Anzengruber-Gulasch

Dieses Gulasch aus dem legendären Café Anzengruber genießt in Wien Kultstatus, obwohl es sich vom klassischen Saftgulasch deutlich unterscheidet. Sein Ursprung dürfte weiter südlich am Balkan liegen.

Auf das Rezept hat uns der Journalist und Gastrokritiker Klaus Kamolz gebracht, der es schon vor einigen Jahren in den Magazinen Profil und A la Carte veröffentlicht hat.

In der Zwischenzeit wurde es bei den Kochgenossen dutzende Male gekocht – und auch nach dieser Gewöhnung ist es für uns ein Modellbeispiel für ein Gericht, das perfekt auf den Punkt gebracht ist.

Ursprünglich stammt das Rezept von Ankica Šarić, der Wirtin des Café Anzengruber in der Wiener Schleifmühlgasse, das übrigens auch für sein Schnitzel berühmt ist.

Eine Besonderheit ist der Verzicht auf Gewürze, die sonst für ein Wiener Gulasch typisch sind: kein Knoblauch, kein Kümmel und kein Majoran!

Und statt des sonst üblichen Wadschunkens (Hesse) wird ein gut gereiftes Schulterscherzl (Schaufelstück oder Mittelbugstück) verwendet. Dessen gallertiger Kern, Fett und Bindegewebe werden vorher herausgeschnitten und nebenbei mit etwas Suppengrün zu einer konzentrierten Bouillon verkocht, während die Zwiebeln schmoren.

Wie bei einem Risotto wird immer wieder nur ein bisschen davon in das schmorende Gulasch geschöpft. Auf diese Weise bekommt es den unverzichtbaren Anteil an Gelatine, obwohl die Fleischwürfel ohne Fett und Flachsen zugeputzt sind.

Und ja – wir wissen, dass wir wieder Prügel beziehen werden, denn auch hier wird “böses” Glutamat verwendet, in Form des am ganzen Balkan omnipräsenten Suppenpulvers Vegeta – nur in Spuren, aber doch! Und wir finden trotz Prügel, dass das durchaus positiv zum aromatischen Gesamtbild beiträgt. Wir haben es mehrmals mit und ohne ausprobiert.

Wer damit Probleme hat, kann es ja weglassen.

Zutaten für 6 Personen:

• 1 kg Schulterscherzl vom Rind, gut gereift
• 1 kg Zwiebel
• 1 Bund Suppengrün
• Butterschmalz oder Öl
• 3 EL Paprikapulver edelsüß
• 1-3 TL Chiliflocken (“Pul Piber” aus dem Türkenladen)
• 1 EL Vegeta (Suppenpulver) oder 1 Rindsuppenwürfel
• 2 TL schwarzer Pfeffer, grob gemahlen

Zubereitung:

• Bindegewebe, Fett und die Gallertschicht aus der Mitte des Schulterscherzels herausschneiden. Diese Abschnitte mit 1l Wasser und dem grob geschnittenen Suppengrün ständig nebenbei köcheln lassen. Die dabei entstehende Boillon wird später zum Aufgießen des Gulaschs gebraucht – ähnlich wie bei einem Risotto. Wenn möglich sollte man das schon vorher machen, denn je länger die Kochzeit, desto besser!
• Zwiebeln klein schneiden und mit 3 EL Butterschmalz (oder Öl) 90 min ganz sanft anschwitzen (minimale Hitze!). Immer wieder rühren, damit nichts anbräunt. Danach sollten sie nur eine helle, gelbliche Farbe bekommen haben, nicht jedoch gebräunt sein! (In diesem Fall ist die gleichmäßige Hitze einer Elektroplatte besser als eine Gasflamme)
• das zugeputzte Fleisch in Würfel von 4-5 cm Kantenlänge schneiden. Sobald die Zwiebeln fertig sind (nach 90 min), das Fleisch dazugeben und andünsten, bis es außen nicht mehr rot ist
• Pfeffer, Paprika, Chiliflocken und Vegeta (Suppenwürfel) dazugeben, kurz durchrühren und dann mit einem Schöpfer Bouillon aufgießen
• ca. 90 min köcheln und immer wieder mit Bouillon aufgießen. Erst am Schluss mit Salz abschmecken
• wenn das Fleisch nach 90 min noch zu fest sein sollte, braucht es weitere Kochzeit

Tipp: Noch besser wird das Gulasch, wenn man es über Nacht im Topf gekühlt stehen lässt und erst am nächsten Tag wieder aufwärmt. Dabei sollte es am Boden ganz leicht anbrennen. Mit einem hölzernen Kochlöffel spürt man die angelegte Schicht am Boden, die dann abgelöst und untergerührt wird (dabei ist wieder die Gasflamme von Vorteil!).