Fuqi Feipian – Rindfleischsalat aus Sichuan

Dieser kalte Rindfleischsalat stammt aus Chengdu, der Hauptstadt der chinesischen Provinz Sichuan. Schon seit langem wird diese Speise bei unzähligen Strassenküchen angeboten, ursprünglich aus diversen Innereien und Schlachtabfällen zubereitet.

Ähnlich wie das österreichische Bruckfleisch war es billig und somit auch für ärmere Menschen, wie Rikschafahrer oder Studenten, leistbar. Auch heute noch wird das Fleisch häufig mit gekochten Kutteln, Zunge oder Herz kombiniert.

In den 1930er Jahren erlangte in Chengdu ein Ehepaar Berühmtheit: Guo Zhaohua und seine Frau Zhang Tianzheng erfanden eine Zubereitung, die anders war – besser als die Produkte der Konkurrenz. Ihr Geschäft boomte und noch heute ist die Speise nach den beiden benannt: Fuqi feipian bedeutet in etwa „Innereienstücke des Ehepaares“.

Die wichtigste Zutat dabei ist ein gutes, womöglich selbstgemachtes, Chiliöl. Und auch die prickelnde Wirkung des Sichuanpfeffers ist dabei unverzichtbar. Knackiger Stangensellerie und frisch geröstete Erdnüsse sorgen für einen wunderbaren haptischen Kontrast.

 

Zutaten für ca. 4–6 Portionen:

  • ca. 600 g gekochtes Rindfleisch (optional zusätzlich 300g gekochte Rindskutteln), in hauchdünne Scheiben geschnitten
  • 1 ganzer Stangensellerie ohne Blätter
  • 1 Handvoll frischer Koriander
  • ca. 2 Handvoll rohe Erdnusskerne
  • 1 EL Sichuanpfeffer (ganz)
  • ca. 4 EL Sichuan-Chiliöl (samt Bodensatz) > Chiliöl selbst zubereiten
  • 1 EL Sesamöl
  • 1 TL 5-Chinesische-Gewürze-Pulver (Sternanis, Zimt, Nelke, Fenchel, Ingwer)
  • 1-2 TL Erdnussbutter (optional)
  • Sojasauce (light)
  • Salz

 

Zubereitung:

Fleisch quer zur Faser in möglichst dünne Scheiben schneiden. (Falls Kutteln verwendet werden: diese besonders dünn aufschneiden. Ebenfalls möglich sind gekochte Zunge und/oder Herz vom Rind).

Stangensellerie von den Blättern befreien und die Stangen längs 3 bis 4 mal teilen, sodass sehr dünne Streifen entstehen. Diese in mundgerechte Stücke schneiden (ca. 2-3 cm).

Erdnusskerne in einer Pfanne ohne Öl kurz anrösten und dann im Mörser in grobe Stücke brechen (nicht fein zermahlen, es dürfen ruhig große Stücke dabei sein).

Sichuanpfeffer im Mörser zermahlen.

Auf einer großen Platte die Selleriestücke auflegen, darauf das Fleisch verteilen.

Salzen, 5-Chinesische-Gewürze-Pulver und gemahlenen Sichuanpfeffer dazugeben, mit heller Sojasauce beträufeln. (2-3 EL)

Geröstete Erdnusskerne darüber steuen.

Ca. 4 EL Sichuan-Chiliöl (wenn möglich samt Bodensatz) mit 1 EL Sesamöl (geröstet) und (optional) 1-2 TL Erdnussbutter mischen und darüber leeren.

Abschmecken (Salz, Sojasauce, Chiliöl)

Grob gehackten, frischen Koriander dazugeben und alles vermischen.

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