Fiaker nennt man in Wien die zweispännigen Kutschen, die einst die Vorläufer des Taxis waren.
Auch heute noch kreuzen sie zahlreich mit Touristen besetzt durch das Zentrum der Stadt und bringen dadurch den gesamten Verkehr auf Schritttempo.
Schon um 1700 fuhren etwa 700 Fiaker in Wien, in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts waren es weit über 1000, und selbst heute sind noch über 300 Tiere als Fiakerpferde registriert.
Gulasch war soetwas wie ein Grundnahrungsmittel der Stadt, das in den Gasthäusern und Beiseln zu jeder Tageszeit angeboten wurde; und die mit Würstel, Spiegelei und Fächergurkerl aufgemotzte Variante war ein beliebtes Gabelfrühstück bei den Kutschern.
Es wird auch manchmal als Herrengulasch bezeichnet.
Die ausgesprochen gut passende Kombination von Gulaschsaft und Frankfurter-Würsteln (die weltweit außer in Wien Wiener genannt werden) wird in der Stadt auch in Form von Würstel im Saft angeboten und ist ebenfalls ein Klassiker des Gabelfrühstücks.
Auch das Spiegelei mit rinnendem Dotter harmoniert wunderbar mit dem Gulasch; und selbst das obligate Fächergurkerl ist keineswegs nur eine optische Behübschung, sondern ein essenzieller aromatischer und haptischer Kontrapunkt zum sämig-würzigen Gulaschsaft.
Die Basis des Gerichts ist das klassische Wiener Saftgulasch.
Zutaten für ca. 10-12 Portionen:
- 2 kg Wadschunken vom Rind (Hesse), wenn möglich samt Bindegewebe und Sehnen
- 1,6 kg braune Zwiebeln
- 70 g frisches Paprikapulver edelsüß
- 10-20 g frisches Paprikapulver scharf
- 150 g Schweineschmalz oder geschmacksneutrales Öl (früher oft Nierenfett!)
- 1 EL Kümmel, grob gemörsert
- 1 EL getrockneter Majoran
- 2 EL Essig
Extras für Fiakergulasch pro Portion:
- 1 Ei
- 1 Frankfurter- (Wiener-) Würstel
- 1-2 Essiggurken (je nach Größe)
Zubereitung:
- falls vorhanden: Abschnitte vom Fleischhauer mitnehmen (Sehnen, Bindegewebe, Fett) und ohne Salz einige Stunden in Wasser köcheln lassen. Der Sud kann dann zum Aufgießen verwendet werden. Aber man kann auch einfach mit heißem Wasser aufgießen
- Fleisch in Würfeln von ca. 4-5 cm Kantenlänge schneiden
- Zwiebeln halbieren und feinblättrig schneiden
- Kümmel grob mörsern
- Schmalz oder Öl erhitzen, die Hälfte des Zwiebels 15 min ohne jegliche Bräunung sanft anbraten (wenn man alles auf einmal in den Topf gibt, ist es wegen zu viel Flüssigkeit eher ein Kochen statt Braten)
- dann erst die zweite Hälfte dazugeben und mindestens eine Stunde bei geringer Hitze schmoren, dabei öfters umrühren, damit nichts anbrennt
- die Zwiebeln sollen nicht bräunen und am Ende goldgelb, allenfalls hellbraun, aber nicht dunkel sein
- Hitze abdrehen und die beiden Paprikapulver unterrühren und ganz kurz mitschmoren. Vorsicht – nicht zu lange, denn sonst wird’s bitter, und das wars dann!
- 2 EL milden Essig unterrühren und sofort mit 1,7 Liter kochendem Wasser oder kochender, salzloser Rinderbouillon aufgießen (siehe oben)
- 30 min köcheln und erst dann das Fleisch samt Kümmel und Maloran (je 1 EL) dazugeben
- 4 bis 5 Stunden bei geringster Hitze offen köcheln. Da die Sauce leicht anbrennt, sollte man das nicht auf einer Gasflamme machen, sondern am besten auf einer großen Elektroplatte, die eine konstante Temperatur von knapp über 100ºC hält. das Gulasch sollte nur ganz sanft köcheln, keinesfalls wild Blasen schlagen!
- Nur ab und zu mit einem Holzlöffel prüfen, ob sich die Sauce am Topfboden anlegt (auf der Elektroplatte in einem massiven Topf sollte das nicht vorkommen). Dabei nicht wild umrühren, damit die Fleischstücke nicht abfasern
- wenn nötig, etwas heißes Wasser ergänzen
- Je weicher das Fleisch wird, desto vorsichtiger sollte man rühren; und auch nur, wenn es unbedingt nötig ist!
- alternativ: man kann das Gulasch auch im Backrohr schmoren: 4 bis 5 Stunden mit Deckel bei etwa 120ºC Unterhitze schmoren (kontrollieren – das Gulasch sollte nur leicht köcheln)
- wenn das Fleisch ganz weich ist (aber bevor es zerfällt) mit Salz abschmecken
- wer mag, kann auch 1-2 Suppenwürfel zusätzlich zum Salz verwenden
- Salz & Suppenwürfel extrem vorsichtig unterheben, damit die weichen Fleischstücke nicht zerfleddern
- auskühlen lassen, über Nacht kalt stellen und erst am nächtsten Tag wieder aufwärmen
- pro Portion je ein Frankfurter- (Wiener-) Würstel halbieren und längs 2x einschneiden (siehe Video)
- Würstel in der Pfanne anbraten
- Essiggurken fächerförmig einschneiden (siehe Video)
- pro Portion ein Spiegelei braten, der Dotter sollte dabei möglichst flüssig bleiben
- Portionen separat anrichten: auf eine Portion Gulasch kommen je 2 halbe “Krampuswürstel”, 1 Spiegelei und am Tellerrand 1 bis 2 Fächergurkerl