Ei und Umami
Von der italienischen frittata haben wir den Parmesan übernommen; und von den Eierspeisen Südostasiens die Fischsauce nuoc mam. Beide Zutaten sind reich an Umami-Aromen und intensivieren auf wunderbare Weise den Geschmack, ohne selbst in den aromatischen Vordergrund zu treten.
Als wir auf einer der Recherchereisen für das Buch “Mekong Food” in Kambodscha eine Cocktailbar besucht hatten, fanden wir auf der Karte eine Speise namens “omelette with khmer cheese“, die wir natürlich sofort bestellten – verwundert darüber, dass es in einem Land wie Kambodscha überhaupt Käse gibt.
Kurz darauf drang ein intensiver Geruch nach Rotschimmelkäse aus der Küche, ziemlich nahe am französischen reblochon, der ja ein ziemlich gemeiner Stinker ist. Als die Speise dann serviert wurde, fanden wir allerdings nicht die geringste Spur von Käse, auch nicht aromatisch.
Auf unsere Nachfrage lüftete die Kellnerin das Geheimnis: Khmer Cheese ist eine Paste aus fermentiertem Fisch und hat natürlich nichts mit Käse zu tun. Obwohl diese graue Paste stinkt wie die Pest, verliert sie diese widerlichen Aromen sofort, wenn sie mit Hitze in Berührung kommt. Es war eines der besten Omelettes, das wir je gegessen hatten!
Wir verwenden aber keinen Khmer Cheese, der vermutlich das gröbste und brutalste Produkt aus der Fischfermentation ist, sondern feinste Fischsauce aus Phu Quoc, die wie edler Cognac in hölzernen Fässern reift.
Wir schwören: Es schmeckt weder nach Fisch, noch nach Käse!
Zutaten pro Portion:
- 2 Eier
- 1 Jungzwiebel
- 1 EL Schlagobers (Sahne)
- 1-2 EL frisch geriebener Parmesan
- 4-8 Tropfen gute Fischsauce (Nuoc Mam)
- schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
Parmesan reiben, die Hälfte davon mit Eiern und Obers (Sahne) kurz verquirlen, aber nicht völlig homogen mischen. Dotter und Eiklar soll sich nicht zu hundert Prozent mischen.
Jungzwiebel in schrägem Winkel dünn aufschneiden.
Wenig Öl in der Pfanne erhitzen und Zwiebel dazugeben. Sobald es zu Brutzeln beginnt, einige (wenige!) Tropfen Fischsauce darüber träufeln und durchmischen. Hitze sofort auf Minimum drehen.
Die Eimasse darüber leeren, die zweite Hälfte des Parmesan darüber streuen, die Pfanne bedecken und auf minimalster Hitze garen lassen, bis die Eimasse nur mehr in der Mitte etwas weich ist. Nicht komplett durchgaren.
Wichtig ist, dass die Fischsauce am Pfannenboden mit dem heißen Fett in Berührung kommt und auch dort unten bleibt, also nicht vermischen und umrühren, sobald die Eimasse in der Pfanne ist.