Minestrone alla romagnola

Minestrone alla romagnola

Minestrone ist auch so ein Klassiker der italienischen Küche, der bei seiner Verbreitung in die ganze Welt schwer gelitten hat.

Obwohl es auch in Italien unzählige verschiedene Zubereitungsarten gibt, haben doch alle etwas gemeinsam: Es ist eigentlich keine Suppe, sondern ein Gemüseeintopf, der meist noch mit Pasta oder Reis angereichert ist.

Dabei ist es wesentlich, dass die Gemüsestücke so weich gegart sind, dass man sie mit der Zunge am Gaumen zerdrücken kann. Allerdings dürfen sie nicht verkochen und zerfallen.

Natürlich kann man das Gemüse auch kurz kochen, damit es knackig bleibt – doch das ist für uns dann keine Minestrone, denn dabei verbinden sich die Aromen der einzelnen Zutaten nicht richtig. Es ist ein Mischmasch aus verschiedenen, isolierten Aromen und Texturen, was dem „eigentlichen Wesen“ der Minestrone widerspricht: der innigen und harmonischen Verbindung aller Aromen.

Um das zu erreichen, wird das Gemüse nicht einfach gekocht, sondern vorher als soffritto sanft und langsam angebraten – ein Vorgang den die Italiener „insaporire“ nennen, was soviel bedeutet wie „mit Geschmack aufladen“.

Eine wichtige Zutat in der Toskana und der Emilia Romagna ist der cavolo nero (Palm- oder Schwarzkohl), eine Kohlsorte, die im deutschsprachigen Raum nahezu unbekannt ist; man kann ihn aber durch Wirsing-Kohl ersetzen. Die Bandbreite der geeigneten Gemüsesorten ist endlos: auch Erbsen, Karfiol (Blumenkohl), Lauch, Fenchel, etc. passen wunderbar. Bei vielen Rezepten wird auch pancetta (ungeräucherter Rohspeck) verwendet.

Als „Geheimtipp“ kann ein Stück harter Parmesan-Rinde mitgeköchelt werden.

Dieses Rezept basiert in seinen Grundzügen auf den Angaben der italienischen Autorin und Köchin Marcella Hazan (1924-2013; Sie kochte das Gemüse allerdings noch eine ganze Stunde länger als wir, insgesamt also 3 Stunden! Nach einigen Tests finden wir, dass das nicht nötig ist).

Für uns ist es – bis jetzt – das beste Minestrone-Rezept, das wir kennen.

Zutaten für 6-8 Portionen:

  • 450 g Zucchini
  • 3 Zwiebeln
  • 4 Karotten
  • 2 Stangen Sellerie
  • 225 g Kartoffeln
  • 120 g frische Fisolen (grüne Bohnen)
  • 170 g Schwarzkohl oder Wirsingkohl
  • 200 g Flaschentomaten im Ganzen aus der Dose mit Saft (pelati)
  • 400 g Cannellini-Bohnen (kleine weiße Bohnen, abgetropft aus der Dose) oder 120 g getrocknete Bohnen, eingeweicht und gekocht
  • 1½ l Rindsuppe
  • 70 g Butter (oder stattdessen 100 g Pancetta, alternativ roher Frühstücksspeck oder Bacon)
  • 6 EL Olivenöl
  • Salz & Pfeffer
  • Parmesan
  • 1 großes Stück Parmesanrinde
  • 1 Lorbeerblatt

 

 

Zubereitung:

Zwiebeln in sehr dünne Scheiben schneiden und in einem großen Suppentopf in einer Mischung aus Butter und Olivenöl bei sanfter Hitze anschwitzen, bis sie hellgelb sind.

optional: Wenn man Speck (pancetta) statt Butter verwenden möchte, kommt dieser, in kleine Würfel geschnitten, zum Zwiebel dazu.

Das Gemüse in kleine Würfel (ca. 6–10 mm) schneiden und im Abstand von 2–3 Minuten in folgender Reihenfolge nacheinander hinzufügen, ab und zu umrühren und anschwitzen lassen: 

  1. Karotten (Würfel) – 2 bis 3 min
  2. Stangensellerie (Scheiben, so dick wie breit) – 2 bis 3 min
  3. Kartoffeln (Würfel) – 2 bis 3 min
  4. grüne Bohnen (in ca 2 cm breiten Stücken) – 2 bis 3 min
  5. Kohl (schmale Streifen) – 2 bis 3 min 
  6. Zucchini (Würfel) – 2 bis 3 min

Dieses zeitlich abgestufte Zugeben der verschiedenen Gemüsesorten dauert also eine gute Viertelstunde. Es dient der Aromenübertragung und wird von den Italienern „insaporire“ genannt.

Erst dann kommt die Suppe (Rinderbouillon oder Gemüseboillon) dazu, ebenso die Tomaten mit Saft und etwas Salz.

Gut durchrühren, den Deckel auflegen und die Hitze verringern, sodass die Suppe nur noch ganz schwach siedet (später möglichst wenig umrühren, um die Gemüsestückchen nicht zu zerdrücken).

1 Stück Parmesanrinde im Ganzen und ein Lorbeerblatt hineingeben.

Nach 1,5 Stunden die abgetropften Cannellini-Bohnen (aus der Dose) hinzufügen und eine weitere halbe Stunde weiter ganz sanft köcheln lassen.

Dann die Käserinde rausnehmen und eine gute Handvoll frisch geriebenen Parmesan einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vorsicht, dass beim Umrühren das Gemüse nicht zerquetscht wird.

Frisch geriebenen Parmesan separat servieren.

Wenn man möchte, kann man die Minestrone mit gekochter, kurzer Pasta servieren, die aber separat gekocht wurde.

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