Der beste heimische Fisch ist für uns der Seesaibling, der auch „Eismeersaibling“ genannt wird. Er ist ein ausgesprochener Kaltwasser-Fisch, der meistens im Hochgebirge in Teichen gezüchtet wird, die von Gletscherabflüssen gespeist werden. Er wird deutlich größer als seine Saiblingsverwandten aus wärmeren Gewässern.
Das Filet wird nur auf der Hautseite gebraten – dadurch wird die Haut unvergleichlich knusprig, während das Fleisch zart und saftig bleibt. Dabei darf der Fisch jedoch keinesfalls gesalzen werden, sonst gelingt das nicht! Die Fleischseite wird gar nicht angebraten, sondern nur mit der heißen Butter beträufelt (nappiert).
Wir kombinieren den königlichen Fisch mit Fenchelgemüse, das ohne jede Flüssigkeit gebraten, und mit gerösteten Fenchelsamen und einem Spritzer Pastis aromatisch zum Aufblühen gebracht wird.
Zutaten für 4 Portionen:
- 4 große Filets vom Seesaibling (je 200 – 250 g)
- 1 kg Fenchel
- 1 kg Kartoffeln (Sorte Ditta)
- 1 Handvoll frischer Petersil
- ca. 80 g Butter
- geschmacksneutrales Öl
- 2 TL Fenchelsamen
- 1 EL Pastis (Fenchel-Anis-Schnaps aus Frankreich)
- Salz & Pfeffer
Zubereitung:
- Kartoffeln samt Schale in stark gesalzenem Wasser kochen (soll wie Meerwasser schmecken).
- Bei den Fenchelknollen die Stiele und das grüne Kraut wegschneiden, längs halbieren und den Strunk an der Basis rausschneiden. Falls die aüßerste Schicht nicht makellos sein sollte, auch diese entfernen. Das grüne Fenchelkraut aufbewahren (Stiele & Strunk können für eine Suppe verwendet werden).
- Fenchel in Streifen schneiden.
- Fenchelsamen ohne Fett in einer Pfanne bei sanfter Hitze anrösten bis sie duften und leicht Farbe ziehen. Dann im Mörser fein mahlen.
- Butter und geschmacksneutrales Öl (halb-halb) in einer Pfanne erhitzen, Fenchelstücke kurz anbraten. Nicht bewegen bis die Unterseite leicht gebräunt ist. Dann salzen, Fenchelsamen dazugeben und durchmischen. Hitze reduzieren und mit aufgelegtem Deckel dünsten, bis sie weich, aber noch knackig sind (Vorsicht, der Fenchel wird noch nachgaren! Also vom Feuer nehmen, solange er noch ziemlich knackig ist). Mit 1 EL Pastis ablöschen und mit Salz abschmecken.
- Bei den Fischfilets die Brustflosse wegschneiden (falls vorhanden)
- Wenig Öl in einer Pfanne erhitzen und bei maximaler Temperatur die Filets auf der Hautseite sehr scharf anbraten (keinesfalls salzen!)
- Wenn der Fisch auch auf der Oberseite beginnt, von den Rändern her zu garen, ein Stück Butter dazugeben und die noch rohe, orange Zone in der Mitte mit der heißen Butter nappieren (mit einem Löffel immer wieder übergießen). Dann sofort aus der Pfanne nehmen. Den Fisch bitte nicht übergaren, er sollte in der Mitte noch leicht rosarote Zonen aufweisen.
- Auf der Fleischseite salzen und pfeffern. Am Teller mit der Hautseite nach oben auflegen, auch diese salzen und pfeffern und mit etwas von der braunen Butter übergießen. Fenchelgemüse und Kartoffeln dazugeben. Über die Kartoffeln kommt frischer Petersil und ebenfalls etwas Salz und braune Butter. Auf das Fenchelgemüse kommt etwas vom frischen Fenchelgrün. Sofort servieren.