Minestrone ist auch so ein Klassiker der italienischen Küche, der bei seiner Verbreitung in die ganze Welt mitunter schwer gelitten hat.

Obwohl es auch in Italien unzählige verschiedene Zubereitungsarten gibt, haben doch alle etwas gemeinsam: Es ist eigentlich keine Suppe, sondern ein Gemüseeintopf, der meist noch mit Pasta oder Reis angereichert ist.

Dabei ist es wesentlich, dass die Gemüsestücke so weich gegart sind, dass man sie mit der Zunge am Gaumen zerdrücken kann. Allerdings dürfen sie nicht verkochen und zerfallen.

Natürlich kann man das Gemüse auch kurz kochen, damit es knackig bleibt – doch das ist dann keine Minestrone, denn dabei verbinden sich die Aromen der einzelnen Zutaten nicht richtig. Es ist ein Mischmasch aus verschiedenen, isolierten Aromen und Texturen, was dem eigentlichen Wesen der Minestrone widerspricht: der innigen und harmonischen Verbindung aller Aromen.

Um das zu erreichen, wird das Gemüse nicht einfach gekocht, sondern vorher als soffritto sanft und langsam angebraten – ein Vorgang den die Italiener insaporire nennen, was soviel bedeutet wie “mit Geschmack aufladen”.

Eine wichtige Zutat in der Toskana und der Emilia Romagna ist der cavolo nero (Palm- oder Schwarzkohl), eine Kohlsorte, die im deutschsprachigen Raum nahezu unbekannt ist; man kann ihn aber durch Wirsing-Kohl ersetzen.

Die Bandbreite der geeigneten Gemüsesorten ist endlos: auch Erbsen, Karfiol (Blumenkohl), Lauch, Fenchel, Linsen etc. passen wunderbar. Bei vielen Rezepten wird auch pancetta (Speck) verwendet.

Als Geheimtipp kann ein Stück harte Parmesan-Rinde mitgeköchelt werden.

Dieses Rezept basiert in seinen Grundzügen auf den Angaben der amerikanisch-italienischen Autorin und Köchin Marcella Hazan (1924-2013) Für uns ist es – bis jetzt – das beste Minestrone-Rezept, das wir kennen.

Zutaten für 6-8 Portionen:

  • 450 g Zucchini
  • 350 g Zwiebeln
  • 250 g Karotten
  • 200 g Stangen-Sellerie ohne Blätter
  • 250 g Kartoffeln
  • 150 g frische Fisolen (grüne Bohnen)
  • 200 g Schwarzkohl oder Wirsingkohl
  • 300 g Tomatenstücke aus der Dose mit Saft (pelati)
  • 400 g Cannellini-Bohnen (kleine weiße Bohnen, abgetropft aus der Dose) oder 120 g getrocknete Bohnen, eingeweicht und gekocht
  • 2 l Bouillon
  • 50 g Butter
  • ca. 6 EL Olivenöl
  • Salz & Pfeffer
  • Parmesan
  • 1 Stück Parmesanrinde

 

 

Zubereitung:

  • Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden und in einem großen Suppentopf in einer Mischung aus Butter und Olivenöl bei sanfter Hitze anschwitzen, bis sie hellgelb sind.
  • Das Gemüse in kleine Würfel  schneiden und im Abstand von 2–3 Minuten in folgender Reihenfolge nacheinander hinzufügen, ab und zu umrühren und anschwitzen lassen:
  1. Karotten (Mini-Würfel) – 2 bis 3 min
  2. Stangensellerie (Mini-Würfel) – 2 bis 3 min
  3. Kartoffeln (Würfel) – 2 bis 3 min
  4. grüne Bohnen (in ca 2 cm breiten Stücken) – 2 bis 3 min
  5. Zucchini (Würfel) – 2 bis 3 min
  6. Kohl (schmale Streifen) – 2 bis 3 min
  • Dieses zeitlich abgestufte Zugeben der verschiedenen Gemüsesorten dauert also eine gute Viertelstunde. Es dient der Aromenübertragung.
  • Erst dann kommt die Suppe (Rinderbouillon oder Gemüseboillon) dazu, ebenso die Tomaten mit Saft.
  • Gut durchrühren, den Deckel auflegen und die Hitze verringern, sodass die Suppe nur noch ganz schwach siedet (später möglichst wenig umrühren, um die Gemüsestückchen nicht zu zerdrücken).
  • 1 Stück Parmesanrinde im Ganzen hineingeben.
  • Nach 2,5 Stunden die abgetropften Cannellini-Bohnen (aus der Dose) hinzufügen und eine weitere halbe Stunde weiter ganz sanft köcheln lassen.
  • Dann die Käserinde rausnehmen und eine gute Handvoll frisch geriebenen Parmesan einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Vorsicht, dass beim Umrühren das Gemüse nicht zerquetscht wird.
  • Frisch geriebenen Parmesan separat servieren.
  • Die Minestrone mit separat gekochter, kurzer Pasta servieren.