Natürlich gibt es viele Theorien über die optimale Kochtechnik für Pasta. Wir halten uns hier an die klassisch italienische Tradition: Viel Wasser und Salz, kein Öl, kein Abschrecken – und das Kochwasser keinesfalls wegschütten!
Kochtechnik getrocknete Hartweizenpasta:
- Viel Wasser zum Kochen bringen (in wenig Wasser gekochte Pasta kann wegen der austretenden Stärke zusammenkleben). Es gibt zwar andere Theorien, ausgehend von dem New Yorker Food-Journalisten Harold McGee, dass man Pasta genausogut in wenig Wasser kochen kann, wenn man sie nur ab und zu umrührt. Bei Pasta halte ich mich aber lieber an die Italiener als an Amerikaner und die kochen alle in sehr viel Wasser. Das Umrühren erspare ich mir gerne!
- Viel Salz zugeben (erst wenn das Wasser kocht, sonst wird der Topfboden im Lauf der Zeit aufgeraut).
- Wenn das Wasser wieder aufkocht, Pasta zugeben, sprudelnd kochen!
- Prinzipiell sollte man sich an die auf der Packung angegebene Kochzeit halten. Allerdings ist zu beachten, dass diese für Meeresniveau gilt, wo der Siedepunkt von Wasser genau bei 100 °C liegt. Er sinkt um 1 °C pro 285 m Höhe. Wenn man also auf 2000 m kocht, wird das Wasser nie heißer als 93 °C. Das macht einen deutlichen Unterschied bei der Garzeit aus. Da hilft nur kosten, um den richtigen Zeitpunkt zu erwischen.
- Nach Ende der Kochzeit Sieb rausheben.
- Kochwasser aufbewahren!
- Pasta nicht abschrecken!
- Keine Zugabe von Fett!
- Pasta, die zusammenklebt, kann durch kurzes Eintauchen ins Kochwasser wieder voneinander gelöst werden.
- Wenn eine innige Verbindung zwischen Pasta und Sugo erwünscht ist: Pasta 1–2 min. vor Ablauf der angegebenen Kochzeit ableeren und im Sugo bei starker Hitze fertiggaren.
- Durch Zugabe von Kochwasser alles schön saftig halten! Pasta darf niemals trocken sein!
- Darum immer etwas Kochwasser aufheben!
