Das ist vermutlich die einfachste Art der Spargelzubereitung. Im Gegensatz zu gekochtem Spargel wird dabei das ganze potentielle Geschmacks-Spektrum des Gemüses zur Geltung gebracht.

Maillard-Reaktionen und Karamellisation erzeugen komplexe Aromen, die durch den Parmesan noch zusätzlich verstärkt werden. Interessant ist, dass der intensive Käse, der bekanntlich einen sehr großen Umami-Anteil aufweist, dabei das Spargelaroma nicht “übertönt” – selbst dann nicht, wenn relativ viel davon verwendet wird.

Auch das Braten in Butter hat aromatische Gründe. Damit diese dabei nicht verbrennt, verwenden wir eine Fifty-Fifty-Mischung aus Butter und Butterschmalz.

Ideal für diese Zubereitung geeignet ist dicker Solospargel. Bei dünnen Exemplaren kann man sich das Halbieren der Stangen ersparen und brät sie im Ganzen.

Um alle Stangen nebeneinander unterzubringen braucht man eine ziemlich große Pfanne; oder man arbeitet in Etappen. Sie sollte auch einen dicht schließenden Deckel haben, damit der Spargel zusätzlich zum Anbraten auch in der eigenen Feuchtigkeit gedämpft wird.

Die Gardauer hängt natürlich von der Dicke des Spargels ab, und davon, wie knackig oder weich man ihn mag. Man kann Spargel auch ganz roh essen, allerdings bildet sich sein typisches Aroma erst beim Erhitzen aus.

Zutaten für 2 große Portionen oder 4 Vorspeisenportionen:

  • 500 g möglichst frischer Spargel, nicht zu dünn (ideal ist Solospargel)
  • ca. 20 g Butterschmalz
  • ca. 20 g Butter
  • ca. 40 g Parmesan
  • weißer Pfeffer
  • Salz

Zubereitung:

  • die unteren zwei Drittel der Spargelstangen schälen und den Stielansatz wegschneiden
  • dann längs halbieren
  • Parmesan reiben
  • Butter und Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und Spargel mit der Schnittfläche nach unten bei mittlerer Hitze 3-4 min anbraten (Dauer hängt von der Dicke des Spargels ab)
  • Dabei einen möglichst dichten Deckel verwenden, damit der Spargel auch gedämpft wird
  • dann salzen, umdrehen und mit geschlossenem Deckel weitere 2-3 min braten. Gebräunte Stellen sind dabei durchaus erwünscht
  • Spargel mit weißem Pfeffer und Parmesan bestreuen und sofort servieren