Der Geschmack von Zeit – balsamico tradizionale

Der Geschmack von Zeit – balsamico tradizionale

Aceto balsamico tradizionale di Modena

Der Aceto Balsamico, den wir aus dem Supermarkt kennen, ist nur ein Imitat eines überaus seltenen und teuren Originalprodukts aus der Stadt Modena, dessen radikal langsamer Herstellungsprozess Jahrzehnte dauert. Was der Großvater beginnt, kann oft erst der Sohn oder gar erst der Enkel vollenden. „Aceto Balsamico tradizionale di Modena“ heißt das Original, dessen Literpreis je nach Alter und Qualität zwischen 500.- und 2000.- Euro liegt. 

Echter „Tradizionale“ darf nur in einer einzigen Flaschenform mit 100 ml Inhalt verkauft weden. Er muss mindestens 12 Jahre lang reifen, die Sorte „Extravecchio“ sogar mindestens 25 Jahre.  Zur Herstellung benötigt man eine sogenannte „Batteria“, einen Satz von 6 Fässern unterschiedlicher Größe, hergestellt aus unterschiedlichen Holzsorten wie Kirsche, Maulbeere, Akazie und Kastanie. Bei der Weinlese im Herbst werden die lokalen Traubensorten Lambrusco oder Trebbiano gepresst und einen Tag lang gekocht, bis der Most etwa die Hälfte seines urspünglichen Volumens erreicht hat. Dieses Konzentrat wird nun in die Fässer gefüllt, die bevorzugt auf Dachböden aufgestellt sind. Durch ein ständig offen bleibendes Loch kommt es in der Sommerhitze zu weiterer Verdunstung, während in den kalten Wintern die Schwebstoffe zu Boden sinken.

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Eine Batteria am Dachboden

Nach einem Jahr wird vom kleinsten Fass eine geringe Menge entnommen und das Defizit vom nächstgrößeren aufgefüllt. So geht es weiter, bis man das größte Fass erreicht hat, dessen Fehlmenge wieder mit frischem Traubensirup der neuen Lese aufgefüllt wird. Diese Prozedur muss mindestens 12 Jahre lang wiederholt werden, bis die Entnahmen aus dem kleinsten Fass als Aceto Balsamico tradizionale di Modena verkauft werden dürfen. Für die Bezeichnung „Extravecchio“ sind mindestens 25 Durchgänge nötig.

Normaler Balsamico ist eine Mischung aus Essig, Traubenmost und Zuckercouleur

„Normaler“ Aceto Balsamico ohne die Bezeichnung „tradizionale“ ist eine Mischung aus Traubenmost, Essig, Karamell und Zuckercouleur, bei der versucht wird, das Original zu imitieren. Auch wenn es dabei durchaus brauchbare Produkte gibt, wird die Geschmackssubtilität des traditionellen Originals nie erreicht. Natürlich wird diese wertvolle Essenz nicht einfach über Salat geschüttet, sondern tropfenweise, etwa auf gegrilltes Fleisch, alten Parmesan, Gemüse oder auch über Eiscreme oder frische Erdbeeren geträufelt – aber bitte machen Sie das nicht mit einem Billig-Balsamico um 2,90 aus dem Supermarkt!

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Davide Lonardi, Betreiber der Acetaia Villa San Donnino bei Modena, und sein Produkt: über 25-jähriger Extravecchio.

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Davides Kunden sind vor allem Spitzenköche aus Japan und den aufstrebenden chinesischen Großstädten. Dort ist man ganz verrückt nach diesem besonderen Aroma-Elixier, das in einem Tropfen den Geschmack einer ganzen Kultur offenbaren kann – von der frischen Fruchtigeit sommerreifer Trauben zu komplexen herbstlichen Holztönen und süßen Trockenfrüchten, Sommerhitze und Winterkälte, all das und noch viel mehr spiegelt sich aromatisch in einem einzigen Tropfen: der Geschmack von Zeit.

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