Tschechische Zapf- und Štamgast-Kultur

In keinem Land der Welt ist der pro Kopf Verbrauch an Bier größer als in der Tschechischen Republik. Kein Wunder, denn die Tschechen brauen nicht nur das beste Bier, sondern haben auch das Zapfen bis zur Perfektion entwickelt. Nicht das Bier alleine macht den Geschmack aus. Auch der Zapfstil spielt eine wichtige Rolle.

Die wichtigste Voraussetzung für ein perfekt gezapftes Pils ist frisch gebrautes, unpasteurisiertes Bier, dem keinesfalls Kohlensäure durch die Zapfanlage zugesetzt wird – was in Österreich leider der Standard, ja sogar hygienetechnische Vorschrift ist!

Das Geheimnis hinter dieser tschechischen Bier-Hochkultur ist „Tankovna“ – tschechisch für „Tankbier“ – ein Verfahren das von der Brauerei Pilsner Urquell 2014 eingeführt wurde, und bei dem das braufrische Bier tatsächlich mit dem Tankwagen angeliefert wird. In der Schankanlage wird es in große Kunststoffbeutel gefüllt, die mit Luftdruck zusammengepresst werden, damit das Bier mit dem nötigen Druck aus dem Zapfhahn kommt. Auf die­se Weise be­hält Pilsner Urquell sei­nen na­tür­li­chen CO2-Gehalt und kommt zu kei­ner Zeit mit ex­ter­nem Sauerstoff in Berührung. Das ver­leiht Pilsner Urquell Tankbier ei­ne ganz be­son­de­re Frische und Milde. 

Biertanks

Für Kenner ist der Unterschied zwischen unverfälschtem Schankbier mit natürlichem CO2-Gehalt und pasteurisiertem Bier mit zugesetzter Kohlensäure etwa so groß, wie zwischen Frischmilch und Haltbarmilch. 

Es gibt drei unterschiedliche Zapfstile: Hladinka, Mlíko und Šnyt

Alles beginnt mit einem kalten, sauberen Glas und endet beim Anstoßen. Und da jeder Zapfstil auf seine eigene Art und Weise gezapft wird, ist es dem Zapfer möglich, dem Bier seine eigene „Signatur“ hinzuzufügen. Diese Signatur ist ein kleines Zeichen im Schaum und kennzeichnet das Bier als sein eigenes.

Honza, Zapfer der Pilsner Urquell Brauerei, hat seinen eigenen Stil entwickelt: Er bewegt das Glas beim Zapfen im Kreis, bevor er am Ende eine gerade Linie in den Schaum „hineinschneidet“. Auf diese Art zeigt er seinen Gästen, dass dieses Bier nur für sie ist.

Veronika, ebenfalls Barkeeper bei Pilsner Urquell, dreht das Glas am Ende des Zapfens. So entsteht ein kleiner Wirbel in dem dicken Schaum – ihre persönliche Signatur. „Wir mögen es, wenn es die Gäste bemerken!” erklärt sie. Und sie mag es auch, wenn die Gäste die kleinen Details in ihrem Bier wahrnehmen – sei es der Geschmack, der Schaum oder eben die einzigartige Signatur des Zapfers.

Der Schaum ist wie der Verschluss auf einem Glas; perfektes Zapfen ist eine Kunst. Damit sich ein wunderbarer Schaum entwickelt, muss langsam gezapft werden. Man muss es einfach richtig machen.

Wenn du also das nächste Mal ein Glas Pilsner Urquell trinkst, schau dir einmal den Schaum genauer an. Vielleicht hat der Zapfer seine individuelle Signatur hinterlassen …

persönliche Signatur des Zapfmeisters

Von allen charmanten Eigenheiten der tschechischen Barkultur, z.B. personalisierte Gläser oder Tonkrüge für das Bier zum Mitnehmen, ist der Štamgast vielleicht der Coolste. Der Status ist aber auch am Schwierigsten zu erreichen …

wer ist Štamgast?

„Štamgast“ ist ein Titel, der in tschechischen Bars nur den treuesten Gästen verliehen wird. Es ist ein Titel für Menschen, die seit Jahren in dieselbe Bar kommen und die vermutlich die gesamte Familie des Inhabers kennen, neben allen Zapfern und sämtlichen Bedienungen. Wenn ein „Štamgast“ in die Bar kommt, möchte er sich mit seinen Freunden bei einem frisch gezapften Bier unterhalten – denn niemand wird „Štamgast“ in einer Bar, wenn er kein Bier mag.

Viele traditionelle Bars in Tschechien halten die Štamgast-Tradition hoch, indem es auf einigen Tischen spezielle Hinweise gibt: „Štamgast-Tisch“ oder „Reserviert für Štamgast“. Diese Tische befinden sich meistens in der Nähe der Theke. Und das Schild bleibt immer auf ihnen stehen, so dass die Tische durchgängig reserviert bleiben – auch wenn die Bar leer ist. Ausschließlich ein Štamgast darf an dem Tisch sitzen und es kann einen Gast einige Jahre kosten, bis er endlich einen Platz am Štamgast-Tisch erhält; Es ist ein ganz besonderer Platz! Ähnlich dem Österreichischen Stammtisch.

Das Wort „Štamgast“ kommt übrigens – wie man schon hört – von dem deutschen Wort „Stammgast“. Deutsch war in Tschechien die offizielle Sprache während der Österreichisch-Ungarischen Monarchie bis 1918 und das zeigt auch, wie alt die Tradition der Stammgäste bereits ist. Ein Štamgast genoss schon immer besonderen Respekt und besitzt bis heute besondere Privilegien.

Er bekommt nicht nur die besten Plätze, sondern unterhält sich traditionell auch gerne und ausführlich mit dem Wirt – zwischen ihnen herrscht eine Beziehung wie unter Freunden und nicht wie zwischen Kunde und Dienstleister. Und du wirst niemals hören, dass ein Štamgast ein Bier bestellt. Es erscheint einfach zum perfekten Zeitpunkt auf seinem Tisch.

Es ist einfach: Tschechen möchten kein schlechtes Bier trinken

Eine Gruppe von Stammgästen ist etwas, das ein Zapfer mit der Zeit entwickelt – und es kann Jahre dauern, bis sie sich bildet. Ein neuer Zapfer wird versuchen, seine eigene Štamgast-Gruppe aufzubauen, da sie ein wesentlicher Bestandteil einer guten Bar sind. Denn Stammgäste zu haben bedeutet auch, dass das Bier sehr gut ist – eine tolle Bestätigung für den Zapfer.

„Es ist einfach: Tschechen möchten kein schlechtes Bier trinken,” erklärt Jan Stanik, Chef-Zapfer bei Pilsner Urquell. „Wenn du schlechtes Bier servierst, verbreitet sich das schnell und die Leute kommen nicht mehr wieder. Es gibt so viele Bars in Tschechien und das Bier muss immer perfekt sein, damit die Gäste zufrieden sind.“ Es ist ein einzigartiges Konzept, das eng mit der besten Qualität des Bieres verbunden ist: „Der Štamgast möchte das beste Bier trinken, also folgt er seinem Zapfer. Er bleibt ihm treu und wechselt höchst selten.“

Obwohl ein Štamgast normalerweise einer einzigen Bar verpflichtet ist, reisen doch einige von ihnen durch verschiedene Städte oder gar quer durch die Tschechische Republik. In den unterschiedlichsten Bars testen sie dann das Bier und stellen so sicher, dass es immer eine konstant hohe Qualität hat. Sie zögern nicht, ein Bier zurückzuschicken, das ihre hohen Standards nicht erfüllt. Und die Nachricht von einem schlecht gezapften oder schlecht gelagerten Bier macht schnell die Runde.

Ich persönlich bin Stammgast bei Lukáš Vitásek. Meinem Lieblingszapfer im Restaurace Na Hradčanské in Prag. Probiert doch einfach selbst, welcher Zapfstil, euch zu welchem Gericht am besten schmeckt.

Das beste an tschechischen Bars ist: du kommst alleine, bleibst aber nicht alleine. Da die Stammtische und meistens auch der Rest einer guten Bar immer voll sind, wird man einfach an einen Tisch dazu gesetzt. Und wenn man sich nicht ganz unhöflich benimmt, findet man schnell Freunde, die gerne mit einem Bier anstoßen und Geschichten austauschen. Wenn auch nur für eine Abend. Beim nächsten Besuch beginnt das Spiel von neuem.

Na zdraví!

Florian Klapetz für die Kochgenossen

(vielen Dank an  Eva Hečková  für  die Übersetzung aus dem Tschechischen für das Video)