Kartoffel at its best! Der klassische Wiener Erdapfel-Schmarrn passt perfekt zu gekochtem Schulterscherzl, Cremespinat, Rahmfisolen und vielerlei Anderem, vorausgesetzt, es ist saftig.
Dieses sehr einfache Gericht erfordert doch einiges handwerkliches Geschick und Aufmerksamkeit, denn es geht um die genau richtige Abstimmung von Bräunungsgraden, damit die Röstaromen von Kartoffel und Zwiebel optimal zur Geltung kommen. Goldene Krusten sind gefragt und stellenweise kleine aromatische Spitzen von geröstetem Zwiebel. Doch bitte nicht niederrösten! Der Schmarrn sollte auch noch eine gewisse Saftigkeit aufweisen. “Nicht zu wenig, nicht zu viel!” – dieses Urgesetz des Kochens gilt es hier ganz besonders zu beachten. Kochen ist immer ein Balanceakt.
Zutaten für 4 Portionen:
- 800 g aromatische Kartoffeln
- 1 kleine Zwiebel
- 40 g Butter
- ca. 2 EL neutrales Öl uder Butterschmalz
- Salz
Zubereitung:
Kartoffeln in der Schale kochen, etwas abkühlen lassen und schälen. In daumengroße Stücke schneiden.
Zwiebel fein hacken.
Butter und Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebeln bei mäßiger Hitze anschwitzen, bis sie zu bräunen beginnen.
Nun die Kartoffelstücke flach auf die Zwiebeln verteilen und mit einem Stampfer fest anpressen, dabei die Stücke teilweise quetschen, aber nicht völlig zermatschen. Ein Schmarren ist kein Püree!
Einige Minuten warten, bis auch die Unterseite der Kartoffeln leicht gebräunt ist.
Salzen. Dann mit einer flachen Schaufel portionsweise umdrehen, anpressen und weiter bräunen.
Anschließend durchmischen und weiter braten, bis sich Farbtöne von Semmelblond bis Hellbraun zeigen. Die Zwiebelstückchen dürfen stellenweise ins Dunkelbraune gehen.