Eiscreme aus gebratener Milch
Die Reduktion von Milch zu Milchkaramell ist eine uralte indische Kochtechnik. Sie ist dort auch eine Grundlage zur Erzeugung von Speiseeis.
Für diese Süßspeise wird frische Milch so lange gekocht, bis sie eine cremige Konsistenz erreicht hat. Das kann lange dauern und erfordert Aufmerksamkeit. Man kann den Prozess durch die zusätzliche Verwendung von Trockenmilch allerdings wesentlich abkürzen. Die langsam „gebratene“ Milch entwickelt ein süßes Karamellaroma, doch seien alle Milchhaut-Phobiker gewarnt: In seiner ursprünglichen Fassung handelt es sich bei Rabdi um cremig gerührte Milchhaut.
Zutaten für 4 Portionen:
- 1,5 l frische Vollmilch
- 150 g Trockenmilchpulver
- 3 Kapseln grüner Kardamom
- 1 EL geschälte Mandeln (ungesalzen)
- 1 EL geschälte Pistazien (ungesalzen)
- 1 EL Rosinen
- Butter zum Anrösten
- 2 EL Jaggery oder Zucker
Zubereitung:
Die Frischmilch zum Kochen bringen, am besten in einer hohen Pfanne mit Antihaft-Beschichtung, dabei immer wieder mit dem Schneebesen aufschlagen und umrühren. Köcheln lassen, bis die Menge auf etwa die Hälfte reduziert ist (ca. 20–30 min). Nun das Trockenmilchpulver einrühren und weiter kochen, bis die Milch eine cremige Konsistenz und eine helle Karamellfarbe bekommt.
Mandeln, Pistazien und Rosinen kurz in Butter anbraten und die Hälfte davon mit dem Rabdi mischen. Die andere Hälfte zum Dekorieren aufheben. Kardamom entkernen, im Mörser fein mahlen und in das Rabdi einrühren.
Das Rabdi kann einfach im Kühlschrank gekühlt und dann in cremigem Zustand gegessen werden oder im Tiefkühler gefroren werden, zum Beispiel als Eis am Stiel. Das war das erste Speiseeis Indiens, das vor einigen Jahrhunderten für die reichen Mogulherrscher mithife von Eis aus dem Himalaya zubereitet wurde. Wenn man es in Schüsseln einfriert, sollte man es vor dem Servieren ein paar Minuten antauen lassen.