Gebratene Gurke mit Ingwer, Dille und Hackfleisch

Ein einfaches, aber köstliches Gericht, das man blitzschnell zubereiten kann. Wenn man Übung beim Schneiden hat, ist das in weniger als 15 Minuten zu schaffen. 

Der Kochprozess bei dieser Speise entspricht der Woktechnik in den Ländern entlang des Mekong, also Thailand, Laos Kambodscha und Vietnam. Die Verwendung von Fischsauce statt Salz ist dort unverzichtbar und bringt ein natürliches Umami-Aroma, das den Eigengeschmack der Zutaten betont und gleichzeitig selbst völlig in den aromatischen Hintergrund tritt: Es schmeckt kein Bisschen nach Fisch! Auch der frische Ingwer in Kombination mit Knoblauch ist in den asiatischen Küchen von Indien bis Japan eine absolute Grundzutat.  Die Hauptzutaten für dieses Rezept sind eigentlich eine typisch mitteleuropäische Kombination, die aber auch in Südostasien gebräuchlich ist: Gurke, Dille und Hackfleisch. 

Auch wenn man keine Dille mag, sollte man dieses Gericht probieren – es hat das Potential zur Überzeugung!

Viele Menschen mögen keine Dille. Sie sollten dieses Rezept probieren, denn der Ingwer neutralisiert dieses gewisse Etwas, das manche an Dille nicht mögen und harmoniert wunderbar mit diesem Kraut der Mittel- und Nordeuropäer. Aber auch in Indien, Nordostthailand (Isaan) und Laos ist Dille durchaus gebräuchlich.

Dazu sollte man weißen Thai-Reis essen, der ohne Salz gedämpft wird. 

Zutaten für 4 Personen:

  • 2 Salatgurken
  • 4 Frühlingszwiebel
  • 1 Bund Dille
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 Stück frischer Ingwer
  • 300g Hackfleisch (Rind oder Schwein oder gemischt)
  • Öl (geschmacksneutral)
  • Fischsauce (Nuoc Mam)
  • 1-2 Chilis (frisch oder getrocknet), wenn man es scharf mag

Die Idee

Die Gurkenstücke sind ein Medium, das die Aromen absorbiert wie ein Schwamm, ohne seinen eigenen Charakter zu verlieren – sie schmecken nach Gurke, aber intensiver als man es sonst von diesem Gemüse gewohnt ist. 

Das erreicht man indem Teile der Gurken leicht gebräunt werden und so an aromatischer Intensität gewinnen. Außerdem werden sie beim Braten mit Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Fischsauce „insaporiert“, also aromatisch aufgeladen. Die Textur der Gurkenstücke sollte so beschaffen sein, dass sie außen leicht gebräunt, innen aber noch roh und knackig sind. Das erreicht man durch sehr kurzes Anbraten bei extremer Hitze. 

Die weißen Teile des  Frühlingszwiebels werden mitgebraten, während das Grüne am Schluss roh dazugegeben wird. Auch das entspringt dem Gedanken, das gesamte potentielle Geschmacksspektrum einer Zutat zur Geltung zu bringen.

Wir verwenden Hackfleisch, nicht nur weil es günstig und unproblematisch ist. Sein leicht trockener Charakter ist ein wunderbarer Kontrast zu den überaus saftigen Gurken. Natürlich soll auch das Fleisch an manchen Stellen gebräunt sein um sein aromatisches Spektrum zu entfalten. 

Schließlich greift dieses Rezept auch auf ein Konzept verschiedener südchinesischer Küchen zurück, wo Hackfleisch in sehr geringen Mengen oft wie ein Gewürz verwendet wird: Fleisch als Aromaträger, nicht als Hauptzutat! Pro Person werden bei diesem Rezept nur 75g Fleisch verwendet, also nur ein Drittel einer „normalen“ Fleischportion.

 

Die Fischsauce

Ganz wesentlich ist die Qualität der Fischsauce, manche Sorten sind minderwertige Industrieprodukte mit zugesetztem, industriell produziertem Glutamat. Die besten Fischsaucen werden auf der vieatnamesischen Insel Phu Quoc gebraut, sind reine Naturprodukte aus Sardellen, Wasser und Salz, die in Holzfässern reifen wie edler Cognac. Sie sind so fein, dass man sie ohne Weiteres pur kosten kann. Suchen Sie nach Nuoc Mam aus Phu Quoc. In den meisten Asialäden sollte sie erhältlich sein. 

Wenn mit Fischsauce gekocht wird, braucht man keinerlei Salz. 

Fischsauce

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