“Tofu nach Art der pockennarbigen alten Frau”
Das ist die Bedeutung von “Mapo Tofu”. Der Legende nach erfand 1874 eine Frau Chen das Rezept. Sie war angeblich alt und pockennarbig und betrieb mit ihrem Mann ein kleines Gasthaus in Chengdu, der Hauptstadt von Sichuan.
Gerade in Wien mit seiner relativ starken Präsenz der Sichuan-Küche wird dieses Gericht mehr und mehr entdeckt – hier ist das Rezept.
Zwei Hauptgewürze erweitern das Geschmackserlebnis mit einem prickelnden Glühen von den Lippen bis zum Magen: Chili und die gleichzeitig betäubende und elektrisierende Wirkung von Sichuan-Pfeffer: als ob man mit der Zunge beide Pole einer kleinen Batterie berührt. Der Vorteil dabei ist, dass der Grad an Schärfe und Würzigkeit nach Belieben bestimmt werden kann – von harmlos mild bis zu einem sinnlichen Erlebnis, das in seiner Intensität einem Saunaaufguss bei gleichzeitiger Behandlung mit Birkenruten gleich kommt. Man kann das Gericht vegan zubereiten, oder mit ein bisschen knusprig geröstetem Hackfleisch würzen.
Zutaten für 2 Portionen:
- 400 g frischer Tofu (weiche Sorte)
- 1-2 EL Pixian Chili-Bohnen-Paste (Pixian doubanjiang) je nach gewünschter Schärfe
- 1 EL fermentierte schwarze Bohnen (Dou-chi)
- 2-3 Zehen Knoblauch, fein gehackt
- gleiche Menge Ingwer, fein gehackt
- ca. 100 ml Hühnersuppe
- Sojasauce light zum Abschmecken
- 1-3 TL Sichuan-Pfeffer (im Mörser gemahlen)
- 1-2 TL Stärke (Kartoffel oder Mais)
- 1 Jungzwiebel
- ca. 10 cm vom grünen Teil vom Lauch, diagonal in relativ große Stücke geschnitten
- 2 EL Öl
- 80 g Hackfleisch, Rind oder Schwein oder gemischt (optional)
Zubereitung:
Den Tofu in große Würfel schneiden, Knoblauch & Ingwer fein hacken, Lauch und Jungzwiebel diagonal in große Stücke schneiden, Sichuanpfeffer mörsern.
Etwas klein gehackten Ingwer & Knoblauch in Öl anbraten und das Hackfleisch dazugeben. Kräftig rösten bis es trocken und knusprig ist. Mit Sojasauce ablöschen und (falls nötig) salzen (optional). Wer es vegetarisch mag, lässt das Fleisch einfach weg.
2 EL Öl erhitzen und die Pixian-Paste unter Rühren kurz anbraten, Ingwer & Knoblauch dazugeben und weiter braten. Black beans kurz mitrösten. Sichuanpfeffer dazugeben. Mit Hühnersuppe aufgießen.
Kosten und, falls nötig, mit Sojasauce und/oder Salz abschmecken. Manchmal ist das gar nicht nötig, denn die Hühnersuppe und vor allem die black beans sind schon salzig. Trotzdem sollte die Sauce kräftig schmecken, denn der Tofu wird alles abmildern.
Tofustücke vorsichtig dazugeben. Ab nun nur mehr schwenken (sautieren) oder extrem vorsichtig umrühren, damit der Tofu nicht zergatscht.
2 TL Stärkemehl (Kartoffel oder Mais) in 2 EL kaltem Wasser aufrühren und einrühren. Ganz kurz aufkochen lassen, dann abdrehen.
optional: geröstetes Hackfleisch dazugeben.
Die gehackten grünen Teile von Lauch & Zwiebel untermischen und sofort servieren.
Einkauf:
Tofu: Ideal für Mapo Tofu ist ein frischer, weicher Tofu, den man in den meisten Asialäden bekommt. Vor Supermarktware raten wir ab, allzuoft bekommt man dort gräuliche, trockene Ziegel, die überhaupt nichts taugen. Auch der ultraweiche Seidentofu ist gut geeignet, muss aber vorsichtig behandelt werden, da er so weich ist, dass er fast zergeht. Aber man sollte gar nicht zuviel Ehrgeiz entwickeln, die Stücke dürfen ruhig ein bisschen zerfallen. Wichtig ist, dass man nicht wild herumrührt, sondern den Tofu behutsam unterhebt.
Unser Einkaustipp für Wien: Sino Asia Supermarkt
Chili-Bohnen-Paste (Pixian doubanjiang): Diese Paste aus fermentierten Bohnen und Chili ist eine wichtige Basis der Sichuan Küche, die meisten Asia-Läden führen sie. Fragen Sie danach.
Fermentierte schwarze Bohnen (Dou-chi): Salzige, schwarze Sojabohnen, die als Gewürz dienen. man findet sie bei den Asialäden in kleinen Säckchen oder Gläsern. Fragen Sie nach Dou-chi für Mapo-Tofu – alle Chinesen werden wissen, was gemeint ist.
Sichuan Pfeffer: Die Samenkapseln bekommt man in jedem Asia-Laden.
