Hascheehörnchen

Das ist wohl das einfachste Pastaformat der Österreichischen Küche. Lange war es fast verpönt, als allzu simples Armeleuteessen für Menschen, die nicht kochen können.

Häufig bekam man die Hörnchen als Kantinenessen, lieblos zubereitet, staubtrocken und nur mit dem begleitenden Salat hinunterzubringen. In den 1980ern, als die Nouvelle Cuisine in Mode kam, hat man sich fast ein bisschen dafür geniert.

Doch Jahrzehnte später schaut die Sache für uns ganz anders aus: Wenn Hascheehörnchen richtig gemacht sind, können sie mit den besten italienischen Pastaformaten in einer Liga spielen! So wie auch die klassischen Wiener Krautfleckerl.

Wir haben uns dieses Rezept vorgenommen und die Details bei der Zubereitung herausgearbeitet, die für ein exzellentes Ergebnis sorgen:

Haschee wird in Österreich traditionell auch aus Wurst- und Bratenresten hergestellt. Das machen wir nicht, sondern verwenden frisch faschiertes Fleisch: entweder halbe/halbe von Rind und Schwein, oder nur Schwein, das etwas gröber faschiert und nicht zu mager ist, vom Fleischhauer unseres Vertrauens.
Todfeind Nummer eins bei allen Nudelgerichten ist Trockenheit! Deshalb muss mit dem Kochwasser der Nudeln die Feuchtigkeit reguliert werden, und zwar großzügig! Die fertig gekochte Pasta saugt noch viel Wasser auf. Nudeln müssen glitschen!
Fleisch anbraten, nicht kochen! Bei der üblichen Zubereitung von Hascheehörnchen wird zuerst Zwiebel und Knoblauch angebraten und dann erst das Fleisch dazugegeben. Besonders bei größeren Mengen wird das Fleisch dabei gekocht statt gebraten. Wir machen es umgekehrt: Zuerst das Faschierte scharf anbraten, sodass es teilweise bräunt. Bevor es ganz durchgegart ist, rausnehmen und beiseite stellen. Erst in einem zweiten Durchgang kommt der Zwiebel dran und der Knoblauch überhaupt erst ganz am Schluss, wenn alles wieder vereint und aufgegossen wird.
Knackiger Lauch! Das ist keine klassische Zutat dieses Gerichts, bringt aber einen wunderbaren aromatischen und haptischen Kontrast. Voraussetzung dafür ist, dass er ganz am Ende praktisch roh dazugegeben wird. Die Hitze von Sauce und Nudeln beim finalen Durchmischen reicht völlig aus, damit er seine Schärfe verliert, aber dabei schön knackig bleibt.
Das klassische Gewürztrio für österreichisches Haschee: Majoran, Muskatnuss & Petersil. Der frische Petersil wird dabei mitgekocht und nicht erst am Ende zugefügt, damit er aromatisch nicht dominiert.
Gute Rindsuppe! Das Haschee wird mit einer sehr kräftigen Rindsuppe aufgegossen. Die alte Streitfrage ist: Suppenwürfel – ja oder nein? Traditionell eindeutig ja, aber man kann auch (so wie wir) einen Vorrat von konzentrierter Rinderbouillon herstellen und darauf zurückgreifen. Ein bisschen “gekörnte Brühe” kommt aber auch bei uns dazu (kein Suppenwürfel, sondern koreanisches Dasida-Suppenpulver). Es braucht einfach das Bisschen zusätzliches Glutamat! Wer das nicht mag, lässt es weg und verwendet dafür mehr Salz – auch gut!
Das italienische Tabu, Pasta und Salat gleichzeitig zu essen, gilt in Österreich nicht, im Gegenteil: zu Eiernockerln, überbackenen Schinkenfleckerln, Käsknöpfle und Hascheehörnchen ist ein Salat als Kontrast unerlässlich.

Zutaten für 4 Portionen:

400g Hörnchen (Eierteigware)
400g Faschiertes (Hackfleisch gemischt Rind/Schwein oder nur Schwein, wenn möglich nicht zu fein faschiert))
1 mittelgroße Zwiebel (200g)
2 Zehen Knoblauch
250g Lauch
1 gute Handvoll frischer Petersil
2 TL Majoran, getrocknet
1 Prise Muskatnuss
300 ml kräftige Rindsuppe
geschmacksneutrales Öl zum Anbraten
Salz & Pfeffer
optional: grob geriebener Emmentaler oder Gouda zum Drüberstreuen
dazu gehört ein grüner Blattsalat

Zubereitung:

Zwiebel klein schneiden, Knoblauch fein hacken
Lauch längs halbieren, waschen und quer in feine Streifen schneiden
Petersil fein hacken
Das Faschierte bei großer Hitze anbraten und vorerst nicht wenden, damit es etwas bräunen kann. Erst nach 1-2 min wenden und zerkleinern. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen
kleingehackten Zwiebel in der Pfanne sanft anbraten. Erst wenn er weich ist, den kleingehackten Knoblauch sowie das Fleisch dazugeben, ganz kurz durchmischen und mit 300ml Suppe aufgießen
größere Anballungen vom Fleisch mit der Gabel zerdrücken
2 TL Majoran, 1 Prise Muskatnuss und gehackten Petersil dazugeben und zugedeckt ca. 15 min köcheln lassen
Zusammenballungen des Fleisches in der Pfanne zerkleinern (geht am besten mit einer Spachtel, oder mit einer Gabel zerdrücken)
Hörnchen nach Packungsangabe (meist 6 min) in Salzwasser kochen
den geschnittenen Lauch und die Hörnchen untermischen, mit Salz & Pfeffer abschmecken
ganz wichtig: wie bei jeder Pasta mit 1 bis 2 Schöpfern Kochwasser schön saftig halten – die Nudeln ziehen noch nach und saugen Flüssigkeit! Nichts ist schlimmer als trockene Hascheehörnchen!
optional: Emmentaler oder Gouda grob reiben und separat zum Drüberstreuen auf den Tisch stellen
mit grünem Salat servieren