Dies ist wohl das reduzierteste Speiseformat der Wiener Küche – und gleichzeitig eines der besten!

Karfiol, Semmelbröseln, Salz und Butter – mehr braucht es nicht für diesen vegetarischen Klassiker. Jede weitere Zutat wäre überflüssig.

Freilich wird der Karfiol üblicherweise in Salzwasser gekocht, bis er weich ist. Doch das geht besser!

Wir haben uns von dem Koch und Autor Yotam Ottolenghi inspierieren lassen, und garen das Gemüse im Ganzen ohne Wasser im Backrohr – verpackt in Backpapier. Aber nicht – wie Ottolenghi – mit Olivenöl und Gewürzen, sondern ummantelt von einer dünnen Schicht salziger Butter.

Das hat den Vorteil, dass alle Aromen im Gemüse bleiben anstatt im Kochwasser ausgewaschen zu werden und zudem entstehen an der Oberfläche zarte Röstaromen. Der im Papier gebackene Karfiol ist daher wesentlich aromatischer, als der gekochte, denn kein Aroma-Molekül geht dabei verloren.

Ansonsten lassen wir nur in Butter geröstete Semmelbröseln an das edle Gemüse, dessen subtiler Geschmack dadurch völlig unverfälscht zur Geltung kommt.

Auch der haptische Kontrast zwischen dem weißen, weichen und saftigen “Gemüsefleisch” und der Knusprigkeit der gerösteten Bröseln ist besonders geil!

In Indien sagt man, der Karfiol sei als “Fleisch der Vegetarier” ein ganz besonderes Gemüse. Wir finden, dass er in dieser wienerischen Kochtradition am besten und reinsten zur Geltung kommt.

Ein Wort noch zu den Semmelbröseln: wir verwenden keine Fertigware, sondern stellen sie aus Altbrot selbst her. Am liebsten aus dem Kastenweißbrot “Grandioso” der Bäckerei Mann in Wien. Das ergibt salzige, würzige und ungemein knusprige Bröseln, die ihre Knusprigkeit sogar behalten, wenn sie nass werden.

 

Zutaten für 4 Portionen:

  • 1 mittelgroßer Karfiol (Blumenkohl)
  • 125 g Butter
  • 180 g Semmelbröseln
  • Salz
  • 2 Bögen Backpapier

Zubereitung:

  • die Basis des Strunks wegschneiden und kegelförmig aushöhlen
  • den Karfiol mit den Händen mit ca. 60g kühler Butter kräftig einreiben, sodass er mit einer dünnen Schicht Butter überzogen wird
  • salzen
  • einen Bogen Backpapier in eine Backform legen und den Karfiol darauf platzieren, Papier nach oben um den Karfiol wickeln
  • einen zweiten Bogen darüberlegen und nach unten umschlagen, sodass der Karfiol eingepackt ist
  • bei 200ºC Ober- & Unterhitze ins Rohr (unteres Drittel) geben; ca. 50 bis 90 Minuten backen, je nach Größe des Karfiols
  • mit einem Spieß die Konsistenz in der Mitte des Strunks prüfen – wenn dieser beginnt, weich zu werden, ist er fertig. Nicht zu weich garen, er sollte noch etwas Biss haben!
  • Das Gemüse bleibt im Rohr lange hart, aber dann geht es sehr schnell! Also rechtzeitig mit der Stichprobe beginnen!
  • ca. 60 g Butter schmelzen und die Semmelbröseln darin goldbraun anrösten (nicht zu dunkel), nur bei Bedarf salzen
  • den Karfiol aus dem Papier nehmen und mit den gerösteten Bröseln im Ganzen anrichten
  • geschnitten wird er wie eine Torte