Tagliatelle ai funghi porcini

Tagliatelle ai funghi porcini

Frische Eiernudeln mit Steinpilzen

Viele Italiener sind geradezu verrückt nach dem Aroma dieser kompakten Pilze, die sie liebevoll porcini (kleine Schweinchen) nennen: süß und nussig nach dunklem Wald schmeckend, mit einer ganz eigenen, unverwechselbaren Note – ein irgendwie geheimnisvoller, fast magischer Duft, der in ganz unterschiedlichen Ausprägungen auch bei anderen Pilzen vorkommt, etwa bei Morcheln oder Herbsttrompeten, vor allem aber bei den Trüffeln. Die italienischen Kochtechniken schaffen es, dass diese speziellen Aromen besonders gut zur Geltung kommen.

Frische Steinpilze werden mit etwas Knoblauch und Petersilie in Butter und Weißwein sanft geschmort, ohne anzubräunen, bis sie „schmelzen“ und eine glitschige Konsistenz erreichen. Auch getrocknete funghi porcini entfalten ein wunderbares Aroma, und zwar stärker als die frischen. Ein spezieller Trick besteht auch darin, dass man ein paar getrocknete Stücke in einer Kaffeemühle oder im Mörser zu einem feinen Pulver verarbeitet, das man dann beim Schmoren dazugeben kann. Aber Vorsicht: Dieses Pulver darf niemals anbraten! Ich weiß nicht, ob dieser Trick italienisch ist, jedenfalls mache ich das manchmal, wenn mir das Aroma von frischen Pilzen nicht präsent genug ist. Und wenn wir schon bei „fiesen” Tricks sind: in Italien werden sogar Suppenwürfel in der Geschmacksrichtung porcini angeboten – Aber das ist eine andere Geschichte. Am besten kommen die begehrten Pilze in Kombination mit frisch gemachten Bandnudeln zur Geltung, aber auch in einem Risotto oder mit Polenta entfalten sie ihre volle aromatische Pracht. Hauptsache einfach und pur, ohne Verfälschung durch andere Zutaten!

Zutaten für 4 Portionen:

  • ca. 30 g getrocknete Steinpilze (oder 300 g frische & 10 g getrocknete Steinpilze)
  • 1 kleine Zwiebel oder 2–3 Schalotten
  • 2–3 Zehen Knoblauch
  • 1 Stängel Petersil
  • ca. 40 g Butter
  • ein Schuss trockener Weißwein
  • Salz & Pfeffer
  • Parmesan

 

 für die Pasta:

  • 300 g Weizenmehl (Typ 00, 405, 480)
  • 3 kleine oder 2 große Eier
  • etwas Hartweizengrieß oder Mehl zum Einstäuben

tagliatelle_porcini

Zubereitung:

Die getrockneten Pilze mindestens 30 min in lauwarmem Wasser einweichen (ca. 150 ml), dann gut ausdrücken. Einweichwasser aufbewahren! Frische Pilze, falls nötig, mit dem Messer oder einer harten Bürste reinigen, keinesfalls waschen! Sie dürfen unter keinen Umständen mit Wasser in Berührung kommen, da sie sich sofort vollsaugen wie ein Schwamm (sic!) und das delikate Aroma verlieren. Die frischen Pilze werden feinblättrig geschnitten, Stücke aus dem Stiel und aus dem Kopf getrennt halten.

Knoblauch, Petersil und Zwiebel (bzw. Schalotten) sehr fein hacken und in der Butter ganz sanft andünsten (keine Bräunung!), dann mit etwas trockenem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Die eingeweichten und ausgedrückten Pilze zugeben und sanft weiterschmoren. Bei frischen Pilzen zuerst die Stücke aus den Stielen zugeben und erst 2–3 min später jene aus den Hüten. Langsam schmoren, bis die Pilze weich und glitschig sind, immer wieder etwas von dem Einweichwasser zugeben (und/oder auch etwas Hühnersuppe) und verdampfen lassen (dabei darauf achten, dass der Bodensatz des Einweichwassers nicht dazukommt), mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Tagliatelle zubereiten (> link) und in der Pfanne gut mit den Pilzen durchmischen, die Feuchtigkeit mit ewas Nudelkochwasser korrigieren und sofort servieren. Frisch geriebenen Parmesan separat servieren.

 

Danke Lorenzo

Die Kombination von Rosine und fermentierter Sardelle verweist auf die Geschmackswelt des antiken Rom. Wir verdanken dieses Rezept unserem Freund und Kochgenossen Lorenzo Morelli. – Und wenn man die Knoblauchchips perfekt hinkriegt, ist das eine Speise zum Niederbrechen.

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