Rahmgurken aus Wien

Es lebe die Einbrenn!

Für unsere deutschen Genossen: Eine Einbrenn ist das, was bei Euch so unschön „Mehlschwitze“ genannt wird, also jenes preiswerte Saucenkonzept auf Mehlbasis, das spätestens seit der nouvelle cuisine der 1980er Jahre fürchterlich in Verruf geraten ist. Teils zu Recht, denn in der entbehrungsreichen Zeit nach dem Zweiten Weltkrieg wurde so ziemlich jede Speise mit dicken Mehlsaucen gestreckt, damit man satt wurde. Man kann einiges falsch machen bei dieser Kochtechnik; zu dick, zu pampig, zu fade und vor allem zu viel! Die Kochtechnik hat ihren schlechten Ruf also durch notorisches Übertreiben bekommen; und Übertreiben ist beim Kochen immer schlecht. 

Aber wenn man sich bei der Dosierung im Teelöffelbereich bewegt und nur einen Hauch Mehl verwendet, dann kann das Ergebnis hervorragend sein. Wenn dann noch Sauerrahm und ein bisschen Gurkensaft dazukommt, sind glückliche Flashbacks in die Kindheit garantiert. Höchste Zeit also, die Einbrenn zu rehabilitieren und die alten Rezepte der Oma durchzuackern!

Zutaten für 4 Portionen:

  • 2 bis 3 Salatgurken
  • 1/2 Bund Dille oder weniger nach Belieben
  • 1 kleine Zwiebel
  • 50 g Butter
  • 2 TL Mehl 
  • ca. 150 ml kräftige Bouillon zum Aufgießen
  • 1 Suppenwürfel
  • 3-4 EL Sauerrahm (saure Sahne)
  • Essig & Salz zum Abschmecken

 

Zubereitung:

Gurken schlälen und längs halbieren. Mit einem Teelöffel das weiche Innere mit den Kernen entfernen.

Die Gurkenhälften in 6–7 mm dicke Halbmonde schneiden.

Zwiebel fein hacken.

Dille hacken.

In einem breiten Topf mit Deckel die Zwiebeln bei geringer Hitze in der Butter anschwitzen, bis sie glasig sind. Nicht bräunen!

Dann 2 gestrichene Teelöffel Weizenmehl dazugeben und unter kräftigem Rühren ein paar Sekunden anrösten, aber nicht bräunen.

Mit kräftiger Bouillon (Rind oder Gemüse) in kleinen Portionen aufgiessen und gründlich durchrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Immer wenn die Einbrenn eindickt, mit ein bisschen Brühe ablöschen bis die Sauce nicht mehr dick, aber auch noch nicht wasserflüssig ist.

Dann die Gurken zugeben und kräftig verrühren. Den Deckel auflegen und bei geringer Hitze dünsten. Immer wieder öffnen und umrühren, denn jetzt besteht hohe Anbrenn-Gefahr. Mit der Zeit lassen die Gurkenstücke etwas Wasser und das Problem wird geringer. Deshalb ist es auch wichtig, am Beginn nicht zu viel Flüssigkeit zu verwenden, denn dann wird am Ende sie Sauce zu dünn.

Einen Suppenwürfel hineinbröseln (Ja wir wissen eh: Reizwort Geschmacksverstärker! Aber bei diesem Gericht gehört er einfach dazu)

Nach etwa 10 min Dünsten 3–4 EL Sauerrahm einrühren und ein Gurkenstück probieren: Es sollte glasig aber nicht zu weich sein, im Kern sollte es noch Biss haben. Also solange weiter dünsten, bis die Konsistenz passt – und Vorsicht, die Gurken ziehen nach und werden noch weicher, auch wenn sie vom Feuer genommen sind! 

Die Dille untermischen und kurz mitkochen.

Mit Essig und Salz abschmecken.

 

 

Wiener Kohlrabi

Höchste Zeit, die lange so verschmähte Einbrenn wieder zu rehabilitieren. Man darf dabei nur nicht übertreiben, dann ist ein glückliches Flashback in die Kindheit garantiert…

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