Vermutlich sind die süßen Fruchtknödel mit den böhmischen Köchinnen im 18. Jahrhundert in die bürgerlichen Haushalte von Wien gelangt, wo sie anfangs wegen der hohen Zuckerpreise ein elitäres Luxusgericht waren.
Erst mit der Erfindung der Zuckerproduktion aus Rüben im 19. Jahrhundert wurden süße Mehlspeisen für breitere Bevölkerungsschichten leistbar und Marillenknödel entwickelten sich zu einem signature dish der österreichischen Küche, besonders im Marillen-Anbaugebiet Wachau, wo die Früchte angeblich schon seit 2000 Jahren kultiviert werden. Ab Mitte des 19. Jahrhunderts findet man entsprechende Rezepte in Kochbüchern. Heute spielt der Marillenknödel eine zentrale Rolle im kulinarischen Erbe Österreichs.
Drei verschiedene Teige sind für die Zubereitung der süßen Knödel geeignet, wobei der – historisch gesehen – älteste der Brandteig ist. Der Kartoffelteig etablierte sich mit der allgemeinen Verbreitung der Kartoffel erst um 1800, und heutzutage wird vor allem der leicht säuerliche Topfenteig verwendet.
Wir haben alle 3 Teige ausprobiert und finden, dass jeder seine Stärken hat.
Das wichtigste dabei ist natürlich die Qualität der Früchte – sie sollen süß und reif, aber noch relativ fest sein. Außerdem sind kleinere Exemplare ideal für die Knödel.
Beginnen wollen wir hier mit dem relativ leichten und flaumigen Topfenteig, der Rest folgt demnächst.
Zutaten für 4 Dessert-Portionen oder 2 Hauptspeisen-Portionen (8 Knödel):
- 8 Marillen/Aprikosen (eher klein, reif aber fest)
- 250g Topfen/Quark 20%ig
- 150g Mehl (griffig oder universal)
- 2 Eier
- 150g Butter
- 80g Semmelbrösel (Paniermehl)
- 2 EL Kristallzucker
- Staubzucker
- 8 Stück Würfelzucker
- 8g Vanillezucker (1 Päckchen)
- 1 Zitrone (Schale)
- Zimt, gemahlen
- 1 Prise Salz
Zubereitung:
- 60g lauwarme Butter mit Vanillezucker und einer Prise Salz schaumig rühren
- 1 Dotter und ein ganzes Ei einrühren
- 250 g Topfen und 1/2 TL abgeriebene Zitronenzeste unterrühren
- nach und nach 150 g Mehl mit einem hölzernen Kochlöffel einrühren
- Arbeitsunterlage mit Mehl stäuben, den Teig darauf legen und nur ganz kurz leicht kneten
- Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 30 min im Kühlschrank rasten lassen
- mit dem dicken Ende eines Essstäbchens die Kerne aus den Marillen herausdrücken und je ein Stück Würfelzucker hinein drücken
- den Teig zu einer Rolle formen und in 8 gleiche Portionen schneiden
- auf der bemehlten Arbeitsfläche die Teigstücke mit der Hand flach drücken und die Marillen umhüllen, gut verschließen, fest zusammendrücken und zwischen den Handflächen rollen
- 30 g Butter in der Pfanne schmelzen und 80 g Semmelbröseln (Paniermehl) hell anrösten, 2 EL Kristallzucker untermischen und kurz weiter rösten, 1 TL Zimt untermischen
- in einer breiten Kasserole Wasser zum Kochen bringen, leicht salzen und die Knödel in das wallende Wasser vorsichtig einlegen, dann die Hitze auf sanftes Köcheln zurückdrehen. Mit einem Holzlöffel die Knödel sanft bewegen, damit sie nicht am Boden ankleben
- sobald die Knödel aufschwimmen, noch 1-2 min ziehen lassen. Insgesamt wird das etwa 11 bis 13 min dauern
- die heißen Knödel in den Butterbröseln schwenken
- 60 g Butter bräunen, dabei mit dem Schneebesen kräftig durchschlagen und sobald sie sich verfärbt, sofort aus der Pfanne leeren
- die angerichteten Portionen mit der gebräunten Butter beträufeln und mit reichlich Staubzucker bestreuen