Kommandosache Semmel

Kommandosache Semmel

Kochgenossen auf der Suche nach der besten Semmel

Wo gibt’s die beste aller Semmeln? Und wie wird sie gemacht? Was macht ihre Exzellenz aus? Ist das Handwerk der industriellen Produktion überlegen? Und gibt es das Handwerk überhaupt noch?

Die Kochgenossen arbeiten sich verkostend von Bäcker zu Bäcker und versuchen zu erkunden, was das eigentliche Wesen dieses Brotformates ausmacht. Bevor noch der letzte unabhängige Bäcker zusperrt und das Feld allein den Backshops der großen Handelsketten überlassen muss, möchten die Kochgenossen sich selbst und anderen bewusst machen, was eine exzellente Semmel ist und wie sie produziert wird.

work in progress

Die „Kommandosache Semmel“ beginnt im April 2017 mit der Verkostung von etwa 20 Produkten aus den Wiener Bäckereien und Supermärkten. Eine Kommandosache ist für uns Kochgenossen kein abgeschlossener Test mit Ranking, sondern eine ständige Suche als work in progress, eine kollektive Recherche um kulinarische Kompetenz zu erweitern für alle, die mitmachen wollen.   

Je mehr sich an dieser Suche beteiligen, desto besser! 

Dabei sind alle aufgefordert mitzumachen. Tipps und Widersprüche sind durchaus willkommen. Es geht darum, im Kollektiv Erfahrungen auszutauschen und zu ergründen, was genau die Qualitäten und Mängel ausmacht und woran das liegt. Also bitte posten, um uns zu sagen welche Semmel noch besser ist und warum! Je mehr sich an dieser Kommandosache beteiligen, desto besser!

Die Bandbreite der Qualitäten

Die Unterschiede zwischen einer billigen „Maschinensemmel“ aus dem Supermarkt und einer traditionell hergestellten „Handsemmel“ sind gewaltig. Freilich auch im Preis. Dabei ist es alles andere als einfach, ein rein handwerklich hergestelltes Produkt überhaupt noch zu finden, denn auch kleine Bäckereien arbeiten meistens mit industriell produzierten Fertigmischungen oder sogenannten Teiglingen, die nur mehr aufgebacken werden. Das erklärt vermutlich, wieso es bei vielen Semmeln gar nicht einfach ist, sie zu unterscheiden, denn die allermeisten sind sich erstaunlich ähnlich, auch Handsemmeln aus Bäckereien. Und doch gibt es sie noch, die Ausreisser aus der faden Masse des Durchschnitts! Bei einigen wenigen kann man sinnlich genießend erleben, was die Idee „Semmel“ wirklich kann, wenn Meisterschaft und Hingabe im Spiel sind. Sie sind jedoch sehr selten und niemals billig!

Das Optische:

Beginnen wir mit dem Äußerlichen der Sichtbarkeit. Worin unterscheidet sich für uns Kochgenossen das Aussehen der bisher entdeckten miesesten und der exzellentesten Semmel? Lassen wir die Kamera sprechen, wir befinden uns ja hier in einem Medium, wo das geht:

 

Maschinensemmel aus Fertigteigmischung und handgemachte Biosemmel aus lange „gegangenem“ Germteig

 

Was ist der augenfälligste Unterschied zwischen diesen beiden Semmeln? Wir würden es „sichtbare Komplexität“ nennen: Einfache, homogene und  gleichfarbige Oberflächen auf der einen Seite. Komplexe Vielfalt von Farben und Strukturen auf der anderen. Wollte man Semmeln mit Korallenriffen vergleichen, wäre es fast wie der Unterschied zwischen tot und lebendig.

hier nocheinmal ganz nahe:

 

Das Akustische:

Eine gute Semmel kracht nicht, sie knistert hell und leise

Wenn man eine Semmel langsam zusammendrückt, gibt sie Geräusche von sich. Die meisten sind bis zu einem gewissen Punkt des Zusammendrückens still, bis sie plötzlich dumpf knacken oder krachen. Das verweist auf eine ziemlich dicke, keksartige Kruste, die bei einem bestimmten Druck einbricht. Nicht das, was sich die Kochgenossen wünschen. Andere geben auch schon bei leichtem Druck ein leises, feines und helles Knistern von sich. Ihre Rinde ist sehr dünn, feinsplittrig und vergleichsweise elastisch, wie es sich für eine perfekte Semmel gehört.

Das klingt dann so:

zuerst der Sound einer Handsemmel mit hauchdünner Kruste:

 

Und hier das Krachen einer durchschnittlichen Semmel mit vergleichsweise dicker Kruste:

 

Das Haptische:

Kruste:

Was man hören kann, spürt man umso deutlicher beim Essen: die meisten Semmeln haben eine dicke und trockene Kruste, die im schlimmsten Fall an Kekse erinnert. Oft ist sie mehr als 1 Millimeter dick und der Übergang zur hellen Schmolle (für unsere deutschen Genossen: Krume) ist verlaufend. Exzellente Semmeln haben eine hauchdünne Kruste und der Übergang zum weichen Inneren ist abrupt und klar begrenzt. Wenn die Bräunung ganz gleichmäßig ist, verweist das auf ein eher fades Produkt. Auch das Weiße der Schmolle sollte an den Spalten von außen sichtbar sein.

Schmolle (Krume):

Sie soll flaumig, weich, nicht trocken und vor allem elastisch sein. Die Porung sollte nicht zu regelmäßig sein, große Luftblasen sind durchaus ein Qualitätsmerkmal. Das Innenleben der meisten Semmeln fühlt sich für uns zu trocken an. Nur wenige erreichen die richtige Saftigkeit.

Das Aromatische:

olfaktorisch:

Wichtig beim Test ist das Reinstecken der Nase in die aufgebrochene Semmel, und was man dabei erlebt: Röstaromen und der Duft von Hefekulturen und Malz – bei manchen Semmeln deutlich, bei den meisten kaum vorhanden.

gustatorisch:

Wie salzig ist der Teig und wie schnell wird er süß, wenn man ihn lange kauend im Mund behält? Dabei verwandeln Enzyme im Speichel die Stärke des Mehls in Zucker, was für uns eher unangenehm schmeckt. Gute Semmeln werden lange nicht süß, schlechte ziemlich schnell.

Das Zeitliche:

Frisch aus dem Backofen schmecken die meisten Semmeln gut. Doch die darauffolgenden Stunden zeigen, was wirklich in ihnen steckt. Exzellente Semmeln sind auch nach 12 Stunden noch gut – anders als frisch, aber gut. Schlechte sind schon nach wenigen Stunden eigentlich ungenießbar.

Die Zutaten:

Hier ist die Zutatenliste der Maschinensemmel aus unserem Beispiel:

Weizenmehl, Wasser, Hefe, Speisesalz, Gerstenmalzextrakt, Palmfett, Rapsöl, Emulgator Mono- und Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren, Stabilisator Guarkernmehl, Gerstenmalzmehl, Weizengluten, Roggenmehl,  Zucker, Enzyme, Mehlbehandlungsmittel Ascorbinsäure.  

Und hier die Zutaten, der für uns besten Semmel: 

Bio Weizenmehl, Bio Weizenvollkornmehl, Bio Weizenmalzmehl, Granderwasser, Salinensalz, Hefe

Was wir sonst noch in Zutatenlisten der getesteten Semmeln gefunden haben:

Milch, Butter, Dextrose (Traubenzucker), Palmfett, Rapsöl, Roggenmehl, Hartweizengrieß, Sojamehl, Erdäpfelflocken, Weingeistessig, Acerola-Kirschsaftpulver (Vitamin C = Ascorbinsäure als Haltbarkeitsmittel), Weizenkleber (Gluten), Natrium-Carboxymethyl-Cellulose, Kaliumjodid

Das Historische:

Das Wort „Semmel“ kommt vom lateinischen „simila“( feingemahlenes Weizenmehl). Daraus wurde im Mittelhochdeutschen die Bedeutung „Brot aus Weizenmehl“. Diese Bezeichnung wird vor allem in Österreich, aber auch in Bayern und teilweise auch in Sachsen verwendet.

 

6 Comments

  1. Elisabeth Fischer

    Die beste Semmel für mich: Die Öfferl-Semmel bei Anna am Meidlinger Markt

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  2. Andi

    Normalerweise mag ich die Kette nicht sonderlich, doch die Handsemmeln können was: Anker.

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    • michael langoth

      Bei unserem Test hat die Handsemmel vom Anker nicht so gut abgeschnitten. erreichte gerade das untere Mittelfeld der Wiener Handsemmeln. Zu trocken und keksig-dicke Rinde…

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  3. Roman Denkmayr

    Handsemmeln von der Bäckerei Funder in Salzburg – die wusste neben meiner gesamten Familie sogar Johannes Paul II zu schätzen! Das Vergnügen bei der alten Frau Funder, die mit über 80 Jahren immer noch oft dort anzutreffen ist, hat in Salzburg Tradition. Was man auch an der langen Schlange an Menschen erkennen kann, die sich jeden Samstag ab 7 Uhr früh anstellen um gewaltige Säcke voll der legendären Semmeln, Brot und anderem Gebäck nachhause zu transportieren. Ist auf jeden Fall eine Reise wert, liebe Kochgenossen! Es gibt dort sogar nicht nur Hand- und Maschinensemmeln, sondern rösche oder weiche zur Auswahl. Die sind nämlich perfekt zum Einfrieren.

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    • michael langoth

      Danke für den Tipp!

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  4. Alexander

    Die Handsemmel von Anker war mal sehr gut! Aber jetzt lassen wir sie bei Lienauer in Wr. Neustadt produzieren und das ist TK und mies!

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