Was die Kochgenossen beim Wilhelm essen
- Kabeljau – hier kann man zwischen verschiedenen Qualitäten auswählen: Fische aus Norwegen oder Dänemark, normale Filets oder das edle Rückenfilet und zur Wintersaison den sogenannten Skrei, der mit Leinen statt mit Netzen bei den Lofoten gefischt wird. Das ist die höchste Qualität in Sachen Kabeljau. Man kann sich die Fische gleich im Lokal servieren lassen; knusprig gebacken mit einem ausgezeichneten Kartoffelsalat.
Die Kabeljau-Referenz
Manfred Wilhelm führt die Fischhandlung in der Wiener Wagramerstraße schon in dritter Generation und hat sich zum absoluten Kabeljau-Spezialisten Wiens entwickelt. Seine Fische stammen aus nachhaltigem Fang und werden teilweise mit der Angel (Langleine) gefischt. Eine solche Qualität hat natürlich ihren Preis. Aber wenn man sich für Fisch interessiert, sollte man sich diese Erfahrung nicht entgehen lassen. Sehr empfehlenswert ist auch Wilhelms Website kabeljau.at, die eine Menge interessanter Informationen über diesen Fisch bietet, der einst einer der billigsten Fische war und als bacalao oder Stockfisch die halbe Welt ernährt hat: Schiffsmannschaften, Soldatenheere, arme Leute und sogar die afrikanischen Sklaven auf den karibischen Zuckerplantagen. Heute kostet ein erstklassiges Kabeljaufilet um die 60 Euro pro Kilo.
Der Wechsel vom minderen Armeleute-Essen bis zum bejubelten Luxusgut kann in sehr kurzer Zeit stattfinden
Die Geschichte des Kabeljau macht deutlich, wiesehr die Begehrlichkeit nach einem Lebensmittel davon abhängt, ob es im Überfluss vorhanden oder selten ist. Der Wechsel vom minderen Armeleute-Essen bis zum bejubelten Luxusgut kann in sehr kurzer Zeit stattfinden. Noch in den 1960er Jahren galt der Kabeljau als ein sehr billiger und auch minderwertiger Fisch, weil er so leicht zerfällt. Heute ist es ein Zeichen von höchster Qualität, wenn sich die weißen Muskelschichten leicht voneinander lösen und dabei auffächern. Daraus kann man erkennen, wie stark das Prestigedenken die Wahrnehmung beeinflusst – denn der Kabeljau war vor 200 Jahren mindestens genauso gut wie heute.
Wären Trüffeln verfügbar wie Kartoffeln…
Angenommen, die Kartoffel wäre selten und teuer wie die Trüffel – die Medien würden Lobeshymnen singen über den unvergleichlichen Geschmack dieser edlen Goldknollen! Und wären Trüffeln verfügbar wie Kartoffeln – sie wären vermutlich, wie Knoblauch, ein unfeines und derbes Ding, eher in den unteren Gesellschaftsschichten beliebt. Feine Leute würden vermutlich die Nase rümpfen. Irgendwie erhellend bei diesem Vergleich zwischen Kartoffel und Trüffel, ist die Tatsache, dass im Deutschen beide den gleichen Namen tragen: Kartoffel ist die Eindeutschung des italienischen tartufo, was Trüffel bedeutet. Sie sehen sich ja auch durchaus ähnlich! So oszillieren manche Lebensmittel im Lauf der Zeit zwischen Schweinefutter und Prestigesymbol.
