Die Holzspießchen, mit denen die kleinen Happen zusammengehalten werden, sind die Namensgeber eines überaus erfolgreichen Speiseformats: el pincho bedeutet auf Spanisch „Spieß“ und wird auf Baskisch pintxo geschrieben.

Ihr Ursprung liegt in der spanischen tapas-Kultur, jedoch haben die Basken daraus etwas entwickelt, was in der ganzen Welt einzigartig ist: Hunderte kleine Bars wetteifern um die innovativsten Kreationen. Die lokale Bevölkerung strömt täglich zu tausenden in die Lokale, um bei einem Glas Wein oder Bier zu plaudern und zu essen. Die Fülle an verschiedenen Gerichten ist überwältigend und fast täglich werden neue Kreationen erfunden. Dabei kommen ausschließlich lokale Produkte zum Einsatz und Spitzenköche entwickeln den ehemals schlichten Imbiss zu kleinen Köstlichkeiten. Produkte aus dem kalten Atlantik – wie Tintenfisch, Oktopus, Sardellen, Bacalao und Krustentiere – treffen auf Iberico-Schinken, Chorizo, Blutwurst, Paprika, Kartoffel und Oliven.

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Eine von 300 Pintxo-Bars in Donostia (San Sebastian)

Allein in der 180.000-Einwohner-Stadt San Sebastian – auf Baskisch Donostia – befinden sich mehr als 300 Pintxobars. Die Begeisterung für das Kochen ist überall spürbar; die Region weist die höchste Dichte an Haubenlokalen weltweit auf. Nicht nur San Sebastian, auch Städte wie Vitoria-Gasteiz und Bilbao veranstalten regelmäßig Wettbewerbe, um die besten Pintxos der Region zu wählen.

Kochgenossenschaften als subversive Instrumente des politischen Widerstandes

Der historische Ursprung dieser herausragenden Kochkultur geht auf die Gründung der sogenannten txokos oder sociedades zurück. Dabei handelt es sich um private Kochvereine oder kulinarische Genossenschaften, bei denen regelmäßig gemeinsam gekocht und gegessen wird. Der Schwerpunkt liegt in der Erkundung der eigenen Kochtraditionen und in deren Perfektionierung. Diese txokos wurden vor allem als subversive Instrumente des politischen Widerstandes gegen die faschistische Franco-Diktatur verstanden – waren den Basken damals doch die Verwendung der eigenen Sprache sowie jeder eigenständig-kulturelle Ausdruck verboten. Man erinnere sich an die furchtbare Bombardierung der baskischen Stadt Guernica durch Hitlers Luftwaffe im Jahr 1937, der damit seinem Freund Franco helfen wollte, die baskische Identität auszulöschen. Doch man konnte vielleicht die Sprache verbieten, nicht jedoch das Kochen.

Ein vitaler Ausdruck der baskischen Identität

Die ursprünglich nur von Männern betriebenen Kochgenossenschaften konzentrierten sich folglich auf das Herausarbeiten der eigenständigen Identität der baskischen Küche und waren nebenbei die geheimen Zentren des politischen Widerstands. Sie wurden Orte der trotzigen Selbstbehauptung der baskischen Kultur und trieben die Qualität des Kochens in einzigartige Höhen. Noch heute haben die txokos oder cooperativas gastronomicas, wie sie auf Spanisch genannt werden, einen erheblichen Einfluss auf das öffentliche Leben des Baskenlandes. Sie sind der kreative Motor einer betont eigenständigen Kochkultur, die ein vitaler Ausdruck der baskischen Identität ist, für die man so lange kämpfen und leiden musste. Interessant ist, dass dabei Klassenunterschiede keine Rolle spielen; neben Rechtsanwälten, Unternehmern und Ärzten sind es auch Bauarbeiter, Fischer und Lastwagenfahrer, die gleichberechtigt die Richtung der Kooperativen bestimmen. Man setzt auf Respekt, Kooperation und gegenseitiges Vertrauen als fundamentalen Grundsatz der txokos-Kultur. Heute existieren in Nordspanien mehr als 1500 dieser Kochgenossenschaften und in den meisten sind heute auch Frauen unter den Mitgliedern!

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Eine Kochgenossenschaft in Aktion (Foto: Jone Karres, www.adorebasque.com)

Ausschließlich regionale Zutaten, zum Beispiel Kabeljau-Kehlen

In der baskischen Küche spielen äußerst spezielle Zutaten eine Rolle, wie zum Beispiel die kokotxas; das sind die Kiemenbacken oder „Kehlen“ von Kabeljau oder Seehecht. Früher hatten die Fischer diese zarten Teilchen aus dem Fisch herausgeschnitten und für sich selbst behalten, bevor er verkauft wurde. Heute gilt dieses ehemalige Arme-Leute-Essen der Fischer als geradezu luxuriöse Spezialität. Durch den hohen Gehalt an Gelatine lassen sich daraus besonders sämige Saucen herstellen, die nur aus wenigen einfachen Zutaten wie Olivenöl, Knoblauch und Petersil bestehen. Generell sind Einfachheit und die ausschließliche Verwendung von regionalen Zutaten die Markenzeichen der baskischen Küche, die ihren Ausdruck vor allem, aber nicht nur in der pintxo-Kultur findet.

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Man nimmt, was man mag, und gibt beim Zahlen ehrlich an, was man hatte.

Pintxos gibt es wohlgemerkt nicht in Restaurants, sondern ausschließlich in kleinen Bars, wo sie meistens als Fingerfood im Stehen gegessen werden. Dabei geht es sympathisch unkompliziert und leger zu. Man bedient sich selbst, nimmt, was man mag, und gibt beim Zahlen ehrlich an, was man hatte. Man vertraut einander, denn das ist weniger mühsam, als jeden Artikel ständig zu bonieren und abzurechnen. Es gehört auch zur Tradition, dass man sich nicht in einem einzigen Lokal satt isst, sondern dass man weiterzieht – von Bar zu Bar –, um möglichst vielfältig zu essen und um möglichst viele Leute zu treffen.

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Gilda – sinnlich und scharf wie Rita Hayworth

Eine Urform der Pintxos wurde in den 1940er Jahren kreiert und auf den Namen „Gilda“ getauft. Es ist eine kulinarische Hommage an den gleichnamigen Film von Charles Vidor, in dem Rita Hayworth auf laszive Art einen Striptease andeutet, indem sie aufreizend langsam einen langen Handschuh vom Oberarm streift. Ähnlich langsam und genussvoll kann man mit den Zähnen die scharfen Pfefferoni, Oliven und Sardellen vom pintxo abziehen.

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Ein fruchtbarer Wettstreit

Die nordspanischen Basken geben der Welt ein Beispiel dafür, was es heißt, gut zu essen und gut zu leben, ohne sich mit gesellschaftlicher Etikette zu belasten. Sie zeigen, was lebendige Kultur im besten Fall leisten kann, und davon haben alle etwas! Ihre Speisen sind unverwechselbar authentisch, versuchen keine Moden nachzumachen, sondern setzen selbstbewusst die eigenen Standards. Dort hat sich eine neue Kochsprache entwickelt, die in den Traditionen verankert ist und trotzdem ständig neue Zugänge und Kombinationen erfindet. Und daran sind alle beteiligt, nicht nur wenige Spezialisten: Barbetreiber, Hausfrauen, Berufsköche, kochende Pensionisten, Zahnärzte, Bauarbeiter und Fischer, die das gute Essen zelebrieren. Niemand beherrscht den Markt, sondern unzählige kleine Betriebe befinden sich in einem fruchtbaren Wettstreit um den besten pintxo des Monats.

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