schwarze Belugalinsen mit Granatapfel

Dieses Rezept haben wir nicht in Indien kennengelernt. Es ist eine Eigenkreation der Kochgenossen nach mehreren Wochen kulinarischer Recherchen im Süden des Landes und soll zeigen, wie man indische Kochtechniken auch auf andere Zutaten anwenden kann.

Die dabei verwendeten schwarzen Belugalinsen sind ein westliches Produkt, meistens aus der kanadischen Provinz Saskachewan kommend. Sie haben einen ausgeprägten Eigengeschmack und man kann sie ohne Einweichen relativ schnell kochen. Im Gegensatz zu indischen Hülsenfrüchten bleiben sie fest und kernig. Viele europäische Köche bereiten Linsen gerne al dente zu, während man sie in Indien sehr weich liebt, sie dürfen dort aufplatzen oder gar zerfallen. Belugalinsen mit ihrem knackigen, nussartigen Biss fallen eindeutig in die aldente-Kategorie. 

Wie bei fast allen indischen Masalas und Dals beginnt der Kochprozess mit dem Anrösten von verschiedenen Gewürzen in Ghee (Butterschmalz) – dabei intensivieren und verbinden sich die Aromen.

Danach wird die „indische Dreifaltigkeit“ – Ingwer, Knoblauch und rote Zwiebeln – ganz langsam mitgeröstet, so lange, bis jeglicher „rohe“ Geruch verschwunden ist und ein neuer, harmonischer Duft entsteht. Dabei darf auf keinen Fall stark gebräunt werden. Gefragt sind geringe Hitze, Geduld und eine gute Nase – man riecht es, wenn sich alle Aromen zu einem harmonischen „Zusammenklang“ vereinigt haben.

Wir fügen bei diesem Rezept noch eine Zutat zu diesem indischen Soffritto dazu: die fein gehackte Wurzel von frischem Koriander. (kann durch fein gehackte Stängel & Blätter ersetzt werden)

Erst dann werden die Hauptzutaten dazugegeben. 

Typisch für das südindische Kochen ist stets eine Säurekomponente, die meistens aus dem Fruchtmark der Tamarindenschote stammt. Bei diesem Rezept kommt auch die frische Säure von Granatapfelkernen dazu. 

Mit voller Absicht bleiben die Gewürze im Ganzen und müssen auch beim Servieren nicht entfernt werden – man soll sie sehen und spüren, der Biss auf eine Kardamomkapsel, ein Pfefferkorn oder eine Gewürznelke ist durchaus reizvoll. Wer will, kann die ganz großen Gewürze, wie Lorbeerblatt, Sternanis und Zimtrinde, entfernen.

Tamarinde ist eine tropische Baumfrucht mit ziemlich saurem Mark. In vielen Asialäden bekommt man gepresste Tamarinde in Blöcken. Davon wird ein Stückchen mit Wasser angerührt und durch ein Sieb gedrückt. Oder aber man kauft das pürierte Mark in Flaschen. Ersatz für Tamarinde ist ein fruchtiger Essig.

Ghee ist geklärte Butter mit einem kräftigeren Eigengeschmack als unser Butterschmalz. In Indien und seinen Nachbarländern ist es das wichtigste Fett beim Kochen. Für Hindus gilt es als heilig und spielt eine zentrale Rolle bei den Tempelzeremonien. Ghee ist lange haltbar und man bekommt es in vielen Asialäden in Dosen. Es ist ein wesentlicher aromatischer Bestandteil bei diesem Rezept. Man kann es notfalls durch Butterschmalz oder einer Mischung aus Öl und Butter ersetzen und es funktioniert natürlich auch vegetarisch, also ohne Butter.

Zutaten für 4 Personen: 

  • 300 g Belugalinsen (auch Berglinsen oder Puy-Linsen passen gut)
  • 1 mittelgroße oder 2 kleine rote Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • frischer Ingwer (etwa gleich viel wie Knoblauch)
  • 1-2 gehäufte TL Tamarindenmark in 100 ml warmem Wasser eingelegt und ausgepresst (oder 2–3 TL fertige Tamarindenpaste aus der Flasche)
  • 1 Sternanis
  • 2 indische Lorbeerblätter (oder 1 europäisches Lorbeerblatt)
  • 8 Pfefferkörner
  • 4 Nelken
  • 4 Kapseln grüner Kardamom, angequetscht
  • 1 kleines Stück Zimt
  • 2-3 frische Korianderpflanzen, wenn möglich mit Wurzeln
  • 1 Handvoll Granatapfelkerne
  • 2 EL Ghee (oder 1 EL neutrales Öl mit 1 EL Butter)
  • ca. 400 ml Bouillon (Gemüse oder Rind)
  • Salz

 

Zubereitung:

Ghee (oder Öl mit Butter) stark erhitzen und Zimt, Sternanis, Kardamom, Nelken, Lorbeer und Pfefferkörner 30 sek im Ganzen anbraten 

Hitze zurückdrehen und klein gehackte Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch dazugeben. Falls vorhanden, auch die klein gehackten Wurzeln und Stängel des Korianders hinzufügen. In diesem Fall werden die Blätter nicht gebraucht. Wenn keine Wurzel dran ist, können stattdessen auch die Blätter klein gehackt und mit dem Soffritto mitgebraten werden. Wichtig ist bei diesem Speisekonzept, dass kein roher Koriander, wie sonst üblich, am Schluss dazukommt, denn das passt hier nicht, weil es aromatisch viel zu grob ist.

Bei niedriger Hitze braten, bis alles weich und der Geruch von rohem Zwiebel und Knoblauch völlig verschwunden ist. Vorsicht, nicht stark anbräunen! 

Tamarindenwasser (oder Paste) und die gewaschenen Linsen dazugeben. 

Mit 300 ml Bouillon aufgießen und zugedeckt ca. 25 min köcheln lassen. Immer wieder umrühren und kontrollieren, ob genug Flüssigkeit vorhanden ist. Bei Bedarf etwas Bouillon nachgießen.. 

Wenn die Linsen weich genug sind, mit Salz, Pfeffer und Tamarindenpaste abschmecken. Belugalinsen sollten aber auf jeden Fall einen knackigen Biss behalten und möglichst nicht aufplatzen (während das bei anderen Linsensorten in Indien durchaus erwünscht ist)

Granatapfelkerne untermischen und servieren.

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