Rot geschmorter Schweinebauch / Hong Shao Rou

Die Lieblingsspeise des Vorsitzenden Mao

Dieses Gericht aus der Provinz Hunan war das erklärte Lieblingsessen des Vorsitzenden Mao Tsetung, der seine mentale und körperliche Leistungsfähigkeit auf den reichlichen Genuss dieser Speise zurückführte. Dass er sich an köstlichem Essen delektierte, während Millionen verhungerten, ist eine andere Sache. Erst vor Kurzem hat die Provinzregierung von Hunan ein offizielles Rezept für den roten Schweinebauch veröffentlicht und gleichzeitig ein Verbot für Restaurants erlassen, dieses Gericht auf die Karte zu setzen, wenn es nicht genauso zubereitet wird.

Natürlich wird dieser Schweinebauch in China mit Reis gegessen, doch im Zuge der „Kommandosache Schweinebauch“ hat sich herausgestellt, dass eine andere Beilage ganz besonders gut mit der herrlich süßen Sauce und dem zarten Fleisch harmoniert – gebratene Polenta!

Unser Kochgenosse der ersten Stunde, Rumpo Rumpelhuber, hat sich mehr als zwei Jahre lang intensiv mit der kulinarischen Erforschung des Schweinebauchs beschäftigt – jenem Teil des Schweins, der in den letzten Jahrzehnten wegen der grassierenden Fett-Phobie in Verruf geraten ist, zugunsten von fettfrei-trockenen, vergleichsweise geschmacklosen Fleischteilen. In früheren Zeiten galt er in allen Schweinefleischkulturen als das beste Stück. Und in vielen Gegenden ist das auch heute noch so.

Genosse Rumpo hat also einen Auftrag der Kochgenossen übernommen, den wir intern „Kommandosache Schweinebauch“ nennen. Das Ziel der Aktion ist es, aus den unterschiedlichsten Kochtechniken aus aller Welt die besten herauszufinden. Die dabei gemachten Erfahrungen reichen vom knusprigen österreichischen Kümmelbraten, ganz langsam im Backofen gebraten, über teilweise sehr komplexe japanische Zubereitungen mit Teriyakisauce sowie koreanische Grillformate, bis hin zu verschiedenen chinesischen Rezepten. Als eines der besten und pragmatischsten haben wir  Hongshao Rou ausgewählt.

 

Worauf man beim Einkauf achten sollte:

  • Schweinebauch – Kaufen Sie nicht irgendein billiges Fleisch aus dem Supermarkt – es wird vermutlich etwas zäh und trocken werden. Gerade bei Schweinefleisch sind schlechte Lebensbedingungen, Turbowachstum und vor allem Stress bei der Schlachtung deutlich im Endprodukt bemerkbar. Billiges „Aktionsfleisch“ ist fast immer von schlechter Qualität. Versuchen Sie, ein Produkt zu organisieren, das von freilaufenden Tieren stammt, die artgerechtes Futter bekamen und nicht so schnell gewachsen sind wie die Turboschweine aus der automatisierten Massentierhaltung. Wenn das Tier auch noch stressfrei am eigenen Hof geschlachtet wurde, wird die Qualität vermutlich ausgezeichnet sein. Die höheren Kosten zahlen sich auf jeden Fall aus.
  • Zimt ist nicht gleich Zimt – Es gibt mehrere Sorten. In China und Indien wird zum Kochen immer Cassia-Zimt verwendet. Er ist etwas gröber und herber als der intensivere Ceylon- oder Kaneel-Zimt, der vor allem für Süßspeisen geeignet ist. Und er ist im Zusammenhang mit pikanten Gerichten weniger penetrant. Es soll ja nicht nach Zimtschnecke schmecken! Cassiarinde bekommt man in allen Asialäden. Notfalls kann man ihn durch ein deutlich kleineres Stückchen vom „normalen“ Zimt ersetzen.
  • Vorsicht bei der Chilisorte – In ganz Asien werden vor allem relativ milde, getrocknete Chilisorten zum Kochen verwendet. Nicht ihre Schärfe, sondern das Aroma ist ausschlaggebend. Der in Indien gebräuchliche Kaschmir-Chili und viele chinesische Sorten sind nur ein bisschen scharf. Man kann sie keinesfalls durch Cayennepfeffer ersetzen. Für Hongshao Rou wird getrockneter Sichuan-Chili verwendet. Die Schoten werden im Ganzen oder in großen Stücken mitgeschmort, aber nicht gegessen!
  • Shaoxing-Reiswein – Dieser trockene, nicht säurebetonte Reiswein ist ein idealer Kochwein, der in vielen chinesischen Küchen eine wichtige Rolle spielt. Er erinnert entfernt an trockenen Sherry (den könnte man auch ersatzweise verwenden).

Zutaten für 4 Personen:

  • 800 g Schweinebauch, ausgelöst, im Ganzen mit Schwarte
  • 1 Bund Jungzwiebeln grün
  • frischer Ingwer (gut daumengroß)
  • 1 Handvoll getrocknete Sichuan-Chilis (kaum scharf!)
  • 2 Stk Sternanis
  • 1 kleines Stk Zimtrinde (wenn möglich Cassia)
  • 4 EL Zucker (wenn möglich braun)
  • 100 ml chinesischer Reiswein (Shaoxing)
  • 3 EL dunkle Sojasauce
  • helle Sojasauce
  • geschmacksneutrales Öl

Zubereitung:

  • Das Fleisch im Ganzen ca. 6 min in Wasser kochen. Dann heraus-​
    nehmen und abkühlen lassen. In Würfel schneiden, je nach Dicke des Stücks, ca. 3 x 3 cm.
  • 1 Stück Ingwer (gut daumengroß) ungeschält in Scheiben schneiden.
  • 3 EL Zucker und 1,5 EL Öl in Wok oder Pfanne erhitzen und sanft karamellisieren. Sobald die erste leichte Bräunung zu sehen ist, die Fleischwürfel dazugeben und rundherum etwas anbräunen.
  • Dann mit 100 ml Reiswein ablöschen.
  • So viel Wasser dazugeben, dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Zusammen mit dem Ingwer, Sternanis, Chilis (ohne Kerne!), Zimt und 3 EL dunkler Sojasauce zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und für 1 bis 2 Stunden auf kleiner Flamme bei halb aufgelegtem Deckel köcheln, bis das Fleisch weich ist.
  • Gegen Ende der Garzeit die Hitze stark aufdrehen und die Sauce einreduzieren, bis sie leicht dickflüssig und glänzend ist. Mit heller Sojasauce, Salz und eventuell etwas Zucker abschmecken. Überflüssiges Fett abschöpfen.
  • Mit dem fein gehackten Grün der Frühlingszwiebeln bestreuen und sofort servieren.

Zutaten für Polenta (4 Personen):

  • 240 g Polentagries (schnellkochend)
  • 60 g Parmesan
  • 50 g Butter
  • Butter zum Befetten der Form
  • 1 l Gemüsebouillon
  • Öl oder Butterschmalz zum Braten

Zubereitung:

  • Gemüsesuppe aufkochen, Polentagrieß zügig einrühren, dann 50 g Butterstücke einrühren. Nach Kochanleitung köcheln und laufend kräftig rühren und dabei aufpassen, dass sich nichts am Topf anlegt.
  • Gegen Ende der Kochzeit den fein geriebenen Parmesan gut einrühren, vom Herd nehmen, kurz weiterrühren und dann in eine bebutterte Kastenform füllen, glattstreichen und auskühlen lassen.
  • Die kalte Polenta aus der Kastenform stürzen und in ca. 1,5 cm breite Schnitten schneiden.
  • In der Pfanne mit Butterschmalz oder Öl herausbraten, bis eine leichte Bräunung entsteht. Die Polenta verträgt ordentlich Hitze, das Herausbraten kann also etwas dauern. Mehrmals wenden …

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