Hühner-Einmachsuppe mit Bröselknödel

Wenn die Oma oder Mama diese Suppe gekocht hatte, waren alle glücklich beim Essen.

Kaum eine andere Speise erzeugt dieses Niveau an Labsal und Glückseligkeit, besonders wenn man kränkelt. Ob eingebildet oder nicht – bei Schnupfen oder Grippe etwickelt diese mollig-milde und reichhaltige Suppe eine enorme Heilkraft. Auch in Zeiten der Rekonvaleszenz nach allen möglichen Krankheiten ist es die Speise der Wahl.  

Fürsorgliche Liebe in Form einer Suppe

Für die meisten in unserem Bekanntenkreis ist diese Suppe ein Ausdruck von mütterlicher Güte und wohltuender Heilkraft. Fürsorgliche Liebe in Form einer Suppe!

In Kombination mit kleinen Bröselknödeln gehört sie zum Kanon der österreichischen Festtagssuppen. 

Doch diese speziellen Miniknödel sind für Ungeübte gar nicht leicht hinzubekommen; allzu leicht zerfallen sie im Kochwasser, wenn man nicht alles richtig gemacht hat. Oder aber sie werden hart und gummig wie Flummis und springen beim Zerteilungsversuch vom Suppenteller.

Die meisten kochenden Omas und Mütter hatten die Zubereitung intuitiv „im kleinen Finger“ und konnten nicht sagen, was die exakten Mengenverhältnisse dabei sind. Sie kochten nach Gefühl. Und das Ergebnis war meist perfekt.

Wichtig ist, dass die Knödelmasse Zeit zum Rasten hat und dass die Temperaturen bei der Verarbeitung stimmen. Besonders entscheidend ist die Form- und Strukturgebung beim Formen mit den Händen. Risse und Spalten müssen gewissenhaft geglättet werden und die Hände müssen dabei ständig tropfnass sein. Auch die Intensität des angewendeten Drucks beim Rollen zwischen den Handflächen ist entscheidend für die innere Struktur und Festigkeit.

Fingerspitzengefühl ist unersetzlich

Es ist nicht leicht, mit Worten auszudrücken, was das Gelingen ausmacht, man muss es spüren. Mit analytischer Exaktheit kommt man dabei oft nicht weit; zu komplex sind die eigentlichen Zusammenhänge wie Temperatur, Durchdringung, Bindekraft und Druck. Empirische Erfahrung und Fingerspitzengefühl sind unersetzlich.

Bröselknödel sind ein Schulbeispiel für Kochen nach Gefühl. Ein paar Probeexamplare und ein bisschen Übung sind also sehr zu empfehlen, denn wenn sie zerfallen erhält man nur einen ungenießbaren Brei im Kochwasser. Auch uns Kochgenossen sind sie mehr als einmal misslungen.

Das folgende Rezept stammt von unserer Kochgenossin Margit „Mäxi“ Tschernitz aus Tulln in Niederösterreich. 

 

Zutaten für ca. 8 Portionen:

Suppe:

  • 1 Huhn im Ganzen, womöglich mit Leber und Herz
  • 1 große oder 2 kleine Zwiebeln
  • ca. 700 g Suppengrün (Karotte, gelbe Rübe, Knollensellerie, Petersilwurzel, Lauch, Patersil)
  • 1 Handvoll Petersil
  • 70 g Butter
  • 6-8 EL Mehl
  • 125 ml Schlagobers (Sahne)
  • 8 schwarze Pfefferkörner, ganz
  • weißer Pfeffer, frisch gemahlen
  • Muskatnuss
  • 4 Piment-Körner
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1-2 Suppenwürfel (Huhn)
  • Salz

 

Knödel:

  • 200 g Semmelbrösel
  • 100 g Butter
  • 125 ml Milch
  • 2 Eidotter & 1 Eiklar
  • Muskatnuss
  • 1 Handvoll Petersil, sehr fein gehackt
  • Salz & Pfeffer

 

Zubereitung:

Suppe:

Das Suppengemüse mit der Bürste gut waschen, nicht schälen. In grobe Teile schneiden. Zwiebel ungeschält halbieren.

Wasser ohne Salz zum sprudelnden Kochen bringen, das ganze Huhn für 2 min darin blanchieren.

Wasser wegleeren und den Topf reinigen.

Das Huhn mit dem Suppengemüse und der halbierten Zwiebel in kaltem Wasser zustellen. Salzen (ca. 2-3 TL) und die ganzen Gewürze zugeben (Lorbeer, Pefferkörner, Piment, Wacholder), sowie 2-3 Stängel Petersil im Ganzen. Alles zum Kochen bringen.

Ca. 90 min bei geringer Hitze köcheln. Die Kochzeit hängt von der Größe und vom Alter des Huhns ab.

Das Huhn aus der Suppe nehmen und etwas abkühlen lassen. Suppe durch ein großes Sieb abseihen.

Gewürze & Petersil entfernen. Gemüsestücke in kleine Würfel schneiden.

Die Haut vom Huhn abziehen und das Fleisch von den Knochen auslösen. Größere Stücke und Kleinteile separat aufbewahren. Die Kleinteile werden sehr klein gehackt, die größeren Teile in mundgerechte Bissen geschnitten. Leber und Herz kommen zu den Kleinteilen und werden ebenfalls klein gehackt.

1 Handvoll Petersil fein hacken.

Den Suppentopf reinigen, trocknen und mit 70 g Butter zustellen. Sobald die Butter geschmolzen ist, 6 bis 8 EL Mehl mit dem Kochlöffel unterrühren und kurz anziehen lassen. Das Mehl soll allerdings nicht bräunen! Sofort mit der Hühnersuppe aufgießen und mit einem Schneebesen gut aufmixen. 

Kleingehacktes Fleisch, Petersil, Suppengemüse und 1 bis 2 Suppenwürfel (Huhn) zugeben und einige Minuten köcheln lassen.

Mit etwas geriebener Muskatnuss, Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer würzen, 125 ml Schlagobers (Sahne) dazugeben, sowie die größeren Fleischstücke.

Abschmecken.

 

Bröselknödel:

200 g Semmelbrösel mit 125 ml Milch vermischen und 20 min kalt stellen.

2 Eier trennen, wir brauchen für dieses Rezept 2 Dotter und ein Eiklar.

Zimmerwarme Butter mit dem Handmixer schaumig schlagen und die Eimischung nach und nach einarbeiten. Salzen, pfeffern, eine Prise Muskatnuss und sehr fein gehackten Petersil dazugeben.

Die eingeweichten Semmelbrösel gut einarbeiten. Danach zugedeckt 20 min im Kühlschrank ziehen lassen.

Dann kleine Knödel formen (ca. 3 cm Durchmesser)

Die Hände müssen dabei ständig nass sein, also immer wieder in kaltes Wasser getauchet werden! Das Gelingen hängt vom gewissenhaften Knödelformen ab! Sie müssen mit einem gewissen Druck gepresst und gerollt werden. Die Oberfläche soll glatt sein, keinesfalls darf sie Risse oder Spalten aufweisen. Wenn Bröselknödel nicht perfekt geformt wurden, werden sie sich beim Kochen unweigerlich auflösen und zerfallen. Fingerspitzengefühl ist dabei gefragt!

Die Knödel abermals abgedeckt 20 min im Kühlschrank ruhen lassen.

Salzwasser zum Kochen bringen, Knödel einlegen und Hitze zurückdrehen. Ca. 10 min ziehen lassen. 

 

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