Die Idee für dieses Rezept stammt natürlich von der italienischen saltimbocca alla romana, jenen kleinen Kalbsschnitzeln, die mit Salbei und Rohschinken gebraten werden. Die Umwicklung mit Speck schützt das Fleisch der Hühnerbrust, das ja im Gegensatz zum Keulenfleisch einen Hang zur Trockenheit besitzt, dadurch kann es zart und saftig gehalten werden – aber auch nur, wenn man es nicht zu lange brät! Ein guter Indikator für den Garzustand von Fleisch ist das Drücken mit dem Finger: Rohes Fleisch ist weich und gibt nach, während durchgegartes fest und starr ist. Man sollte es herausnehmen, wenn es noch elastisch ist und ein bisschen nachgibt, und dann noch für einige Minuten rasten lassen. Mit etwas Übung bekommt man ein Gefühl dafür, wie man per Fingerdruck den Garungszustand von Fleisch feststellen kann.

Zutaten für 4 Portionen:

  • 2 ganze Hühnerbrüste (doppelt), längs geteilt in 8 gleich große Stücke
  • 16 dünne Scheiben Frühstücksspeck (Bacon oder Pancetta,  nicht geräuchert, nicht gekocht, nicht zu würzig,)
  • 8 frische Salbeiblätter
  • 150 ml Portwein (Tawny) oder anderer guter Süßwein
  • 60 g Butter
  • geschmacksneutrales Öl
  • Pfeffer

Polenta (1 Kastenform = 6 – 8 Portionen):

  • 350 g Polentagrieß (schnellkochend)
  • 80 g Parmesan
  • 80 g Butter, in kleine Stücke geschnitten
  • 1,25 l Gemüsebouillon
  • 0,25 l ml Milch

Zubereitung:

Die halbierten Hühnerbrüste noch einmal der Länge nach teilen, sodass insgesamt 8 schmale, gleich große Stücke vorhanden sind. Leicht salzen (der Speck ist auch salzig!) und pfeffern und die spitzen Enden einschlagen. Auf eine Seite ein Blatt Salbei legen und jedes Stück mit 2 Scheiben Speck schräg umwickeln. sodass alles bedeckt ist. Eine Befestigung mit Zahnstocher oder Ähnlichem ist nicht nötig, denn der Speck wird beim Braten von selbst haften bleiben.

Butter in kleine Stückchen teilen und auf einem Teller tiefkühlen, sie wird später für die Sauce gebraucht. 

Speckbabies mit wenig Öl in der Pfanne bei mittlerer Hitze rundum anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und rasten lassen. Wenn man sie mit dem Finger drückt, sollten sie noch ganz leicht nachgeben, dann sind sie im Kern noch saftig. Bratenrückstände mit Portwein ablöschen. Eisgekühlte Butterstückchen mit dem Schneebesen schnell unterrühren, pfeffern und mit Salz abschmecken.

Polenta:

Die Gemüsebouillon zum Kochen bringen, dann die Milch zufügen. Sobald alles aufkocht, den Polentagrieß nach und nach einrühren. Gleich darauf die Butterstücke und den Parmesan. Mit Salz abschmecken.

Eine Kastenform mit Klarsichtfolie auslegen und die heiße Polenta einfüllen. Glatt streichen und auskühlen lassen.

Die erkaltete Polenta aus der Form stürzen und in ca. 15 mm dicke Scheiben schneiden. Diese mit etwas Olivenöl bestreichen und auf einer Grillpfanne auf beiden Seiten je 3 min grillen.