Auberginen, Melanzani

Auberginen, Melanzani

Schon seit 4000 Jahren wird Solanum melongena in Asien angebaut: Auberginen, Eierfrüchte oder Melanzani, wie man sie in Österreich nennt. Die Früchte sind vermutlich erst am Beginn der Neuzeit durch arabische Kulturen nach Südeuropa gekommen. In Südostasien sind noch Urformen der Züchtung verbreitet – winzige, harte, grüne Kügelchen, die ziemlich bitter schmecken. Neuere Züchtungen haben kaum noch bittere Aromen und erreichen zuweilen beachtliche Größen. Sie sind wunderbar zum Grillen oder frittieren geeignet, während kleine und bittere Sorten eine wesentliche Zutat für Gerichte wie thailändische Curries oder indische Pickles sind. Die kleinen, alten Sorten sind wesentlich geschmacksintensiver wie die „gefälligen“ modernen Züchtungen, und für viele Speisekonzepte sind bittere Aromen durchaus erwünscht.

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Mit Salz entwässern?

In vielen Kochtraditionen werden Melanzani mithilfe von Salz entwässert. Die zugeschnittenen Scheiben oder Stücke werden reichlich gesalzen und für etwa 15-30 Minuten in einem Sieb abgetropft. Das Salz entzieht dem Gewebe Wasser und damit verbunden auch bittere Aromen. Die Stücke werden dann abgespült und vor der Weiterverarbeitung mit einem Tuch abgetrocknet. Nun ist es bei modernen Züchtungen nicht mehr nötig, die Bitterstoffe zu entfernen und deshalb wird diese Entwässerung zunehmend als überflüssig beurteilt. Trotzdem wird es nach wie vor gemacht, besonders in der traditionellen Italienischen Küche.

Die Kochgenossen haben es ausprobiert, um den Unterschied festzustellen. Das Ergebnis dieses Tests war folgendes: Wenn man die Melanzani grillt, macht es keinen Sinn, sie vorher einzusalzen und abzutropfen. Wenn man die Stücke allerdings braten oder frittieren möchte, bewirkt die Entwässerung, dass sie weniger Fett aufnehmen und schöner bräunen. Denn Melanzani können wie Schwämme große Mengen an Fett aufsaugen, wenn zum Beispiel die Temperatur nicht hoch genug ist. Frittier-Öl sollte 175 Grad haben.

 

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Melanzani entwässern:

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