Sautierte Pak Choy nach Meister Xiao

Sautierte Pak Choy nach Meister Xiao

Extreme Hitze ist das Prinzip, das dieses schlichte Gericht so unvergleichlich knackig und frisch macht.

Es stammt aus der chinesischen Wok-Küche, bei der gewaltige Gasbrenner eine Energiemenge erzeugen, die oft das Zehnfache einer üblichen Kochplatte beträgt. Zusätzlich ist das Blech eines richtigen Woks extrem dünn und ermöglicht dadurch eine blitzschnelle Energieübertragung. Der Wok reagiert in Sekundenbruchteilen. Nur durch ununterbrochenes Rühren und Schupfen wird ein Verbrennen verhindert. Profis lassen für wenige Augenblicke auch noch den Inhalt des Woks in hellen Flammen auflodern, was ein zartes Raucharoma erzeugt und die Speise durch Ulta-Hoch-Erhitzung garantiert keimfrei macht. Durch diese spezielle Kochtechnik bekommt das Gemüse eine spezielle Qualität. Im Vergleich dazu sind weichgekochte Pak Choi eine Katastrophe. Auch wer nicht über einen Wok mit starkem Gasbrenner verfügt, kann ein ähnliches Ergebnis in der Bratpfanne erreichen.

Nur nicht zu viel auf einmal in die Pfanne geben und ständig schupfen! Wie bei vielen anderen Gemüsesorten gilt auch bei Pak Choi: Je kleiner, desto besser! Optimal sind sogenannte „Baby Pak Choy“.

Zutaten für 2 Portionen:

  • 300 g Baby Pak Choi 
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Öl (geschmacksneutral)
  • braunes Sesamöl
  • Salz

Zubereitung:

Baby-Pak Choi der Länge nach vierteln, dabei darauf achten, dass die Blätter dranbleiben. Das Ergebnis sollten saubere, schmale Spalten sein. Einen dünnwandigen Wok über offener Flamme stark erhitzen, dann erst etwas Öl mit etwas Salz hineingeben. Sobald das Öl raucht, die Pak Choi zugeben. Bei höchster Hitze unter ständiger Bewegung etwa 60 sec. anbraten. Am Schluss 1 TL braunes Sesamöl als Gewürz dazugeben und noch einmal durchschwenken und sofort servieren.

Wenn kein Wok mit offener Flamme zur Verfügung steht, funktioniert auch eine Bratpfanne bei „Vollgas“. Wichtig ist, dass man nur wenig auf einmal in die Pfanne gibt. „Sautieren“ heißt „springen“, also das Gemüse ständig hochschupfen. 

Meister des Woks lassen das Feuer auf den Wokinhalt überspringen, sodass dieser für Augenblicke in Flammen steht. Doch Vorsicht, probieren Sie das nicht zu Hause, wenn Sie nicht über eine entsprechende Küche verfügen! Ein fettiger Dunstabzug ist schnell abgefackelt, und damit womöglich das ganze Haus! 

 

Quellen:

Dieses Gericht hat Meister Xiao in der wiener Gersthoferstraße für uns gekocht. Er hat uns erlaubt, ihn dabei zu filmen. Aus den Aufnahmen und den dabei geführten Gesprächen konnten wir das exakte Timing und alle handwerklichen Abläufe genau dokumentieren. Der gesamte Kochprozess dauert nicht einmal eine Minute!

Hier ist das Ergebnis:

 

Meister Xiao / Wien 18

Meister Xiao, Pionier der Sichuan-Küche in Wien, hat sich bereit erklärt, sich bei der Arbeit von den Kochgenossen filmen zu lassen und einige seiner Rezepte und Kochtechniken preiszugeben…

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