Oktopus

Oktopus

Oktopus braucht kein Wasser und kein Salz

Nur wenige Kochende wissen das. Es genügt, ihn in einem trockenen Topf mit Deckel aufs Feuer zu stellen – ohne Wasser, ohne Salz, ohne Öl! Das Muskelgewebe verliert sofort eine Menge salziger Flüssigkeit und der Krake schmort im eigenen Saft. Klar, dass dabei alle Aromen erhalten bleiben, aber auch die Garzeit verkürzt sich im Vergleich zum herkömmlichen Kochen im Wasser und er wird herrlich zart. Der Krake sollte niemals sprudelnd kochen, sondern sanft köcheln. Die einzige Ausnahme von der Regel, Oktopus ohne Wasser zu garen, gilt bei der Zubereitung von Oktopus-Carpaccio, bei dem möglichst viel Gallerte im Fleisch erhalten bleiben soll. Freilich werden auch bei Oktopus-Kennern im nordspanischen Galizien oder in Griechenland die Tiere auch in viel Wasser gekocht, wir haben jedoch bessere Erfahrungen mit der Methode ohne Wasserzugabe gemacht.

Das beste Ausgangsprodukt ist tiefgekühlter Oktopus, denn durch das Einfrieren ist die Zellstruktur schon etwas aufgebrochen. Damit wird er beim Garen mürbe. Fangfrische Exemplare müßen erst lange und heftig gegen einen Stein gedroschen werden, damit sich die Zellstruktur lockert. Ansonsten bleiben sie zäh und gummig. Bei uns bekommt man ohnehin keinen fangfrischen Oktopus und was beim Fischhändler auf Eis liegt ist immer aufgetaute Tiefkühlware – da ist es gleich klüger, das Tier in tiefgekühltem Zustand zu kaufen. Die besten und preiswertesten Einkaufsquellen sind meistens die Asialäden (in Wien unter anderen: Lili-Markt, Sino-Asia-Supermarkt, Prosi)

Je nach Größe der Tiere dauert die Garzeit zwischen 20 Minuten und weit über einer Stunde. Man probiert die Konsistenz durch Einstechen am Ansatz der Tentakel, dort wo das Fleisch am dicksten ist. Wenn es sich dort fest aber mürbe anfühlt, ist er fertig gegart. Für die meisten Rezepte sollte man den Oktopus im Sud auskühlen lassen, bevor man ihn schneidet und weiter verarbeitet.

Wenn man die dunkelviolette Oberschichte nicht mag, kann man sie wegrubbeln. Wir lassen sie dran.

oktopus_skulptur_laCoruna

Oktopus-Skulptur im nordspanischen La Coruña

Carpaccio vom Oktopus

Eigentlich ist der Name Carpaccio irreführend, denn der bezeichnet eigentlich etwas Rohes, das hauchdünn aufgeschnitten wird. Die richtigere Bezeichnung wäre „Sulz vom Kraken“ – doch das klingt nicht so elegant…

Mehr lesen
Kommandosachen
Humbug & Mumpitz

Aus dem Archiv