Gnocchi di patate (Kartoffelgnocchi)

Gnocchi di patate (Kartoffelgnocchi)

Dies ist kein einfaches Rezept, denn es verlangt Genauigkeit, Geschick und auch ein bisschen Glück. Die Herausforderung dabei ist es, die Gnocchi ohne die Zugabe von Ei hinzubekommen, denn dadurch werden sie unvergleichlich leicht und flaumig.

Ob das gelingt, hängt nur von den Kartoffeln ab: man muss die richtige Sorte finden und sie müßen genau richtig gekocht sein, das heisst: keine Minute zu lange, sonst nehmen sie zu viel Wasser auf! Ein kleiner Trick hilft dabei: nach dem Kochen werden die Erdäpfel kurz im Rohr getrocknet. Und keine Angst, im Notfall kann man immer noch ein Ei in den Teig einkneten, womit die Gnocchi auf jeden Fall gelingen werden.

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„Alte“ Kartoffeln (geerntet im Vorjahr) vom Typ „vorwiegend festkochend“ verwenden, also weder speckig noch mehlig, sondern genau dazwischen. Sie sollten gleich groß sein, damit sie gleichzeitig gar werden.

Kartoffeln in der Schale kochen. Es ist wichtig, dass sie genau auf Punkt gegart werden, also nicht zu lange! Sie nehmen sonst zu viel Wasser auf und der Teig wird nicht binden.

Backrohr auf 90 °C vorheizen und Kartoffeln (in der Schale) nach dem Kochen 10 min auf dem Backblech trocknen, das reduziert überschüssiges Wasser. 

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  • Heiß schälen und sofort mit einer Kartoffelpresse quetschen, auf dem Nudelbrett aufhäufen. Eine Prise Salz dazugeben.
  • Weizenmehl nach und nach zugeben und behutsam zu einem Teig verkneten. Der Teig sollte noch warm sein. Nicht zu viel kneten, da er sonst wieder weich wird. Ziel ist es, so wenig Mehl wie möglich zu verwenden.
  • Mehl nur so lange zugeben, bis der Teig nicht mehr klebt, dann ist er fertig.
  • Ein Testexemplar formen (2 cm Kugel) und 2 min in Salzwasser kochen. Wenn das Testexemplar passt, ist der Teig fertig. Wenn es zerfällt, 1 Ei in den Teig einkneten und nochmals testen. Das Ei ist also nur ein Notprogramm für den Fall, dass die Klebekraft der Kartoffelstärke nicht ausreichen sollte.

 

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  • Den Teig 2 cm dick auswalzen und 2 cm breit schneiden.
  • Hände mit Mehl bestäuben. Teigstückchen zwischen den Handflächen rollen, um die Kanten abzurunden.
  • Mit dem Daumen gegen die Zinken einer Gabel (oder ein gerilltes Gnocchi-Brett) drücken und abrollen. (Das muß nicht unbedingt sein, auch glatt sind sie gut)
  • In sprudelndem Salzwasser kochen, bis die Gnocchi aufschwimmen (das geht sehr schnell), nicht allzu viele auf einmal, lieber auf 2 Etappen kochen.
  • Mit Schöpfkelle vorsichtig aus dem Wasser heben und abtropfen lassen.

Einkauf:

Kartoffel: Keinesfalls „Heurige“, sondern „Alte“ aus der Vorjahresernte. Sorte „vorwiegend festkochend“, also weder mehlig, noch speckig, sondern genau dazwischen. Die Exemplare sollten alle gleich mittelgroß sein, damit sie gleichzeitig  gar werden.

Normales Weizenmehl der Type 480 (Österreich) Type 00 (Italien) oder Type 405 (Deutschland)

Zubereitung der Salbeibutter:

Butter in der Pfanne erhitzen. Wenn sie zu bräunen beginnt, kräftig mit dem Schneebesen durchschlagen. Einige (kleine) frische Salbeiblätter hineingeben (nicht zu viel) und kurz brutzeln lasssen. Dann sofort vom Feuer nehmen; nicht in der heissen Pfanne stehen lassen, denn dort verbrennt die Butter, auch wenn sie nicht mehr auf der Flamme steht. Möglichst sofort über die angerichteten Gnocchi gießen.

Mit frisch geriebenem Parmesan servieren.

Caffè Bacco, Wien 4

Man isst hier, was auf den Tisch kommt. Ausschließlich das menù del giorno mit seinen zahlreichen Gängen wird hier serviert. Das Bacco ist die erste Adresse für authentisches italienisches Essen in Wien.

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