Humbug der Woche: Umami gut – Glutamat böse?

Humbug der Woche: Umami gut – Glutamat böse?

Sie sind der Gottseibeiuns der rechtschaffenen Köche und der „bewussten“ Esser – Geschmacksverstärker! Sobald dieses Reizwort einmal gefallen ist, rasten sie aus, sind keinem Argument mehr zugänglich und voll der Entrüstung über diese Todsünde. Während Glutamat in Ostasien sehr beliebt ist, trägt das Glutamat-Bashing in Europa und den USA durchaus pseudoreligiöse Züge. Ist dieser Hass berechtigt und woher kommt er?

Die Intensivierung von Geschmack ist nichts neues, sondern seit Jahrtausenden eine der Haupttechniken des Kochens. Seit jeher werden Zutaten verwendet, die man als Geschmacksverstärker bezeichnen kann.

Den schlechten Ruf verdankt der Begriff „Geschmacksverstärker“ einer Gruppe von Eiweißbausteinen, die heute unter dem Namen Glutamat im Westen gefürchtet, in Ostasien unter dem Namen Umami jedoch äußerst beliebt sind. Chemisch gesehen handelt es sich um Salze der Glutaminsäure, einer Aminosäure die in fast allen proteinreichen Lebensmitteln vorkommt. Sie spielen eine wesentliche Rolle als Neurotransmitter und als Baustein für den Aufbau von Muskelgewebe. Unser Körper ist in der Lage, Glutamat selbst zu produzieren und besitzt eigene Geschmacksrezeptoren für diesen Stoff. Seit ungefähr 100 Jahren gilt Umami als der fünfte Geschmack neben Salzig, Sauer, Süß und Bitter.

die Produktion von Glutamat ist Jahrtausende alt

Schon vor Jahrtausenden hat die Menschheit – natürlich unbewusst – zahlreiche Techniken entwickelt, um den Glutamatgehalt der Speisen zu erhöhen. Besonders durch Fermentation und Trocknung konnten Produkte entwickelt werden, die Speisen auf wundersame Weise schmackhaft machten. In der europäischen Antike war eine fermentierte Fischsauce namens Garum oder Liquamen eine unverzichtbare Zutat für jegliches Kochen. Sie wurde in ihrer edelsten Form aus Sardellen, Salz und Wasser gebraut – genau so wie heute in Vietnam und Thailand Nuoc Mam und Nam Pla gebraut werden. Auch die – historisch später entwickelte – Sojasauce ist reich an natürlichem Glutamat. Der Schweizer Julius Maggi brachte die Sojasauce dann nach Europa – ähnlich wie Dietrich Mateschitz mit seinem Red Bull hat er sein Produkt nicht selbst erfunden, sondern ein bestehendes Konzept aus Asien importiert. Darüber hinaus entwickelte Maggi den von Justus Liebig 1866 erfundenen Suppenwürfel aus Fleischextrakt weiter, und brachte den Maggiwürfel ohne Fleisch, aber mit zugesetztem Glutamat auf den Markt. 

Interessant ist die Verbindung Alapyridain, die 2003 als geschmacksverstärkende Substanz identifiziert wurde. Sie entsteht unter anderem bei der Herstellung einer starken Rinderbouillon – die ja gerade in europäischen Küchen, besonders in der österreichischen, eine Grundlage des Kochens ist. Also auch hier Geschmacksverstärkung, lange bevor es Maggi gab! (wissenschaft.de/Neuer-Geschmacksverstärker-entdeckt)

In Japan ist Dashi-Brühe ein Grundpfeiler der Kochtechnik; sie wird aus Kombu-Tang und fermentierten Fischflocken hergestellt, beides Zutaten mit extrem hohem Glutamatgehalt. Seit Beginn des 20. Jahrhunderts kann man Glutamat in reiner, kristalliner Form herstellen. Als solches wird es in der Lebensmittelindustrie, aber auch in asiatischen Küchen reichlich eingesetzt.

Neben den Salzen der Glutaminsäure gibt es weitere Salze von anderen Aminosäuren, wie Guanylate, Inosynate und Glycin, die eine ähnlich geschmacksverstärkende Wirkung besitzen. Praktisch alle diese Stoffe kommen in jeder lebenden Zelle vor. Als Zusatzstoff müssen sie deklariert werden, sie tragen die E-Nummern E 620 bis E 640. Darüber hinaus werden in der Industrie heute ein knappes Dutzend weiterer Stoffe als Geschmacksverstärker verwendet. (www.lebensmittellexikon.de/g0001260.php)

antike römische Garum-Fabrik in Südspanien

Produktion von Nuoc Mam in Südvietnam

Glutamat gilt im Westen als der Inbegriff des schädlichen Inhaltsstoffs und des unredlichen Kochens, den man unbedingt vermeiden sollte. Ein wahrer Koch verwendet keine Suppenwürfel, Maggisaucen oder irgendwelche anderen Zutaten, die Glutamat enthalten. Köche die das tun sind Prolos oder Gauner, die sich um die Arbeit drücken wollen, eine echte Bouillon anzusetzen. Glutamat macht süchtig, verdirbt den Geschmackssinn und führt zu Allergien und Krankheiten – so die Hauptargumente der Glutamatkritiker.

Kann man Glutamat vermeiden? Die eindeutige Antwort ist Nein!

Doch kann man Glutamat vermeiden? Die eindeutige Antwort ist Nein!  Schon in der menschlichen Muttermilch ist es reichlich enthalten – zehn mal mehr als in Kuhmilch. Auch in Tomaten, Erbsen, Karotten, Pilzen, Weizen, Fisch, Fleisch und unzähligen weiteren Lebensmitteln ist es in nicht unerheblichen Mengen vorhanden. Bei fermentierten und getrockneten Produkten ist die Konzentration dieses Stoffes noch weit höher: Parmesan, Roquefort-Käse, Parmaschinken, getrocknete Tomaten und eingelegte Sardellen überschreiten teilweise die aktuellen Grenzwertverordnungen. Maximal ein Gramm reines Glutamat auf hundert Gramm Gesamtgewicht darf laut EU ein Fertiggericht enthalten. Reifer Parmesan (1,2 bis 1,7 g Glutamat auf 100 g) liegt deutlich über diesem Grenzwert. (http://www.umamiinfo.com) 

Bei unseren kulinarischen Recherche-Reisen in Norditalien haben wir bei Gesprächen mit KöchInnen und Gourmets immer wieder gehört, dass sie insbesondere die asiatischen Küchen verachten, weil sie alles mit glutamathaltigen Soja- und Fischsaucen „zuschütten“ und damit den Eigengeschmack der Zutaten überwürzen. Unsere Gegenfrage war dann immer: „Und was ist mit eurem Parmesan, dem Parmaschinken, den sonnengetrockneten Tomaten und den eingelegten Sardellen? Die haben mindestens soviel Glutamat wie Sojasauce!“ Tatsächlich gehört die italienische Küche zu den glutamat-reichsten überhaupt, ohne dass das unseres Wissens bisher irgendjemanden gestört hätte.

gereifter parmigiano reggiano – eine Glutamatbombe seit mehr als 1000 Jahren

Worin unterscheidet sich natürliches von industriell erzeugtem Glutamat? Die Wissenschaft sagt: überhaupt nicht! Die Strukturformel von Mononatriumglutamat ist immer gleich, egal wie es hergestellt wird.  Ein weiteres Indiz für seine Harmlosigkeit ist die hohe Beliebtheit von Umami in den Mutterländern der Glutamatproduktion Japan und Südkorea; in beiden Ländern werden die Menschen älter als irgendwo sonst, was häufig auf die besonders gesunde Ernährung zurückgeführt wird – was jetzt aber nicht heissen soll, dass das am Glutamatkonsum liegt. Jedenfalls scheint er nicht zu schaden.

Ist der Suppenwürfel eine Sünde?

Freilich wird Glutamat als Zusatzstoff in der Industrie reichlich eingesetzt um produktionsbedingte Mängel zu kaschieren. Das ist auf jeden Fall abzulehnen. Das gleiche gilt allerdings für Salz, Zucker, Fett und Aromen. All diese Produkte sind billig und werden in der Industrie in viel höheren Dosierungen zugegeben, als man es beim Kochen zuhause je tun würde. Das Ergebnis sind minderwertige Nahrungsmittel die nochdazu ein hohes Suchtpotential besitzen. Wer sich nur von solchen Produkten ernährt, könnte tatsächlich durch Überdosierung das Schmecken verlernen. Doch wer seine kulinarischen Sinne halbwegs beisammen hat, wird solche Produkte nicht mögen, weil sie einfach schlecht schmecken. Problematisch wird es für Personen, die darauf kulinarisch geprägt sind, das heisst, dass sie seit ihrer Frühkindheit praktisch nichts anderes kennen.

Doch was ist mit dem Suppenwürfel? Auch ihm wird reines Glutamat zugesetzt. Kann ich den verwenden, ohne den Geschmack einer Speise zu ruinieren? Ist das eine kulinarische Sünde, wie so viele Gastrokritiker und Wochenend-Hobbyköche behaupten? 

Wir Kochgenossen sagen: Es kommt darauf an.

Eine Suppe, die nur aus einem Würfel gekocht wird, ist etwas furchtbares. Doch ein Suppenwürfel in einem Eintopfgericht, unter der Wahrnehmungsgrenze dosiert, gehört in vielen Fällen einfach dazu. Wir haben viele traditionell österreichische Speisen in zwei Varianten gekocht – mit und ohne Suppenwürfel. Beim Verkosten hat die Umami-Variante meistens doch mehr überzeugt, sofern die Dosierung sehr dezent war. Selbst beim Gulasch. Dabei ist uns wohl bewusst, dass das für viele ein Sakrileg ist – doch für Religiöses haben wir ohnehin nicht viel übrig. Wir verlassen uns auf den eigenen Geschmack.

Es stimmt wohl, dass viele Gerichte niemals mit Suppenwürfeln in Berührung kommen dürfen, ohne verdorben zu werden, aber in einigen Zusammenhängen und in geringer Dosierung kann ein Suppenwürfel manchmal durchaus brauchbar sein, gerade weil er eine Umami-Note bringt. Und Parmesan, Sardellen, Fisch- und Sojasauce verwenden wir sowieso dort, wo es passt und zum Konzept gehört!

Die prinzipielle Verachtung von Suppenwürfeln ist ein Statussymbol

Jedenfalls sind wir manchmal genervt vom Suppenwürfel-Bashing der engagierten Freizeitköche, die sich stundenlang in die Küche stellen um einen klassischen Fond herzustellen, der dann für ein einziges Essen verbraucht wird. Diese Kochtechnik kommt aus einem ganz anderen Milieu, aus herrschaftlichen Großküchen und Hotels mit riesigem Durchsatz, sie ist nicht für den Alltag in der häuslichen Boboküche geschaffen. Es ist zwar eine schöne Erfahrung dies zu tun, aber der Aufwand ist enorm und alles andere als ökonomisch. Oft kosten die Zutaten mehr, als wenn man gleich essen gehen würde, vom zeitlichen Aufwand gar nicht zu reden. Man kann dann halt sagen: „den Fond habe ich selbst gemacht, ich verwende keine Suppenwürfel!“. Das hört man oft von Leuten, die keine zehn mal im Jahr kochen. Wenn man einen Kohleintopf oder Linsen mit Speck kocht und Bouillon zum Aufgießen braucht, macht dieser Aufwand keinen Sinn, dann nehmen wir einen Würfel! 

Die prinzipielle Verachtung des Suppenwürfels ist ein Statussymbol, ein Unterscheidungsmerkmal für „bessere“ Menschen, die es sich leisten können, darauf zu verzichten (oder ihn ohnehin heimlich benutzen) – während „Proleten“ darauf angewiesen sind, weil es einfach, billig und machbar ist. Soziale Distinktion durch zur Schau getragenen guten Geschmack – mehr ist es oft nicht.

Chinesische Restaurants als Sündenbock

Die Verteufelung von Glutamat begann in den 1960er Jahren in den USA, als das chinese-restaurant-syndrome von den Medien aufgegriffen wurde, das sich in Kopfschmerzen, Hautjucken und Schwindelgefühl äusserte. Viele Menschen, die diese Symptome an sich selbst kannten nahmen daraufhin an Studien teil, die Glutamat als Ursache belegen sollten. Doch es stellte sich heraus, dass bei Blindtests keinerlei Zusammenhang nachzuweisen war. Wenn die Probanden glaubten, Speisen ohne Glutamat zu sich zu nehmen – wobei sie in Wirklichkeit hohe Dosen erhielten – traten keine Symptome auf. Man weiß bis heute nicht, worauf diese Menschen reagierten, Glutamat war es jedenfalls nicht. Nach unzähligen weiteren Studien ist bis heute kein Zusammenhang nachweisbar. www.ncbi.nlm-nih.gov/pubmed/8282275

Doch seine Sündenbock-Rolle behielt das Glutamat. Die Vorurteile richteten sich vor allem gegen chinesische Restaurants, während der Stoff für industrielle Fertiggerichte – unter anderem Namen – relativ unbeachtet in riesigen Mengen eingesetzt wurde. Bis heute wird Glutamat Produkten zugesetzt, die mit Aufdrucken wie „ohne künstliche Geschmacksverstärker“ oder „ohne Zusatz von Glutamat“ deklariert sind, zum Beispiel bei Bio-Suppenwürfeln. Stattdessen findet man in der Liste der Inhaltsstoffe den Begriff Hefeextrakt, was aber nichts anderes als Glutamat ist. Es werden allerdings auch Bio-Produkte angeboten, denen kein Glutamat zugesetzt wird – allerdings sind auch sie nicht ganz frei davon, denn auch die verarbeiteten Gemüse enthalten diesen Stoff.

In den letzten Jahren sind Ansätze für ein Umdenken beim Thema Glutamat zu beobachten. Zumindest das Wort Umami ist in manchen Kreisen schick geworden. Starköche setzen sich mit dem Thema auseinander und experimentieren mit Fermentationstechniken die eine Glutamatkonzentration erhöhen. So zum Beispiel im weltberühmten Noma in Kopenhagen. 

Fazit:

  • Ohne Glutaminsäure könnten wir nicht leben. Unser Körper stellt den Stoff selbst in großer Menge her, weil er zum Muskelaufbau und als Neurotransmitter gebraucht wird.
  • Glutamathaltige Lebensmittel und Techniken der Geschmacksverstärkung sind seit Jahrtausenden gebräuchlich und keine Erfindung der Nahrungsmittelindustrie. 
  • Das china-restaurant-syndrome ist mit seinen Symptomen hundertfach beschrieben, doch konnte bisher in keiner einzigen Studie ein Zusammenhang mit Glutamat belegt werden. In allen Tests traten keine Symptome auf, wenn die Probanden nicht wussten, dass sie Glutamat bekamen. Die eigentliche Ursache ist bis heute ein Rätsel. 
  • Glutamat ist per se kein schädlicher Inhaltsstoff – wir würden keine eigenen Geschmacksrezeptoren dafür besitzen, wenn es so wäre. Sein Einsatz ist nur eine Frage der richtigen Dosierung, die Gewöhnung an ein Zuviel davon ruiniert möglicherweise tatsächlich das Geschmackssensorium. Das gleiche könnte man aber auch über Zucker und Salz behaupten. 
  • Problematisch ist der Glutamat-Missbrauch der Lebensmittelindustrie, ebenso wie der Zucker-, Salz- und Fett-Missbrauch.
  • Industriell gekochte Speisen vermeiden wir nicht, weil Glutamat drinnen ist, sondern weil sie etwas vorzugeben versuchen, was sie nicht sind; und weil sie dadurch einfach schlecht schmecken – optimiert für Maschinen und Kosteneffizienz, aber nicht für Menschen! Wir wollen Speisen, die handwerklich von Menschen gekocht sind, nicht von Maschinen – nicht aus Prinzip, sondern weil sie viel besser schmecken.
  • Und wenn zu manchen handwerklichen Kochkonzepten ein bisschen Glutamat dazugehört, soll uns das recht sein.

Fischsauce

Die wichtigste Kochzutat in Südostasien, ohne die auch in den Mittelmeerländern vor langer Zeit das Kochen unvorstellbar war…

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