Knollensellerie wird immer wieder als Ersatz für Fleisch ins Spiel gebracht. Vor allem wenn er samt Schale im Backrohr geröstet wurde, ist durchaus was dran an dieser Idee. Bei diesem Rezept setzen wir ihn wie Schinken ein – mit Kren und Sardellenpaste auf einem Butterbrot.

Der große Unterschied zwischen Fleisch und pflanzlichen Lebensmitteln liegt weniger in aromatischen als in haptischen Eigenschaften. Fleisch hat immer eine komplexe Textur und bietet Widerstand beim Beißen, hat unterschiedliche Strukturschichten, von weich und saftig bis fest und knusprig. Seine Textur besteht aus unterschiedlichen Fasern, Bindegefeben und weichem Fett. All das wird beim Beißen und Kauen in seiner komplexen Struktur durch die haptische Wahrnehmung im Mundraum gleichsam “ausgelesen”, was ganz wesentlich zum Genusserlebnis beiträgt.

Bei pflanzlichen Lebensmitteln ist das fast immer anders: einmal gegart, sind sind sie vergleichsweise gleichmäßig und weich strukturiert und bieten damit ein weniger spannendes Bisserlebnis als Fleisch. Das ist es, was vielen bei vegetarischen und veganen Gerichten abgeht; mehr noch als aromatische Unterschiede.

Doch der Knollensellerie kommt in seiner Struktur den haptischen Eigenschaften von Fleisch ziemlich nahe, vorausgesetzt man schält ihn nicht, denn es ist vor allem die feste und leicht gebräunte Schale, die im Kontrast zum fasrig-weichen und saftigen Inneren eine vielschichtige und spannende Textur ergibt.

Im Internet findet man viele Rezepte, bei denen Sellerie im Ganzen geröstet wird. Dafür braucht es allerdings bis zu 3 Stunden um die mächtige Knolle durchzugaren. Deshalb halbieren wir ihn, was die Garzeit auf eine Stunde reduziert und zusätzlich einiges an Aroma bringt, weil auch die Schnittflächen in Butter und Salz anrösten können.

Die gerösteten Hälften kann man im Kühlschrank einige Tage aufbewahren und vielfältig einsetzen. Zum Beispiel fein aufgeschnitten als Carpaccio mit etwas Parmesan, Petersil und Olivenöl, oder mit Kürbiskernöl, Essig und rotem Zwiebel.

Bei diesem Rezept setzen wir ihn allerdings wie Schinken ein – mit Kren (Meerrettich) auf einem Butterbrot. Der Umami-Boost einer Sardellenpaste wirkt dabei als aromatisches Wundermittel; und wenn man die Augen schließt, könnte man fast glauben, in ein saftiges Schinkenbrot zu beißen.

Zutaten:

  • 1 ganze Knolle Sellerie
  • etwas Butter
  • Salz
  • Sardellenpaste
  • frischer Kren (Meerrettich)

Wer es vegan möchte nimmt statt Sardellenpaste fermentierte Schwarze-Bohnen-Paste aus dem Chinaladen

Zubereitung:

  • die Sellerieknolle gut abwaschen, abbürsten und trocken reiben. Nicht schälen, nichts wegschneiden
  • längs halbieren
  • Schnittflächen mit Butter und Salz einreiben
  • mit den Schnittflächen nach unten auf ein Backpapier ins vorgeheizte Backrohr (180ºC) geben
  • nach 30 min die Außenseite der Knollen mit der abgeschmolzenen Butter bepinseln und salzen
  • nochmals 30 bis 60 min ins Rohr geben (hängt von der Größe ab – er soll nicht zu weich werden und die Schale soll fest bleiben!)
  • auskühlen lassen
  • wie Schinken in möglichst dünne Scheiben aufschneiden und etwas salzen
  • Butter (wenn möglich gesalzene) auf ein Schwarzbrot streichen und etwas Sardellenpaste darüber verteilen – aber nur ein Hauch!
  • mit Selleriescheiben locker belegen und frischen Kren (Meerrettich) darüber reiben