Goldener Safranreis mit Huhn

Der Name stammt vermutlich aus dem Persischen: birinj bedeutet Reis und beryan heißt braten oder rösten. Ähnliche Zubereitungsarten von Gerichten, bei denen die Zutaten gemeinsam mit Reis gegart werden, sind aus dem gesamten Raum der Muslim-Kulturen bekannt: Von der spanischen Paella bis zum Biryani aus dem südindischen Hyderabad, wo das Fleisch und andere Zutaten wie Röstzwiebel, Ghee und Safran zwischen Reisschichten eingebettet werden. Bei der klassischen Dum-Technik wird der Deckel des Kochtopfs mit Brotteig versiegelt. Biryani gehört nicht zu den einfachen Gerichten und seine Zubereitung verlangt Genauigkeit und eine gewisse Erfahrung.

 

Zutaten für 4 Portionen:

 

für die Marinade:

  •  500 g entbeintes Hühnerkeulenfleisch
  • 250 ml Joghurt
  • 6 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • ca. 25 g Ingwer, fein gehackt
  • 1–3 grüne Chilis, fein gehackt
  • 1 TL Kaschmir-Chilipulver
  • 1 TL Koriandersamen, gemahlen
  • ½ TL Kurkuma

 

für die Masala:

  • 10 Nelken
  • 1 Zimtstange (ca. 6 cm)
  • 5 grüne Kardamomkapseln, leicht angequetscht
  • 2 indische Lorbeerblätter
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 2 mittelgroße Tomaten, fein gehackt
  • 1 TL Salz

 

für den Reis:

  • 600 g Basmatireis, 1 Std. in kaltes Wasser eingelegt
  • 1 TL Salz pro Liter Kochwasser
  • 100 g Ghee
  • eine Prise Safran 15 min. in 4 EL warmer Milch eingelegt
  • 2 TL Rosenwasser

 

für die Röstzwiebeln:

  • 300 ml neutrales Öl
  • 3 mittelgroße rote Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
  • 24 Cashew-Nüsse (ungesalzen und ungeröstet)

 

Chicken_Biryani_Zutaten

 

Zubereitung:

Hühnerfleisch mit allen Zutaten der Marinade gut vermischen und 1 Std. darin ziehen lassen.

Für die Röstzwiebeln das Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. Die Zwiebeln darin langsam für etwa 15 min. goldbraun rösten. Dann mit einer Küchenrolle abtupfen und zur Seite stellen.

Das Öl bis auf 3 EL aus der Pfanne leeren und darin alle Gewürze etwa 1 min. anrösten, dann das Hühnerfleisch mitsamt der Marinade dazugeben und einköcheln lassen. Tomaten und Salz dazugeben und etwa 20 min. bei mittlerer Hitze braten lassen, bis die Sauce an den Fleischstücken haften bleibt und nicht mehr flüssig ist.

Den Reis abgießen und ca. 5 min. in viel Salzwasser kochen, bis er fast durch ist, aber noch Biss hat. Man kann dies auch testen, indem man ein Reiskorn zwischen den Fingern zerquetscht: Es sollte weich sein, an den Ecken brechen, aber im Kern noch stabil sein. Sofort abgießen.

Solange der Reis noch warm ist, das Biryani in einen großen, schweren Topf schichten: Zuerst etwa 50 g Ghee und 3 EL Wasser in den Topf geben, damit der Reis nicht anbrennt. Dann ein Drittel vom Reis gleichmäßig am Boden verteilen, ein Drittel der Safranmilch und des Rosenwassers darübertröpfeln, die Hälfte vom Hühnerfleisch und ein Drittel der Röstzwiebeln darübergeben. Dann wieder eine Schicht Reis, Safranmilch und Rosenwasser, den Rest vom Hühnerfleisch, ein weiteres Drittel Röstzwiebeln, dann wieder eine Schicht Reis mit dem Rest der Safranmilch und des Rosenwassers. Die restlichen Röstzwiebeln für später zum Garnieren aufheben. Die anderen 50 g Ghee erwärmen und über den Rand vom Reis träufeln, damit er nicht an den Seiten festklebt. Kurz sehr heiß aufdrehen, damit viel Dampf entsteht, dann einen gut abdichtenden Deckel aufsetzen und 30 min. bei ganz geringer Hitze dämpfen. Mit den restlichen Röstzwiebeln und trocken gerösteten Cashew-Nüssen garnieren.