Ein einfaches, aber köstliches Gericht, das man blitzschnell zubereiten kann. Wenn man Übung beim Schneiden hat, ist das in weniger als 15 Minuten zu schaffen.

Der Kochprozess bei dieser Speise entspricht der Woktechnik in den Ländern entlang des Mekong, also Thailand, Laos Kambodscha und Vietnam. Die Verwendung von Fischsauce statt Salz ist dort unverzichtbar und bringt ein natürliches Umami-Aroma, das den Eigengeschmack der Zutaten betont und gleichzeitig selbst völlig in den aromatischen Hintergrund tritt: Es schmeckt kein Bisschen nach Fisch! Auch der frische Ingwer in Kombination mit Knoblauch ist in den asiatischen Küchen von Indien bis Japan eine absolute Grundzutat.  Die Hauptzutaten für dieses Rezept sind eigentlich eine typisch mitteleuropäische Kombination, die aber auch in Südostasien gebräuchlich ist: Gurke, Dille und Hackfleisch.

Auch wenn man keine Dille mag, sollte man dieses Gericht probieren – es hat das Potential zur Überzeugung!

Viele Menschen mögen keine Dille. Sie sollten dieses Rezept probieren, denn der Ingwer neutralisiert dieses gewisse Etwas, das manche an Dille nicht mögen und harmoniert wunderbar mit diesem Kraut der Mittel- und Nordeuropäer. Aber auch in Indien, Nordostthailand (Isaan) und Laos ist Dille durchaus gebräuchlich.

Dazu sollte man weißen Thai-Reis essen, der ohne Salz gedämpft wird.

 

Zutaten für 4 Personen:

  • 2 Salatgurken
  • 4 Frühlingszwiebel
  • 1 Bund Dille
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 Stück frischer Ingwer
  • 200 – 300g Faschiertes (Hackfleisch) vom Rind oder Schwein oder gemischt
  • Öl (geschmacksneutral)
  • Fischsauce (Nuoc Mam)
  • 1-2 Chilis (frisch oder getrocknet), wenn man es scharf mag

Zubereitung:

  • Gurken schälen (optional – wer mag kann die Schale dranlassen), längs halbieren und die Kerne mit einem Teelöffel entfernen
  • Gurke längs vierteln in mundgerechte Stifte schneiden
  • Frühlinszwiebel grob schneiden (diagonal)
  • Knoblauch und die gleiche Menge Ingwer fein hacken
  • Chili hacken (getrockneten Chili zerbröseln)
  • Dille samt Stängel grob hacken
  • Wok erhitzen, Öl zugeben, die Hälfte von Ingwer und Knoblauch in die Mitte geben
  • rundherum die Gurken auflegen und bei maximaler Hitze anbraten lassen, dabei nicht bewegen. Erst wenn die Unterseite leicht angebräunt ist alles durchmischen
  • mit Fischsauce ablöschen (vorsicht intensiv!) und kurz weiterbraten. Die Gurken sollten jedenfalls knackig bleiben
  • Alles rausnehmen und beiseite stellen
  • Erneut etwas Öl in den Wok geben, Zwiebel und die zweite Hälfte Ingwer & Zwiebel in die Mitte geben (wer mag auch Chili)
  • Fleisch rundherum flach anordnen, nicht bewegen bis die Unterseite angebräunt ist, erst dann kurz durchmischen
  • mit Fischsauce ablöschen und die Gurken dazugeben, ebenso die Dille
  • falls nötig mit Fischsauce abschmecken

 

Die Idee

Die Gurkenstücke sind ein Medium, das die Aromen absorbiert wie ein Schwamm, ohne seinen eigenen Charakter zu verlieren – sie schmecken nach Gurke, aber intensiver als man es sonst von diesem Gemüse gewohnt ist.

Das erreicht man indem Teile der Gurken leicht gebräunt werden und so an aromatischer Intensität gewinnen. Außerdem werden sie beim Braten mit Knoblauch, Ingwer und Fischsauce „insaporiert“, also aromatisch aufgeladen. Die Textur der Gurkenstücke sollte so beschaffen sein, dass sie außen leicht gebräunt, innen aber noch roh und knackig sind. Das erreicht man durch sehr kurzes Anbraten bei extremer Hitze.

Wir verwenden Faschiertes (Hackfleisch), nicht nur weil es günstig und unproblematisch ist. Sein leicht trockener Charakter ist ein wunderbarer Kontrast zu den überaus saftigen Gurken. Natürlich soll auch das Fleisch an manchen Stellen gebräunt sein um sein aromatisches Spektrum zu entfalten.

Die Fischsauce

Ganz wesentlich ist die Qualität der Fischsauce, manche Sorten sind minderwertige Industrieprodukte mit zugesetztem, industriell produziertem Glutamat. Die besten Fischsaucen werden auf der vieatnamesischen Insel Phu Quoc gebraut, sind reine Naturprodukte aus Sardellen, Wasser und Salz, die in Holzfässern reifen wie edler Cognac. Sie sind so fein, dass man sie ohne Weiteres pur kosten kann. Suchen Sie nach Nuoc Mam aus Phu Quoc. In den einigen Asialäden sollte sie erhältlich sein.

Wenn mit Fischsauce gekocht wird, braucht man keinerlei Salz.