Blutwurst liebt Apfel! Und kein Apfel eignet sich so sehr zum Braten, wie der oft verschmähte “Granny Smith”.

Die Kinder der 60er und 70er Jahre sind in Sachen Apfel traumatisiert. Die Duftrichtung “grüner Apfel” war damals einer der ersten künstlich erzeugten Fruchtester und wurde inflationär für alles eingesetzt, was duften sollte. Vom Duftbaum im Auto, über Badeschaum, Shampoo und Seife, bis zu Zuckerzeugs und sauren Drops. Das Aroma war an Penetranz kaum zu überbieten und entwickelte sich schnell zum Symbol für eine widerliche Künstlichkeit und billige Imitation. Das Sinnbild dieses Duftes war immer der Granny Smith Apfel – quietschgrün und makellos glänzend wie Autolack. Dadurch ist diese Apfelsorte bei vielen in Verruf geraten.

Doch wenn es um das Braten in der Pfanne geht, dann ist diese robuste Frucht nicht zu übertreffen, denn erstens kann man die Spalten theoretisch bis ins Dunkelbraune braten, ohne dass sie zerfallen – und zweitens ergibt der hohe Säuregehalt ein wunderbares Aroma. Granny Smith Äpfel haben etwa drei mal mehr Säure als andere Äpfel und gleichzeitig einen hohen Zuckergehalt. Dadurch verfärben sie sich auch nicht braun, wenn sie aufgeschnitten an der Luft liegen. Andere Apfelsorten tun das und zerfallen beim Braten schnell zu Brei.

Dieses Rezept orientiert sich an Traditionen, die wir in Frankreich und Belgien (z.B. bei De Zeven Schaken in Antwerpen) kennengelernt haben. Die Süße der Äpfel bringt das unverwechselbare, köstliche Aroma voll zur Geltung. Das kennt man ja auch vom deutschen und holländischen Gericht “Himmel und Erde”.

Die Zwiebel wird gemeinsam mit den Blutwurstscheiben bewusst “schlampig” – sprich ungleichmäßig – angebraten. Das Ziel ist es, dass nur ein Teil davon knusprig gebräunt wird, während der Rest hell und nur leicht glasig bleibt. Erreicht wird das, indem man die Zwiebelstückchen nach ganz kurzem Anbraten zu einem Häufchen zusammenschiebt und nicht weiter beachtet, während daneben die Blutwurstscheiben anbraten.

Bei unserer Version kommt ein bisschen Schärfe in Form von Pfefferoni dazu, inspiriert vom baskischen Boudin noir au piment d’Espelette.

Und dann haben wir eine zufällige Entdeckung gemacht: frisches Thai Basilikum (Horapa) passt so vorzüglich in diese Aromenkombination, als wäre es dafür erfunden worden!

Die sonst obligaten Kartoffeln kommen bei unserem Blunzengröstl nicht vor, aber wir empfehlen dringend einen Gratin dauphinois als Beilage dazu.

Zutaten für ca. 2 Portionen:

  • ca. 300 g Blutwurst
  • 2 große Äpfel (dringende Empfehlung: Granny Smith!)
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 1-2 mäßig scharfe, grüne Pfefferoni (ersatzweise etwas frischer Chili)
  • frisches Thai Basilikum
  • etwas Mehl
  • 2-3 TL Zucker
  • Butterschmalz
  • Salz & Pfeffer

 

Zubereitung:

  • die Haut der Blutwurst abziehen und in ca. 15 mm starke Scheiben schneiden
  • Zwiebel längs halbieren und dünnblättrig aufschneiden
  • Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Die Viertel werden jeweils wieder in 4 Spalten geteilt, so dass sich pro Apfel 16 Spalten ergeben
  • die Apfelspalten bei maximaler Hitze in Butterschmalz anbraten. Liegen lassen bis die Unterseite gebräunt ist (Vorsicht – das geht sehr schnell!), dann umdrehen, 2-3 TL Zucker darüberstreuen und kurz sautieren. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen
  • die Pfefferoni im Ganzen ohne Fett beidseitig kurz anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. Sie sollen nicht ganz weich werden, sondern etwas knackig bleiben
  • die Blutwurstscheiben rundum mehlieren
  • die Pfanne abermals mit Butterschmalz erhitzen, Zwiebel ganz kurz anbraten und rasch in der Mitte der Pfanne zusammenschieben
  • die Blutwurstscheiben rundum flach auflegen und knusprig anbraten, dann umdrehen und weiter braten
  • Pfefferoni in grobe Stücke schneiden
  • Apfel und Pfefferoni untermischen, mit Salz & Pfeffer abschmecken und mit Blättern vom Thai Basilikum bestreuen