Lichtblick der Woche – Speiseformat Wasserfall

Lichtblick der Woche – Speiseformat Wasserfall

BBQ vom Mekong

Wenn diese Speise serviert wird und einem die Aromen in die Nase steigen und man dabei auf die physiologischen Reaktionen im eigenen Mund achtet, dann weiß man, warum dieses Gericht „Wasserfall“ genannt wird. Dieses köstliche Rezept vom mittleren Mekong ist eine der genialsten Methoden, um ein Steak zuzubereiten!

Dieses Format stammt aus Laos und der benachbarten ostthailändischen Provinz Isaan. Dort nennt man das Gericht „Nam Tok“, was auf Deutsch „Wasserfall“ bedeutet. Das Konzept und die Bezeichnung stammt angeblich aus der Tradition der Sonntagsausflüge in dieser Region, die mit Vorliebe zu einem der dort häufigen Wasserfälle gemacht werden. Da man dort üblicherweise keine Infrastruktur zum Kochen hat, wird mit einfachsten Mitteln gegrillt und das Fleisch dann mit ein paar mitgebrachten Zutaten vermischt. Es ist sozusagen die Barbecue-Kultur der mittleren Mekong-Region. Die Marinade besteht aus Limettensaft mit Fischsauce und etwas Zucker; und eine essentielle Zutat sind trocken geröstete Körner vom Klebreis, die im Mörser grob gemahlen werden. Diese harten Körnchen bilden einen wunderbaren haptischen Kontrast zur Saftigkeit des halbrohen Fleisches und bringen ein nussiges Aroma in den limettenfrischen Fleischsalat.

Hier ist das Rezept aus dem Buch „Mekong Food“ von Michael Langoth:

Neua Yang Nam Tok – Rindfleischsalat aus dem Isaan

Zutaten für 4 Portionen:

  • 2 große Steaks vom Rind à 250 g (Beiried, Rostbraten oder Filet)
  • 1 ganz frischer Jungzwiebel (besonders der grüne Teil)
  • 80 g rote Thai-Schalotten, oder roter Zwiebel als Ersatz
  • eine Handvoll roher Klebreis
  • 1 Bund frische Minze, gezupft, nicht gehackt
  • 1 Bund frischer Koriander, gezupft, nicht gehackt
  • 1/2 Stängel Zitronengras
  • Fischsauce (am besten Nuoc Mam von der vietnamesischen Insel Phu Quoc)
  • ca. 3 Limetten
  • frischer Chili nach Belieben
  • Zucker
  • Salz

Neua_Yam_Tok_Wasserfall_Zutaten

Zubereitung:

  1. Die rohen Reiskörner in einer Pfanne ohne Fett auf kleiner Flamme goldgelb rösten, auskühlen lassen und grob mörsern. Nicht zu fein, die Körner sollten beim Essen spürbar bleiben und etwa die Größe von nicht zu feinen Sandkörnern haben. (Eine größere Menge kann auch gut vorbereitet und in einem verschließbaren Glas lange aufbewahrt werden. Man bekommt dieses Pulver auch fertig in vietnamesischen Läden)
  2. Die Steaks salzen und bei starker Hitze kurz grillen (je Seite ca. 2 min). Innen sollen sie roh bleiben, das erkennt man am besten, wenn man mit dem Finger drückt: Das Fleisch muss noch deutlich elastisch sein.
  3. Nun 10 min zugedeckt rasten lassen und dann in dünne Scheiben schneiden, den austretenden Saft aufheben!  Jungzwiebeln und Schalotten in feine Scheiben schneiden und mit den Fleischscheiben mischen.
  4. Die Limetten auspressen, Chili in kleine Ringe schneiden, das Innere vom Zitonengras sehr fein hacken und in den Limettensaft mischen. Mit Fischsauce und Zucker abschmecken (falls vorhanden, mit dem Fleischsaft mischen) und über das Fleisch gießen. Auf einzelne Portionen aufteilen, Minz- und Korianderblätter dazugeben und mit den geschroteten Röstreiskörnern bestreuen.

 

Mekong Food von Michael Langoth / 2. Auflage 2016 / Edition Styria Wien

Mekong_Food

 


 

Eine Variante dieses Speiseformats aus Vietnam heisst Bò Tái Chanh:

Wir haben sie im Nguyen’s Pho House in der wiener Lerchenfelderstaße kennengelernt. Dabei wird das Rindfleisch nicht gegrillt, sondern exakt drei Sekunden lang in kochendem Wasser blanchiert. Diese Methode ist genial einfach und erlaubt eine blitzschnelle Zubereitung.

Hier ist das Rezeptvideo:

https://www.youtube.com/watch?v=Ou2G5ZG7YOI

 

Bo Tai Chan – Vietnamesischer Rindfleischsalat

 

Zutaten pro Portion:

  • 100g Beiried, in hauchdünne Streifen geschnitten
  • 20 g rote Thai-Schalotten oder roter Zwiebel
  • ca. 10 frische Blätter vom Thai-Basilikum
  • etwa gleich viel frischer Koriander, gezupft – nicht geschnitten!
  • ca. 1/2 TL Fischsauce (am besten Nuoc Mam von der vietnamesischen Insel Phu Quoc)
  • 1 TL Sambal Oelek (indonesische Chilipaste)
  • 1/2 Zitrone (oder 1 kleine Limette)
  • frischer, roter Chili nach Belieben
  • weisser Pfeffer
  • Zucker
  • 1 TL geröstete Klebreiskörner, im Mörser zu sandkorngroßen Bröseln zerreiben

 

Zubereitung:

  1. Die rohen Reiskörner in einer Pfanne ohne Fett auf kleiner Flamme goldgelb rösten, auskühlen lassen und grob mörsern. Nicht zu fein, die Körner sollten beim Essen spürbar bleiben und etwa die Größe von nicht zu feinen Sandkörnern haben. (Eine größere Menge kann auch gut vorbereitet und in einem verschließbaren Glas lange aufbewahrt werden. Man bekommt dieses Pulver auch fertig in vietnamesischen Läden)
  2. Das Rindfleisch in möglichst dünne Streifen schneiden.
  3. Zitrone oder Limette auspressen und den Saft mit 1 EL Wasser mischen. 1/2 TL Fischsauce, 1/2 TL Zucker und 1 TL Sambal Oelek dazugeben. Dazu einen ganz winzigen Hauch fein geriebenen Knoblauch und (nach Belieben) fein geschnittenen, frischen Chili geben. Gut verrühren. Am Schluss noch mit Fischsauce und/oder Zucker abschmecken.
  4. Die Fleischstreifen in einem Sieb exakt 3 Sekunden lang in sprudelnd kochendes Wasser tauchen, dabei bewegen, damit alle Teile mit dem Wasser in Berührung kommen; dann sofort abtropfen und in eine Schüssel geben. Nicht mehr als 100 g auf einmal blanchieren. Mit Zwiebel und Kräutern mischen und mit der Marinade übergießen. Eventuell nochmals abschmecken.
  5. Am Schluss die Reisbrösel darüberstreuen und untermischen.

 

Dieses Rezept stammt von der Familie Nguyen, die in Wien das Nguyen’s Pho House betreibt. Die Kochgenossen empfehlen dringend, dort diese Köstlichkeit zu probieren!

http://www.nguyensphohouse.at

 


 

Eine weitere Möglichkeit, das Konzept „Wasserfall“ in Wien kennenzulernen bietet sich in der Gumpendorfer Straße. Dort bekommt man in der „Thai Isaan Kitchen“ ein hervorragendes Nam Tok Mu, das mit Schweinefleisch zubereitet wird – in diesem Fall ist das Fleisch natürlich nicht halb roh. Und doch wird es nur so kurz gegrillt, dass es saftig bleibt. Bei dieser Variante wird auch das Blatt der Kaffir-Limette verwendet.

Thai Isaan Kitchen

Nam_Tok_Mu

Fischsauce

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