Rindsrouladen mit Nockerl

Die Rindsroulade in sämiger Sauce ist ein Klassiker der Österreichischen Küche und ein Paradebeispiel für eine Kochtechnik, die durch Rösten und Schmoren eine herrlich intensive Aromendichte hervorbringt.

Die Fleischrollen werden in Mehl gewälzt und rundum scharf angebraten. Dabei bildet sich eine braune Kruste am Boden des Topfes, Zwiebel kommt dazu, und weiteres Mehl wird angeröstet. Wenn dann mit Rindsuppe abgelöscht wird und sich die braunen Krusten langsam lösen, verbreitet sich eine unvergleichlich köstliche Duftwolke aus komplexen Aromen, obwohl außer Mehl, Rindfleisch und Zwiebel noch keinerlei Gewürz im Spiel ist. Außer Pfeffer, Kapern und Sauerrahm kommt bei diesem Rezept auch nichts dazu, denn die Intensität und Vielschichtigkeit der Röstaromen ist es, was die “Seele” dieses Gerichts ausmacht:

Ein Fest der Maillard-Reaktion!

In einem Detail unterscheidet sich dieses Rezept jedoch vom Wiener Original: Wir lassen das Essiggurkerl weg! Die meisten von uns Kochgenossen mögen es nicht und finden es störend in dieser Aromenbalance – zu ordinär! Wir führten hitzige Diskussionen, doch letztendlich hat sich die Gurkerlfraktion nicht durchgesetzt, obwohl das süßsaure Stangerl in der Mitte der Fülle beim Wiener Klassiker dazugehört.

Wir haben für dieses Video beide Varianten – mit und ohne Essiggurkerl – gekocht und verkostet. Es bleibt dabei – wir sind für ohne!

Ganz entscheidend für das Gelingen ist die Fleischqualität, denn minderes Billigfleisch kann leicht fasrig und trocken werden, auch wenn man es lange schmort – also nicht beim Fleisch sparen, sondern beim Fleischhauer des Vertrauens kaufen!

Dazu essen wir entweder Schlieferl (Hörnchen), breite Bandnudeln, oder am liebsten die einfachste Form aller Eierteigwaren – selbstgemachte Nockerl!

Das funktioniert am besten mit einem Nockerlhobel, bei dem der zähflüssige Teig durch ein Lochblech in das kochende Wasser tropft.

Noch klassischer ist das Nockerlbrett, von dem der Teig mit einem Messer ins Kochwasser geschabt wird.

Die dritte Nockerltechnik wird mithilfe zweier Esslöffel praktiziert und ergibt relativ große Exemplare, die gut zu einem Kalbsgulasch passen. Alles in Allem sind Nockerl erstaunlich schnell und leicht zuzubereiten.

Zutaten für 6 Personen:

6 Rindsschnitzel von der Schale à ca. 180 g (3 halbierte Scheiben von der Schale à 360g)
ca. 120 g Karotte
ca. 120 g Gelbe Rübe
ca. 100 g geräucherter Bauchspeck
1 große Zwiebel
100 ml Sauerrahm
Senf (Estragon oder Dijon, aber kein süßer Senf)
ca. 750 ml Rindsuppe (Bouillon)
Butterschmalz (oder neutrales Öl)
Mehl
ca. 1 TL Kapern (am besten trocken in Salz eingelegt, gut abgespült und vom Salz befreit)
Salz & Pfeffer

Nockerl:

500 g Weizenmehl griffig (Typ 480)
50 g Butter
3 Eier
ca. 450 ml Milch
Muskatnuss
Salz

Zubereitung:

Karotte, Gelbe Rübe und Bauchspeck in lange Stifte schneiden (ca. 4×4 mm)
Zwiebel blättrig schneiden
die Rindsschnitzel mit Küchenfolie abdecken und einzeln dünn klopfen (mit der flachen Seite des Klopfers)
Schnitzel auf der Innenseite salzen, pfeffern und dünn mit Senf bestreichen
je 3 – 4 Streifen von den beiden Rüben und vom Speck am unteren Rand auflegen
(optional: auch in Stifte geschnittene Essiggurken dazugeben, wie es in Wien üblich ist – wir mögen das allerdings nicht, und finden, dass die Gurke in diesem Zusammenhang stört)
von der Unterseite her zu einer Rolle wickeln, dabei die Ränder einschlagen
mit Küchengarn binden oder mit einer Rouladennadel fixieren
Rouladen auf der Außenseite salzen und in Mehl wenden
In etwas Butterschmalz (oder Öl) rundum scharf anbraten, dann herausnehmen
Zwiebel im Topf mit den Bratrückständen anbraten, bis sie glasig sind
ca. 1 – 2 EL Mehl unterrühren und kurz mitrösten
dann mit der Suppe aufgießen, kräftig rühren und dabei die Bratrückstände soweit wie möglich auflösen – es macht aber nichts, wenn einige hartnäckige, dunkelbraune Stellen am Topfrand oder Boden bleiben
Topf zudecken und bei 150ºC für ca. 90 min ins Backrohr stellen (mit einem Spieß probieren, ob sie weich genug sind)
danach die Rouladen aus dem Topf nehmen, Kapern, Sauerrahm und Pfeffer dazugeben und die Sauce mit dem Pürierstab durchmixen
abschmecken und gegebenfalls die Konsistenz der Sauce korrigieren: wenn sie zu dick ist mit etwas Wasser, wenn sie zu dünn ist, etwas Mehl einrühren und kurz aufkochen lassen
die Schnüre oder Nadeln entfernen und die Rouladen zurück in die Sauce geben

Nockerl:

Butter leicht erwärmen und in einer großen Schüssel mit einem Holzlöffel weich rühren
3 Eier, 2 Prisen Salz und eine Prise Muskatnuss dazugeben und mit dem Schneebesen gleichmäßig verrühren, dabei die Milch dazugießen
Das Mehl allmählich dazugeben und dabei mit dem hölzernen Kochlöffel einrühren
einige Minuten rühren, bis der Teig glatt ist. Wenn man den Löffel hochhebt, sollte der Teig wie in Zeitlupe nach unten “tropfen”, also nicht flüssig, sondern genau zwischen flüssig und fest sein
Wasser zum Kochen bringen und reichlich salzen
Teig in den Trichter eines Nockerlhobels füllen und langsam ins kochende Wasser hobeln (wenn man schnell hobelt und der Teig relativ fest ist, ergibt das kleine, runde Nockerl wie vorarlberger Knöpfle, wenn er relativ flüssig ist und lengsam gehobelt wird, ergibt das längliche Formen wie Spätzle). Man kann den Teig auch mit einem Küchenmesser von einem Brett ins kochende Wasser schaben
je nach Größe ca. 3 – 6 min kochen, dann abgießen und mit einem kleinen Stück Butter schwenken