Risotto mit Radicchio, Rotwein und Speck
Beim Risotto geht es vor allem um Konsistenz, um das haptisch im Mund wahrnehmbare Zusammenspiel von unterschiedlichen Zuständen des Reiskorns: Vom winzigen Punkt in der Mitte, der noch die kalkige Härte des getrockneten Korns spüren lässt, bis zur schmelzenden Cremigkeit der äußeren Schicht, die sich in einen fast flüssigen Zustand auflöst.
Auch der Gesamtkonsistenz der Speise wird genaue Beachtung geschenkt: nicht zu flüssig und nicht zu fest; die “richtige” Viskosität ist entscheidend für den Genuss! Im östlichen Veneto liebt man den Risotto all`onda, fast ein bisschen flüssig, so dass er, wenn man den Teller schief hält, die Form einer Brandungswelle bilden soll. Im öslichen Piemont liebt man den Risotto einen Hauch fester und vor ein paar Jahrzehnten galt oft noch der „Gabeltest“: eine senkrecht in den Risottoteller gesteckte Gabel musste stehenbleiben. Zurzeit ist jedoch all`onda modern.
Der rote Radicchio aus Treviso in Verbindung mit Rotwein und Pancetta (italienischer Bauchspeck) ist die aromatische Basis dieser Speise. Besonders fein ist die Spätsorte dieser Gemüsepflanze, die von November bis Februar in dunklen Räumen auf frischem Quellwasser gezüchtet wird. Dieser Radicchio Tardivo ist weniger bitter als die Sommersorte.
Zutaten für ca. 4 Portionen:
- 300 g Risottoreis (Carnaroli oder Arborio oder Vialone Nano)
- 400 g Radicchio di Treviso
- 50 g Butter
- 100 g Pancetta
- 1 mittelgroße Zwiebel
- ca 125 ml einfacher und leichter Rotwein (z. B. Lambrusco)
- ca 1 l Gemüsesuppe
- Salz
- Pfeffer
- frisch geriebener Parmesan
Zubereitung:
Die Hälfte der Butter in kleine Würfel schneiden, diese auf einem Teller verteilen, so dass sie sich nicht berühren, und in den Tiefkühler stellen.
Die vorbereitete Suppe muss auf kleiner Flamme ständig köcheln.
Die andere Hälfte der Butter in einer schweren Kasserolle schmelzen, die fein gehackte Zwiebel darin glasig anschwitzen, dann die fein geschnittene Pancetta dazugeben, anschließend den in Streifen geschnittenen Radicchio und zuletzt den Reis. Gut umrühren, alle Zutaten sollten gut mit Fett überzogen sein, damit sich der volle Geschmack entfalten kann, jedoch sollte es zu keiner Bräunung kommen!
Mit Rotwein (in Treviso verwendet man dafür einen Lambrusco, also einen einfachen Tischwein) aufgießen und nach und nach kochende(!) Suppe hinzufügen und unter ständigem Rühren wieder verdampfen lassen. Schöpflöffel für Schöpflöffel bis zum Ende der auf der Packung angegebenen Kochzeit oder bis die Körner die gewünschte Konsistenz erreicht haben. Je nach Reissorte dauert das etwa 16 bis 18 Minuten.
Die Kasserolle vom Feuer nehmen und 1 Minute ruhen lassen. Dann die eisgekühlten Butterstücke und den geriebenen Parmesan gründlich unterrühren (mantecatura).
Falls der Risotto zu dick sein sollte, kann er mit etwas Suppe korrigiert werden. Falls nötig mit Salz abschmecken und sofort servieren.