Sichuan Chili-Öl

Selbstgemachtes Chiliöl – die Basis der Sichuan-Küche

Die wichtigste Zutat der westchinesischen Sichuan-Küche ist ein gutes, hausgemachtes Chiliöl. Zwar gibt es fertige Produkte in den Asialäden, doch sollte man das Öl unbedigt selbst machen, denn es ist nicht schwierig und man kann gleich eine größere Menge davon herstellen, die man zum Beispiel mit Freunden teilen kann. Im Kühlschrank ist es lange haltbar.

Dabei sind viele Variationen möglich, auch in China hat jeder Haushalt und jedes Restaurant sein eigenes Hausrezept. Manche verwenden nur Chili, Sichuanpfeffer und Erdnüsse, andere fügen Gewürze wie Sternanis, Zimt und Ingwer dazu.

Ausgangsprodukt sind getrocknete Sichuan-Chilis, die relativ groß und nicht übermäßig scharf sind. In chinesischen Läden sollten sie erhältlich sein.

Fragen Sie nach der milderen Sorte für Chiliöl. Andere Chilisorten wären viel zu scharf!

Die zweite unverzichtbare Zutat ist Sichuan-Pfeffer, jenes Gewürz, das nicht eigentlich scharf ist, sondern ein betäubendes Prickeln im Mund verursacht, ähnlich wie elektrischer Strom, wenn man als Kind beide Pole einer kleinen Batterie mit der Zunge berührt hat.

Man kann alle möglichen Öle dafür verwenden, zum Beispiel Erdnuss- oder Rapsöl. Letzteres ist besonders gut geeignet, weil es höher erhitzt werden kann als andere Öle, ohne zu verbrennen. Entscheidend ist die Temperatur des erhitzten Öls, wenn es über die getrockneten Chilis gegossen wird. Diese sollte bei etwa 140 Grad liegen, wobei ein leichtes Knistern als gutes Zeichen gewertet wird. Natürlich ist dabei die Verwendung eines Thermometers von Vorteil, aber es geht auch ohne: Das Öl erhitzen, bis es die ersten Anzeichen von Rauch zeigt, dann sofort abdrehen und 5 Minuten warten, bevor man es über die Chilis gießt. Das ist natürlich nur ein Näherungswert und gilt für die Verwendung von Erdnussöl bei einer Menge von ein bis zwei Litern.

Das Öl ist zwar scharf, aber nicht teuflisch scharf, und kann sehr universell zum Kochen eingesetzt werden. Es ist immer gut, eine Flasche davon im Kühlschrank zu haben.

 

Zubereitung von 2 Litern Chiliöl:

• 2 Liter Öl  (Raps oder Erdnuss, Sonnenblumen etc.)
• 10 Zehen Knoblauch mit Haut
• gleiche Menge Ingwer, in groben Stücken, ungeschält
• 2 Stk Sternanis
• 8 Stk grüner Kardamom, ganz
• 3 Stk schwarzer Kardamom, ganz (optional)
• 1 großes Stk Zimt (Cassia)

Alle diese Zutaten in das kalte Öl geben, auf 100 Grad erhitzen und auf kleinster Flamme 1 bis 2 Stunden ziehen lassen.

Währendessen die weiteren Zutaten vorbereiten:

• 250g getrocknete Sichuan Chilis aus dem Asialaden
• 1 Handvoll Erdnüsse, ungeröstet, grob gemörstert
• 30g Sichuan-Pfeffer, ganz
• 1EL helle Sojasauce
• 2TL Salz

Um die Schärfe in Grenzen zu halten, die Chilis aufbrechen und die Kerne raus rieseln lassen.

Chilis im Mixer oder Mörser grob zerhacken. Zusammen mit den anderenn  Zutaten in eine feuerfeste Schüssel geben.

Nun das Öl  auf 140 Grad erhitzen und durch ein Sieb über die Chilis leeren (Knoblauch, Ingwer und Gewürze wegwerfen)

Abkühlen lassen und samt Satz in Gläser füllen. Nach einigen Tagen im Kühlschrank kann das Öl abgefiltert werden. Im Kühlschrank aufbewahren.

 

Weitere mögliche Zutaten:

In Sichuan selbst gibt es unzählige Varianten von Chiliöl, jede Familie und jede Köchin hat ein eigenes Hausrezept. Das Format hat ein großes Potential für Experimente. Ausser den oben genannten Zutaten werden auch folgende verwendet:

• Zwiebel
• Gewürznelke (sehr wenig weil intensiv)
• Lorbeer (indisch)
• gerösteter Sesam
• Fenchel
• Kreuzkümmel