Gurkentechnik – ein Exkurs über haptisches Design

Gurkentechnik – ein Exkurs über haptisches Design

Nicht nur Geschmack und Aroma sind entscheidend für die Qualität einer Speise, sondern auch Textur, Form, Struktur und alles, was über die haptisch-taktile Sensorik im Mund wahrgenommen wird.

Geschmacksknospen im Innenraum des Mundes (5 Typen) und Rezeptorzellen in der Nasenhöhle (ca. 350 Typen) analysieren die chemische Zusammensetzung der Speise und leiten diese Reize an das Gehirn weiter, wo wir sie als Geschmack und Aroma wahrnehmen. Diese beiden Sinne, der gustatorische und der olfaktirische, sind aber nur zum Teil dafür ausschlaggebend, ob uns eine Speise schmeckt oder nicht. Mindestens ebenso wichtig ist die haptische Wahrnehmung im Mund, das tastende Erspüren von Oberflächen, Konsistenzen, Formen und Strukturen.

Diese tastende Wahrnehmung über Zunge, Lippen, Zähne und Mundhöhle samt Speiseröhre ist ein mächtiges Sensorium, das uns die komplexesten strukturellen Eigenschaften wahrnehmen lässt. Allein die deutsche Sprache kennt dutzende Wörter, die diese Mundgefühle ziemlich exakt bezeichnen: knusprig, saftig, zart, kernweich, kernig, trocken, schleimig, glitschig, gatschig, kross, klebrig, knackig, flaumig, luftig, lasch, breiig, gummig, zäh, hart, weich, flüssig, sandig, mehlig, staubig, stückig, holzig, bissfest, schmierig, pampig, elastisch, schaumig, brüchig, bröselig,  gallertig, ölig, fettig, wassrig, teigig, körnig, fasrig, sämig, glatt, prickelnd, spritzig, letschert, bazig, al dente, etc… – allein die Anzahl der Bezeichnungen, die einem sofort einfallen, macht deutlich, wie detailreich diese sinnlichen Empfindungen beim Essen sind – und allesamt haben nichts mit Aroma und Geschmack zu tun!

Die Beachtung der Möglichkeiten, die sich durch „haptisches Design“ einer Speise ergeben, ist ganz entscheidend für gutes Kochen

Die Beachtung der Möglichkeiten, die sich durch „haptisches Design“ einer Speise ergeben, ist ganz entscheidend für gutes Kochen. Falsche Konsistenzen können eine Speise komplett ruinieren. Man denke nur an zu lange gekochte Pasta oder Risotto, oder auch an letscherten Blattsalat, pampige Saucen und trockenes Fleisch. Andererseits kann eine perfekte Kombination unterschiedlicher haptischer Eigenschaften – zum Beispiel knusprig, saftig und cremig zugleich – eine Speise in die höchsten Gefilde der Köstlichkeit katapultieren.

Kochen beginnt mit dem Zerteilen der Nahrungsmittel.

Kochen beginnt mit dem Zerteilen der Nahrungsmittel. Neben dem Reiben, Mahlen, und Schaben ist das Schneiden wohl die wichtigste Zerteilungstechnik. Und genau hier beginnt der  Gestaltungsprozess mit der Frage: Wie schneide ich und warum?

Die gute alte Salatgurke soll als einfaches Beispiel dienen, um aufzuzeigen welche unterschiedlichen Schneidetechniken unterschiedliche haptische Empfindungen auslösen. Ich bin mit dem klassischen österreichischen Gurkensalat aufgewachsen, bei dem sehr dünne Scheiben gehobelt werden. Besonders begeistert war ich davon nie – irgendwie zu gatschig und zu viel Flüssigkeit, obwohl ich den Geschmack mag! Bei türkischen und griechischen Salaten kennt man die Gurke in Würfel geschnitten, was zu einem ganz anderen, knackigen Bisserlebnis führt. Ausserdem tritt bei dieser Form viel weniger Flüssigkeit nach außen. Von der asiatischen Wok-Küche habe ich gelernt, dass viele Gemüse nicht in Scheibchen, sondern längs in mundgerechte Stäbchen geschnitten werden. Ich finde, gerade bei der Gurke bringt das ein optimales Ergebnis. Dabei wird die Gurke geschält, der Länge nach halbiert, die Kerne mit einem Teelöffel ausgeschabt, die Gurkenhälften längs in Streifen geschnitten und auf die gewünschte Länge gekürzt. Die Dicke dieser Stifte kann natürlich variiert werden: eher dünn (5-7mm) wenn sie roh gegessen werden, etwas dicker, wenn sie gebraten werden. In Asien wird auch gerne schräg – also nicht im rechten Winkel – geschnitten.

Ob man die Gurke schält oder nicht macht einen deutlichen Unterschied in der haptischen Wahrnehmung beim Essen. Man kann die Schale durchaus essen, sie ist nur deutlich bissfester als das Fleisch. Das spürt man beim Kauen. Natürlich auch, ob Kerne und das gallertige Gewebe dazwischen entfernt wurden oder nicht. Je nach Rezept kann das eine oder das andere besser sein.

Mit dem Schäler oder Hobel kann man auch breite Bänder der Länge nach herausschneiden – eine Mode, die eher auf eine optische Wirkung abzielt – im Mund finde ich das nicht besonders aufregend. Für manche Speisen wird das Gemüse grob gerieben – etwa für das griechische Tzatziki – oder sogar püriert, wie für den spanischen Gazpacho.

Auch bei der klassischen Wiener Gurkensauce wird geschält, längs halbiert und mit dem Löffel entkernt. Die Gurkenhälften werden quer zu etwa 6mm dicken Halbscheibchen geschnitten. Die Form erinnert an Halbmonde oder Kipferl und passt perfekt zur rahmigen Sauce, besser als jede andere.

Brachiale Einfachheit aus Sichuan

Eine brachiale und äußerst interessante Gurkentechnik wird in der chinesischen Provinz Sichuan praktiziert: Die Gurken werden dabei mit festen Schlägen regelrecht „zertrümmert“; die dabei entstehenden Bruchstücke haben eine unregelmäßige Oberfläche worauf ein Dressing besser haften kann, als auf glatten Schnittflächen.

 

Gurken eignen sich auch wunderbar zum Braten oder Schmoren. Kleine oder dünne Formen eignen sich dafür eher nicht. Die Stücke müssen Körper haben, damit sie innen knackig bleiben während sie aussen eine gewisse Weichheit bekommen. Überkochte, bis innen weiche Gurken sind furchtbar. Für das kurze Braten bei großer Hitze im Wok oder in der Pfanne sind mundgerechte Stäbchen ideal. Durch die gleichmäßige Dicke werden sie an allen Stellen gleich gar. Etwas dickere Halbmonde funktionieren aber auch gut. Man kann die Stücke sogar ein bisschen anbräunen, wenn man sie im Wok nicht gleich umrührt, sondern erst einmal auf einer Seite scharf anbraten lässt, bevor man sie bewegt. Wie bei fast allen Lebensmitteln intensiviert und erweitert das die Aromen.

Rahmgurken aus Wien

Eine herrlich altmodische Gurkensauce, wie man sie in Wien schon vor über 100 Jahren gemacht hat – eines der köstlichsten Gurkenformate überhaupt!

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