Kochgenosse Andreas Aschenbrenner ist in Korea geboren und in Vietnam, Indonesien, Indien und Oberösterreich aufgewachsen. Die Mama ist Koreanerin und sein Beruf ist Koch: “Mama Liu & Sons”, “Karma Ramen” und “Mercado” waren und sind die Stationen auf seiner wiener Karriere. Darüber hinaus betreibt er das Web-Projekt cookaine kitchen. Er ist mit fast allen asiatischen Kochtechniken und Traditionen vertraut und ein Spezialist für die Nikkei-Küche, die japanische und peruanische Einflüsse vereint. Kurz gesagt – Andreas kennt sich wirklich aus und spricht mehrere “Kochsprachen”!
Für uns hat er diesen köstlichen Schweinebauch zubereitet, der sich einerseits an dem chinesischen Konzept Gan bian orentiert, aber eindeutig in Südostasien beheimatet ist, was die Gewürze betrifft: Fischsauce, frische Kurkumawurzel, Lemongrass, Kaffirlimettenblätter…
Zutaten für ca. 6 Personen:
- 2 kg ausgelöster Schweinebauch mit Schwarte im Ganzen
- 100 g frische Kurkuma-Wurzel (eigentlich Rhizom) aus dem Asialaden (findet man hin und wieder auch im Supermarkt, z.B. bei Spar) – alternativ ca. 4 EL Kurkumapulver
- 100 g frischer Ingwer
- 2 Stangen Lemongrass (Zitronengras)
- ca. 10 Stk. frische Kaffirlimetten-Blätter aus dem Asialaden (alternativ: getrocknet)
- 4 Lorbeerblätter
- 6 Knoblauchzehen
- 3 Stk Sternanis
- 2-3 kleine Stangen Zimt
- 8 Gewürznelken
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 4-6 EL Fischsauce (Menge hängt von Salzigkeit ab. Beste Qualität: vietnamesische Nuoc Mam aus Phu Quoc)
- 100 g Kristallzucker
- 100 g Maisstärke
- 1 l Öl zum frittieren (z.B. Rapsöl)
- 4-6 frische rote Thai-Chilis
- 1 Handvoll frischer Koriander
- Jasminreis als Beilage
Zubereitung:
- Schweinebauch in große Stücke teilen, die etwa so breit wie hoch sind
- in einen Topf mit kaltem Wasser geben (Schwarte nach unten), zum Kochen bringen und 1 min sprudelnd kochen
- ableeren, das Fleisch mit kaltem Wasser abwaschen, ebenso den Topf von Rückständen und Schaum reinigen
- Kurkuma und Ingwer in grobe Scheiben schneiden, nicht schälen
- Knoblauch und Lemongrass kräftig anquetschen, aber nicht schälen
- das Fleisch abermals mit kaltem Wasser zustellen (Schwarte nach unten) und die Gewürze dazugeben (Kurkuma, Ingwer, Lemongrass, Knoblauch, Kaffirblätter, Lorbeer, Sternanis, Zimt, Nelken, Pfeffer)
- 3-6 EL Fischsauce dazugeben (abschmecken: die Flüssigkeit sollte deutlich salzig schmecken, aber auch nicht zu viel)
- alles zum Kochen bringen, dann auf kleine Flamme drehen und ohne Deckel ca. 1 Stunde sanft köcheln lassen, dann die Fleischstücke umdrehen und nocheinmal 1 Stunde köcheln
- Stichprobe mit einem hölzernen Essstäbchen machen: durch die Schwarte das ganze Stück durchstechen. Wenn das leicht geht, ist das Fleisch fertig. Wenn nicht, dann weiterköcheln
- den ganzen Topf samt Fleisch in kaltes Wasser stellen und komplett auskühlen lassen
Bis hierher kann das Fleisch auch schon am Vortag vorbereitet und – in Folie verpackt – im Kühlschrank aufbewahrt werden. Je kälter das Fleisch ist, desto besser kann man es schneiden. Wenn man es warm und dampfend aufschneidet, wird es trocken und fasrig.
- Fleischteile der Länge nach halbieren und in ca. 5 mm breite Streifen schneiden
- in einer Schüssel mit reichlich Stärkemehl (Mais oder Kartoffel) gründlich durchmischen
- Öl zum Frittieren stark erhitzen (wenn man ein Holzstäbchen hineinhält und davon kleine Luftbläschen ausströmen, dann ist das Öl heiss genug)
- Frittieren bis die Fleischstücke eine leichte Bräunung bekommen
- Auf Küchenpapier abtropfen
- Kristallzucker in Wok oder Pfanne anschmelzen, bis er Farbe annimmt. Dann sofort mit Kochsud (ca. 750 ml) ablöschen und bei Vollgas aufkochen lassen, dabei kräftig rühren, damit sich das Kramell auflöst
- diese Sauce bei maximaler Hitze einkochen und reduzieren bis sie fast dickflüssig wird. Ein Anhaltspunkt ist die Größe der Bläschen an der Oberfläche: sie werden größer, wenn die Sauce andickt
- die Fleischteile in der Sauce wenden und glasieren
- frisch gehackten Koriander (samt Stängel!) und Chili (in nicht zu feinen Scheibchen, samt Kernen) ganz am Schluss untermischen und Hitze abdrehen
- einen Spritzer Limettensaft darüber geben und auf Reis servieren
Chili geben wir immer erst ganz am Schluss dazu, ohne dass er mitgekocht wird. Das hat den Vorteil, dass nicht das ganze Gericht gleich brennend scharf wird, obwohl die Schärfe spürbar ist, auch wenn man keine Chilistücke mitisst. Zudem schneiden wir die Stücke nicht allzu fein, denn so kann man sie beim Essen vermeiden, wenn man es nicht allzu scharf möchte. Oder man kann sie suchen. Durch ihr leuchtendes Signalrot sind sie ja leicht auszumachen.