Pasta alla carbonara

Viele Legenden erzählen vom Ursprung dieser Speise, von Köhlern, die bei ihrer Arbeit getrocknete Pasta mit guanciale (Schweinsbackerl) und ein paar Eiern zubereiteten. Andere behaupten, sie wurde erst nach dem Zweiten Weltkrieg von amerikanischen Besatzungssoldaten erfunden, die so ihre Rationen an bacon und Ei mit Spaghetti kombinierten.

Vermutlich gibt es nicht nur einen Ursprung. Sicher ist, dass dieses weltweit verbreitete Rezept außer-​halb Italiens fast immer grundfalsch zubereitet wird: Speck und Ei, ja, aber bitte keine Sahne und keinen Kochschinken! Und das Ei darf niemals stocken, die Pasta soll saftig und rutschig sein. 

Auch die Qualität des Specks ist ganz entscheidend; er sollte keinesfalls zu mager sein – es geht um das langsam ausschmelzende Fett als Geschmacksträger. Auch sollte er nicht stark gewürzt und geräuchert sein. Ideal ist pancetta oder guanciale, ein aus der Schweinebacke (italienisch guancia) hergestellter, ungeräucherter Speck aus Latium. Auch ein guter bacon ist geeignet, nicht jedoch harte und magere Bergspecksorten. Wichtig ist, dass bei ganz geringer Hitze langsam das Fett ausgeschmolzen wird und der Speck keinesfalls zu harten Grammeln verbrennt!

Dieses Rezept stammt vom Kochgenossen der ersten Stunde, Stefan Swoboda. Dabei werden einige Zutaten verwendet, die lediglich ihre Aromen auf den schmelzenden Speck übertragen und dann wieder entfernt werden: ungeschälter Knoblauch, etwas Chili und Rosmarin, und auch eine Scheibe Chorizo oder scharfe Salami. 

Zutaten für 4 Portionen:

  • 500 g Penne Rigate
  • 250 g Pancetta (oder Guanciale = Schweinebacke, oder Frühstücksspeck ungeräuchert = Bacon)
  • ein ganz klein wenig Chorizo (spanische Paprikawurst) oder scharfe Salami
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Chilischote ganz, frisch oder getrocknet
  • 4-5 frische Eier von bester Qualität
  • 200 g Parmesan
  • Muskatnuss
  • Pfeffer

Zubereitung:

Pasta zustellen, währenddessen Pancetta in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne langsam heiß machen. Knoblauchzehen nicht schälen, sondern nur mit der flachen Seite eines Messers etwas quetschen und zur Pancetta dazugeben. Die gewünschte Menge Chili (ganz) und den Rosmarinzweig und – falls vorhanden – eine Scheibe Chorizo oder Salami ebenfalls in der Pfanne langsam mitbraten und dann alles bis auf die Pancetta wieder herausnehmen. Diese Zutaten dienen nur der Aromatisierung des Fetts und werden nicht mitgegessen.

Wichtig ist, dass bei ganz geringer Hitze langsam das Fett ausgeschmolzen wird und der Speck keinesfalls zu harten Grammeln verbrennt!

Die Eier in einer Schüssel gut verrühren und mit dem geriebenen Parmesan, etwas Muskatnuss und schwarzem Pfeffer vermischen. Die Nudeln abseihen, in der Pfanne mit der ausgelassenen Pancetta mischen. Etwas Kochwasser dazugeben. Anschließend in eine Schüssel geben und mit der Ei-Parmesan-Masse gut vermischen. Falls nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken (normalerweise sind Pancetta und Parmesan schon salzig genug).

Danke Lorenzo

Die Kombination von Rosine und fermentierter Sardelle verweist auf die Geschmackswelt des antiken Rom. Wir verdanken dieses Rezept unserem Freund und Kochgenossen Lorenzo Morelli. – Und wenn man die Knoblauchchips perfekt hinkriegt, ist das eine Speise zum Niederbrechen.

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