Dan Dan Don

Lauwarmer Sushireis mit geröstetem Hackfleisch, fermentiertem Senfkohl und Chiliöl – eine Wohlfühl-Speise zum Hineinkippen!

Die Basis des Gerichts ist eine Schüssel mit perfekt gekochtem Sushireis, der schon für sich allein besteht! Er ist das Herz und die Seele einer einfachen Speise, die in Japan Donburi genannt wird. Diese Reisschüssel gehört zu den ganz großen Kunstwerken der weltweiten Reisküche, neben dem italienischen Risotto, dem persischen Krustenreis Tahdig und der spanischen Paella. Alle diese Reis-Konzepte gewinnen ihre Exzellenz durch genaue Beachtung der jeweils richtigen Reissorten und der handwerklichen Prozesse bei der Zubereitung.

Als Erstes braucht man also einen guten japanischen Sushireis. Wir haben diesen verwendet:

 

Ebenfalls unerlässlich ist die flüssige Würze für den Sushireis. Sie besteht aus einer Mischung aus Reisessig, Zucker, Salz und Umami (traditionell aus getrocknetem Konbu-Tang). Man bekommt sie in fast allen Asialäden als fertige Mischung in Flaschen (sushi seasoning). Damit wird der Reis nach dem Kochen sozusagen “aromatisch aufgeladen” und “bespielt” damit das komplette menschliche Geschmacksspektrum: Süß, Sauer, Salzig und Umami. Lediglich die Geschmacksrichtung Bitter wird dabei ausgelassen.

Das Topping:

Da der Reis der Mittelpunkt der Speise ist, braucht er nicht viel dazu. Ein Donburi bekommt nur ein kleines Topping aus meist würzigen Zutaten. Bei diesem Rezept stammt es ursprünglich aus China, wie so vieles in der japanischen Küche. Dan Dan ist der Name der chinesischen Tragestange mit den beiden Körben, mit der in früheren Zeiten alle Zutaten für das klassische Nudelgericht Dan Dan Mien transportiert wurde. Dieser Klassiker des chinesischen Streetfood wird fast immer mit Suimi Yacai, einem fermentierten und fein gehackten Senfkohl, Knoblauch, Ingwer und Chiliöl zubereitet. Auch geröstetes Hackfleisch wird gleichsam als Gewürz in geringen Mengen verwendet. Während diese Kombination in China mit Nudeln gegessen wird, hat sie sich in Japan zu einem Topping für gewürzten Reis entwickelt.

Neben Knoblauch, Ingwer und Hackfleisch benötigt man folgende Zutaten, die in den meisten Asialäden problemlos erhältlich sind:

Zutaten für 2 Portionen:

• 250 g Sushireis
• 275 ml Wasser
• ca. 30 ml Essigmischung für Sushireis (sushi seasoning, enthält bereits Zucker, Salz und Umami)

 

• 150 g Hackfleisch nach Belieben, z.B.  gemischt Rind/Schwein (kann für vegetarische Variante auch weggelassen werden)
• 1 EL Ingwer gehackt
• 1 EL Knoblauch gehackt
• 1/2 Sackerl (40g) Suimi Yacai (fermentierter Senfkohl)
• 1 TL Pixian-Duoban-Paste (fermentierte Chilibohnen)
• 1 EL Hoisin Sauce
• 2 EL Öl zum Braten
• 1 EL Reiswein zum Ablöschen

 

• 2 EL Frühlingszwiebel in feinen Ringen
• 1 EL Sesamkörner trocken geröstet
• 2 TL Sichuan-Chiliöl
• frischer Koriander
• 1/2 Limette
• Mayonnaise
• Sriracha-Chilisauce

 

Zubereitung:

Sushireis

Der Reis wird gut gewaschen und geschwemmt, damit jegliches Reispulver, das sich durch Reibung zwangsläufig bildet, entfernt wird. Bereit ist er erst, wenn das abgeleerte Wasser nicht mehr trübe ist. Anschließend wird er mit der bemessenen Menge an Kochwasser bedeckt (1,1 Teile Wasser auf 1 Teil Reis) und erst einmal für 20 Minuten stehen gelassen. Erst dann kommt er im offenen Topf auf den voll aufgedrehten Herd. Sobald sich die ersten Kochbläschen zeigen kommt ein dichter Deckel drauf und die Hitze wird auf das Minimum heruntergedreht. Nach 12 – 15 Minuten wird der Topf vom Feuer genommen und bleibt für weitere 15 – 30 Minuten dicht verschlossen stehen. Also bitte die Neugier zügeln und nicht den Deckel öffnen!

Nun wird der gekochte Reis auf einer großen, flachen Schüssel zum Ausdampfen ausgebreitet und gewürzt. Die flüssige Mischung besteht aus Reisessig, Zucker, Salz und etwas Umami aus getrocknetem Kombu-Tang. Bei den meisten Asia-Läden bekommt man diese Kombination fertig in der Flasche. Der Reis wird damit gleichmäßig beträufelt und sehr behutsam gemischt.

Hackfleisch & Senfkohl

Gehackten Ingwer und Knoblauch in etwas Öl kurz anbraten, dann Pixian-Douban-Paste und Suimi-Yacai dazugeben und weiter braten. Hackfleisch dazugeben, bei großer Hitze ständig durchrühren. Hoisinsauce dazugeben und weiterbraten. Wenn das Fleisch gar ist, mit 1 EL Reiswein ablöschen und weiter braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Topping:

• Mayonnaise mit etwas Sriracha-Chilisauce und Limette nach Belieben abschmecken.
• Sesamkörner ohne Fett goldgelb anrösten.
• Jungzwiebel in feine Ringe schneiden, vor allem die grünen Teile.
• Koriander samt Stängel in grobe Stücke schneiden.

Anrichten:

Reis in eine Portionsschüssel geben, darauf das gebratene Hackfleisch anrichten. Jungzwiebel, Koriander und Sesam darüber streuen. Pro Portion 1 TL Sichuan-Chiliöl darüber träufeln und schließlich mit etwas Chilimayonnaise garnieren.

Wir haben alle Zutaten für dieses Gericht bei Nippon Ya in der wiener Faulmanngasse gekauft.