Frittaten sind wohl die weit verbreitetste Suppeneinlage der österreichischen Rindsuppenkultur. Obwohl ihre Herstellung relativ simpel ist, geht es doch um die Beachtung einiger Details. Kochgenosse Stefan Swoboda zeigt uns, was er als Kind von seiner Omi Therese beim Palatschinkenmachen gelernt hat.

Es geht dabei um Konsistenz und Bräunung und darum, dass die Frittaten nicht dicker als einen Millimeter sein sollten.

Wichtig ist ein elastischer Biss mit einem gewissen Widerstand und dass sie nicht allzu schnell aufquellen in der Suppe. Omi Thereses Frittaten haben genau diese Eigenschaften und halten auch 15 Minuten in der heißen Suppe aus, ohne aufgeweicht zu werden.

Der richtige Bräunungsgrad ist wesentlich für die aromatischen Eigenschaften, wobei unterschiedliche Grade gleichzeitig vorhanden sein sollten – von blassen Stellen, über goldbraune Zonen, bis zu vereinzelten dunklen Punkten.

Besonders interessant finden wir den Gabeltest, mit dem die richtige Konsistenz des rohen Teigs festgestellt wird. Dabei muss der Teig zwischen zwei Gabelzinken sozusagen “von unten nach oben” abrinnen (siehe Video).

Außerdem hatte Omi Therese auch eine Hausregel, die die Dicke der Frittaten betrifft: “Bessa z’weng ois z’dick!” (Besser zu wenig als zu dick). Das heißt, dass man nur so wenig Teig in die Pfanne gibt, dass es sich beim Schwenken der Pfanne nur knapp (oder eben gerade nicht) ausgeht, dass der Pfannenboden komplett mit Teig ausgekleidet ist. Dadurch fehlt der Palatschinke zwar ein Eckerl, aber sie ist garantiert nicht zu dick.

 

Zutaten für 4 Portionen:

  • 1 Ei
  • 60 g Mehl glatt
  • 125 ml Milch
  • Salz
  • Butter
  • Sodawasser (Sprudelwasser)
  • 1 Liter Rindsuppe (Bouillon)
  • Schnittlauch

 

Zubereitung:

  • 125 ml Milch in eine Schüssel geben, dazu 1 Prise Salz
  • 60 g glattes Mehl mit dem Schneebesen gut einrühren
  • 1 Ei dazugeben und verrühren
  • 20 min rasten lassen
  • dann einen kleinen Schuss Sodawasser (Sprudelwasser) dazugeben und verrühren
  • die Teigkonsistenz sollte fast, aber nicht ganz flüssig sein. Wenn man eine Gabel eintaucht und wieder herauszieht, sollte der Teig nach ein, zwei Sekunden eine Öffnung zwischen den Zinken bilden, die sich von unten nach oben bewegt (siehe Video). Wenn der Teig länger nicht heruntertropft, ist er zu dick und es braucht noch ein bisschen Sodawasser
  • Pfanne sehr stark erhitzen, erst dann ein kleines Stück Butter hineingeben (maximal 1 TL)
  • Pfanne schwenken, damit sich die Butter verteilt, dann schräg halten und mit dem Schöpflöffel etwas Teig auf eine Seite einfüllen. Die Pfanne sofort kippen, damit sich der Teig überall verteilt. Die Palatschinke sollte nicht dicker als 1 mm sein. Also nicht zu viel, sondern eher zu wenig einfüllen – wenn der Teig nicht die ganze Pfanne ausfüllt, so ist das für Frittaten völlig belanglos. Besser, als sie werden zu dick!
  • Wenn die Unterseite gut gebräunt ist, die Palatschinke umdrehen (“Schupfen” ist nicht nötig, mit einer Kochkelle funktioniert das besser!)
  • Auch auf der zweiten Seite sollten einige angebräunte Stellen entstehen
  • Palatschinke zusammenrollen und in ca. 5 mm breite Streifen schneiden
  • portionsweise in die Suppenteller geben, frischen Schnittlauch darüber streuen und mit kochender Suppe aufgießen