Endives au jambon

Chicorée im Schinkenmantel

Das ist wohl das einfachste Gericht der französischen Küche – und gleichzeitig eines der allerbesten! 

Um gleich einmal die sprachliche Verwirrung aufzuklären: Was bei uns Chicorée genannt wird, heisst in Frankreich endive – und umgekehrt: unseren Endivien-Salat kennt man dort als chicorée. Jaja, die Sprache und die Nahrungsmittel! Nirgendwo ist Sprache so ungenau und missverständlich wie beim Essen. Immerhin sind beide Gemüse Abkömmlinge der Gemeinen Wegwarte (Cichorium). 

Für dieses Rezept verwenden wir Cichorium intybus var. foliosum, das bei uns als Chicorée und in Italien als radicchio bekannt ist. Die Kultivierung und Veredelung dieser Pflanze wurde im 19. Jahrhundert besonders in Belgien vorangetrieben, wo man entdeckte, dass die im Spätherbst geernteten Pflanzen mit den dicken Wurzeln, wenn sie abgedeckt gelagert werden, noch in der Lage sind, mitten im Winter neue, knackige Triebe zu bilden. Wenn dieser zweite Wachstumsschub in lichtlosen Räumen stattfindet, kommt es zu einer wesentlichen Reduktion der Bitterstoffe. 

Die Röstaromen dieser Pflanze erinnern an Kaffee. Unsere Großeltern kannten noch den Zichori-Kaffee, der als Ersatzprodukt aus der bitteren Pflanze hergestellt wurde. Diese aromatische Eigenschaft ist auch die Ursache für den besonders köstlichen Bratensaft, der entsteht, wenn man das Gemüse in Butter brät!

Zutaten für ca. 4 Portionen:

  • 12 kleine oder 4 bis 8 größere Chicorées
  • guter Beinschinken, nicht zu dünn geschnitten (1,5 – 2 mm)
  • Butter
  • geschmacksneutrales Öl
  • Salz & frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

  • Das Braune am Strunk-Ansatz so dünn wie möglich wegschneiden. Wenn man zuviel entfernt, fallen die Blätter auseinander.
  • Die Chicorées mit jeweils einem Schinkenblatt umwickeln und dieses mit einem Zahnstocher feststecken.
  • In einer Pfanne mit dicht schließendem Deckel in einer Mischung aus Butter und Öl auf kleinster Flamme zugedeckt anbraten, bis das Gemüse weich ist (bei kleinen Chicorées ca. 15 – 20 min, bei großen bis zu 45 min.). Der Schinken sollte an manchen Stellen anbräunen.
  • Mehrmals wenden.
  • Falls die Butter zu stark bräunt, ein paar Spritzer Wasser zugeben.
  • Aus der Pfanne nehmen und auf den Tellern mit einem scharfen Sägezahnmesser in Scheiben schneiden. Mit grobem Salz oder fleur du sel, sowie mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Mit etwas Bratensaft beträufeln.

 

Kommandosachen
Humbug & Mumpitz

Aus dem Archiv