Karamellisierter Fenchel mit Shrimps und Speck

Zufällig haben wir entdeckt, wie gut der mediterrane Fenchel mit dem südostasiatischen Thai-Basilikum harmoniert; daraus haben wir ein Rezept entwickelt, das schnell und einfach zubereitet werden kann, zum Beispiel als kleine Vorspeise.

Die Kombination mag ungewöhnlich erscheinen: Fenchel, Thaibasilikum, Shrimps und Speck – mit etwas vietnamesischer Fischsauce (Nuoc Mam) und einer Prise Zucker gewürzt. Für uns harmonieren diese Zutaten perfekt! Das Gericht eignet sich auch perfekt als „dinner for one“, weil es blitzschnell funktioniert und am besten in kleinen Mengen gekocht werden soll. Die Zutaten werden nacheinander gebraten und erst am Teller miteinander kombiniert. Der Fenchel wird dabei ganz ohne Flüssigkeit gegart und sollte am Ende eine knackige Konsistenz haben, gleichzeitig aber gebräunt sein. Die Zugabe von einem Hauch Zucker hilft dabei.

Vorsicht ist beim Einsatz der Fischsauce geboten, denn sie kann extrem würzig sein. Der Salzgehalt kann von Sorte zu Sorte extrem schwanken, deshalb mit wenigen Tropfen beginnen und kosten! Die besten Fischsaucen kommen von der vietnamesischen Insel Phú Quốc.

Das Thai-Basilikum wird, wie in Südostasien üblich, am Ende ganz kurz mitgebraten. Aber wirklich nur für wenige Sekunden, sonst verfliegen die Aromen sofort. Dabei dürfen ruhig ganze Büschel verwendet werden, denn auch in den Stängeln steckt Aroma. Allerdings entfernen wir die ganz dicken, holzigen Stängel.

 

Zutaten für 2 Vorspeisen-Portionen oder 1 große Portion:

  • 8-10 ausgelöste Shrimps, am besten roh (Tiefkühlware in allen Asia-Shops)
  • 1 große Fenchelknolle
  • 1-2 Zweige frisches Thai-Basilikum (Asia-Shop)
  • 2  Scheiben Frühstücksspeck roh (Bacon oder Pancetta, nicht geräuchert)
  • 1 Zehe Knoblauch, fein gehackt
  • Fischsauce (Nuoc Mam)
  • 1 knapper TL Zucker
  • schwarzer Pfeffer
  • wenige Tropfen Zitronen- oder Limettensaft
  • neutrales Öl

Zubereitung:

  • Speck in etwa 4-5 cm große Blättchen schneiden und bei mäßiger Hitze auslassen. Nicht niederbraten!
  • Speck aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen, das ausgelassene Fett in der Pfanne lassen.
  • Fenchel längs in Viertel teilen, das Grüne aufheben, Strunkansatz und harte Stängel rausschneiden und längs in dünne Scheiben schneiden
  • Fenchel im Speckfett anbraten, etwas Zucker zugeben und gut durchschwenken. Sobald er etwas Bräunung zeigt, die Hitze reduzieren, Deckel draufgeben und in der eigenen Feuchtigkeit weitergaren. Dabei immer wieder durchschwenken. Am Ende sollte er gebräunt und noch knackig sein. Beiseite stellen.
  • Ein wenig neutrales Öl in die Pfanne geben und Shrimps bei großer Flamme auf einer Seite anbraten. Nach ca. 1 min feingehackten Knoblauch zugeben und die Shrimps umdrehen.
  • Mit wenig (!)  Fischsauce ablöschen (einige Tropfen genügen meist, also bitte abschmecken)
  • Thaibasilikum grob abzupfen und für wenige Sekunden mit den Shrimps in der Pfanne schwenken, dann sofort alles rausnehmen!
  • Fenchel am Teller anrichten, darüber die Shrimps und den Speck, obendrauf das Grüne vom Fenchel
  • Etwas Pfeffer und wenige Tropfen Zitronen- oder Limettensaft darüber geben.

Fischsauce

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