Gebratene Karpfenfilets werden mit etwas Pastis abgelöscht, was eine wunderbar sämige Sauce ergibt. Und die beiden Zutaten Fenchel und Fisch mögen einander sehr!
Die Filets sollten vom Fischhändler geschröpft werden. Dabei wird das Fleisch in engem Abstand rasterartig eingeschnitten, was wie durch ein Wunder die Gräten zum verschwinden bringt. Man bemerkt sie beim Essen nicht mehr.
Karpfen ist so ziemlich der einzige Fisch, den man ohne jegliche ökologischen Probleme züchten kann. Im Gegensatz zu Raubfischen, wie Lachs, Forelle oder Saibling, ist er ein sogenannter Friedfisch, der kein fleischliches Futter (Fischmehl) aus anderen Fischen braucht.
Das einst so gefürchtete Schlamm-Aroma, das “Grundeln”, ist bei richtiger Zucht heutzutage überhaupt nicht mehr vorhanden. (Marc Mößmer’s Fischzucht)
Zutaten für 4 Personen
Fenchel:
- 2–3 große, geschnittene Fenchelknollen
- Olivenöl
- Meersalz
- 1 TL Fenchelsamen
- 1 Spritzer Pernod (oder Pastis)
Karpfen:
- 600 g Karpfenfilets, geschröpft mit Haut
- 1 TL Fenchelsamen
- Salz
- ein Schuss Pernod (oder Pastis)
- frisch gemahlener Pfeffer
- Öl und Butter zum Braten
Zubereitung
Für das Gemüse den Fenchel in Würfel, Scheiben oder Streifen schneiden. Das Fenchelgrün zum Garnieren beiseite legen.
Den Fenchel in Olivenöl auf kleiner Flamme geduldig goldbraun anbraten. Am besten einen Deckel auf die Pfanne setzen, damit er im eigenen Saft sowohl brät als auch leicht dämpft. Er soll ruhig ein wenig anbräunen, damit er mehr Aromen entwickelt. Fenchelsamen dazugeben. Mit einem kleinen Spritzer Pernod ablöschen und beiseite stellen.
Für den Karpfen Fenchelsamen in einem Mörser leicht stoßen.
Die Karpfenfilets auf beiden Seiten mit Salz und zerstoßenen Fenchelsamen würzen. Den Fisch zunächst nur auf der Hautseite in Öl und Butter braten. Erst wenn er beinahe fertig ist, kurz umdrehen. Den Fisch aus der Pfanne nehmen und den Bratenrest mit einem kräftigen Schuss Pernod ablöschen. Die Sauce etwas einreduzieren lassen.
Das Gericht heiß anrichten, mit Fenchelgrün garnieren und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
(Dieses Rezept stammt aus dem Buch “Ab Hof” von Manuel Zauner, geht auf ein Konzept von Michael Langoth zurück und wurde für das Buch von Alexander Rieder gekocht. Foto von Manuel Zauner)
