Wir haben ein bisschen mit dem Format “Ceviche” experimentiert:
Nach einer Südamerikareise waren wir inspiriert von den fast unendlichen Varianten dieses Konzepts, bei dem roher Fisch mit der Säure von Zitrusfrüchten kombiniert wird.
Dafür haben wir den österreichischen Seesaibling ausgewählt. Er wird in eiskalten Berggewässern gezüchtet, und ist für uns der hochwertigste heimische Fisch. Wir beziehen ihn von den Fischbauern, die ihre Produkte auch auf einigen Märkten in Wien und Niederösterreich anbieten.
Man kann natürlich die rohen Filets verwenden; wir nehmen jedoch kaltgeräucherte Exemplare, denn das zarte Raucharoma ist in diesem Zusammenhang besonders köstlich.
Zwei weitere Zutaten des Rezepts sind auch nicht einfach beim Supermarkt ums Eck zu bekommen:
1.) Weiße Süßkartoffel (in Wien bei Vitaminstation 2 und beim Prosi). Ein möglicher Ersatz sind “normale”, orange Süßkartoffeln. Die weißen sind allerdings feiner, mit ausgeprägt süßem Maroni-Aroma. Sie bilden einen köstlichen Kontrast zur Säure des Gerichts.
2.) Grüner Estragonsenf aus Frankreich (wir verwenden moutarde verte a l’estragon von Edmont Fallon). Für dieses Rezept ist sein ausgeprägtes Aroma essenziell, denn die aromatische Kombination von Limettenschale und Estragon ist ein Herzstück dieses Gerichts. Der heimische Estragonsenf ist kein Ersatz dafür, das ist etwas völlig anderes!
Wichtig ist auch ein sehr scharfes Messer, um das Fleisch zu schneiden und von der Haut zu trennen.
Zutaten für 4 Portionen:
- 600 g kaltgeräucherte Filets vom Seesaibling (möglichst große Exemplare)
- 2-3 Bio-Limetten
- 70 g roter Zwiebel
- frischer Chili nach Belieben
- frischer Koriander nach Belieben
- 1 roter Spitzpaprika
- 1 halbreife, feste Mango
- 1 -2 feste Tomaten (je nach Größe)
- 100 g Sauerrahm
- 50 g Mayonnaise
- 1 TL Honig-Dijonsenf (moutarde au miel)
- 1 TL grüner, französischer Estragon-Senf (optimal: Edmont Fallot)
- 2 EL Olivenöl
- 2 EL geschmacksneutrales Öl
- 2 EL Speisestärke (Maizena)
- 700 g weiße Süßkartoffel
Zubereitung:
- Süßkartoffel schälen und längs in große, dicke Stifte schneiden (z.B. Wedges)
- mindestens 1 Stunde in kaltes Wasser legen
- 2 EL Speisestärke mit 2 EL geschmacksneutralem Öl vermischen
- Süßkartoffelstücke gut abtrocknen und in einen Plastiksack geben
- Die Öl-Stärke-Mischung dazuleeren und den Sack gründlich durchschütteln, damit alle Stücke gut benetzt werden
- Auf einem Backblech Backpapier auflegen und die Stücke nebeneinander verteilen
- bei 220ºC Umluft im Rohr 15 – 20 min backen (oder im Airfryer)
- Die Schale einer Limette fein abreiben und den Saft auspressen
- 100 g Sauerrahm, 50 g Mayonnaise, 1TL Honig-Dijonsenf, 1 EL grüner Estragonsenf, 2 EL Olivenöl, Limettensaft und geriebene Schale gut verrühren
- darauf achten, dass alle Klümpchen vom Sauerrahm aufgelöst werden
- Mit etwas Salz abschmecken
- Spitzpaprika, Tomate und Mango in kleine Würfel schneiden
- Chili fein hacken
- Zwiebel halbieren und dünnblättrig schneiden
- alles vermischen und mit dem Saft einer Limette (oder mehr wenn sie klein sind) marinieren – das soll dezidiert sauer sein!
- Fischfilets mit einem sehr scharfen Messer schräg in dünne Blättchen aufschneiden. Dabei nicht die Haut durchschneiden. Die Stücke mit einem waagrechten Schnitt von der Haut trennen.
- Fischstücke auf einem Teller fächerförmig anrichten, daneben etwas vom Gemüse (dieses leicht salzen)
- vor allem das Gemüse mit der Marinade begießen, aber auch ein bisschen davon über den Fisch träufeln
- mit Korianderblättern garnieren und mit Süßkartoffelsticks servieren