Die beste aller Radicchiosorten wird rund um Treviso im Winter in abgedunkelten Hallen in frischem Quellwasser gezogen und ist die bei Weitem am wenigsten bittere Varietät der vielfältigen Zichorien-Gewächse. In Norditalien wird dieses Wintergemüse geradezu kultisch verehrt, ähnlich wie bei uns der Spargel im Frühling.

In Mitteleuropa ist der Tardivo jedoch kaum bekannt und nur selten zu bekommen. Höchste Zeit um diese göttlichen “Blumen des Winters” auch bei uns bekannt zu machen, denn ihr Aroma ist einzigartig – besonders das der Wurzeln, die wir für dieses Rezept leicht karamellisieren.

In Wien kaufen wir den Tardivo beim Kuczera am Naschmarkt und bei der Vitaminstation 2 bei der Reichsbrücke. Es gibt ihn auch beim Meinl am Graben, doch dort ist der Preis etwas happig.

Der Parmesan wird in diesem Fall mit den Fingern zerbröselt und nicht gerieben, denn dabei würde er diesen Salat unangenehm verklumpen. Man sollte dafür eher einen “jungen” Parmesan (nuovo) verwenden, falls man ihn bekommen kann.

Zutaten für 4 Personen:

  • ca. 600 g Radicchio Tardivo di Treviso samt Wurzel – in etwa 2 Stück (alternativ: Chicoree oder “normaler” Radicchio – die sind halt deutlich bitterer)
  • ca. 40 g Speck nach Belieben (z.B Pancetta oder Lardo, aber auch mit einem Kärntner oder Tiroler Speck funktioniert es gut)
  • ca. 30 g Parmesan (eher jung)
  • Olivenöl
  • 1 TL Essig (z.B. Condimento balsamico bianco)
  • 1/2 TL Zucker
  • Salz & Pfeffer

Zubereitung:

  • Speck in möglichst dünne Blättchen schneiden
  • Parmesan mit den Fingern fein zerbröseln, nicht reiben
  • Wurzel des Radicchio abschneiden, schälen und in zündholzdicke Stifte schneiden
  • Radicchio-Blätter in mundgerechte Stücke schneiden
  • Speck in 1 EL Olivenöl knusprig, aber nicht dunkel braten
  • Speck aus der Pfanne nehmen, beiseite stellen und Fett in der Pfanne lassen
  • Wurzelstifte im Speckfett anbraten, salzen, 1/2 TL Zucker dazugeben und leicht bräunen. Dann herausnehmen und offen ausgebreitet beiseite stellen, damit sie knusprig bleiben
  • 2 EL Olivenöl in die erkaltende Pfanne geben und durchmischen
  • Radicchio-Blätter salzen und mit einem “Hauch” Essig und der Speck-Olivenöl-Mischung aus der Pfanne mischen
  • zerbröselten Parmesan, knusprigen Speck und Wurzelstifte als Topping dazugeben
  • pfeffern und mit etwas Olivenöl beträufeln